El 'aceto balsámico' es una de las joyas más preciadas de la gastronomía en el mundo, si se tiene en cuenta su calidad, su brillo, el proceso para su obtención que puede llegar a durar más de cincuenta años, el aprecio mundial por parte de los conocedores y su precio. 'Aceto' es una palabra que viene del latín 'vinum acetum' que hoy significa vino ácido. 'Balsámico', por su parte, quiere decir que tiene bálsamo o alguna de sus propiedades cicatrizantes o expectorantes. En efecto, en la Edad Media se vendía como jarabe base en las farmacias y era remedio para algunos de esos males. 

El aceto balsámico es un tipo de vinagre originario de la región de Emilia-Romaña en Italia, especialmente de la ciudad de Módena, que sigue siendo fabricado con el mismo método artesanal desde hace más de mil años. Su calidad se basa en el lento proceso de envejecimiento en toneles especiales. Un frasco pequeño de 100 cc del aceto original podría costar entre 100 a 500 dólares dependiendo del tiempo en barrica.

Existe un producto, comúnmente llamado vinagre balsámico, que se ha puesto de moda en los últimos años y se usa en muchas recetas, e incluso se somete a reducción a fuego vivo para aderezar platos con el jarabe que así se logra. Fácil es deducir que se trata de productos comerciales que imitan el auténtico producto de Módena, porque son  vinagres de vino, con mostos cocinados y aromatizados en forma artificial. Sin embargo, es bueno mencionar que existen productos de buena calidad que se venden luego de un proceso diferente al original. 

El producto artesanal de Módena tiene denominación de origen certificada y lleva en su etiqueta la mención 'tradizionale' que significa su ajuste a las normas artesanales de los 'vinai' (productores del aceto) entre las cuales la primera es la disposición del zumo de uvas de la variedad 'Trebbiano'. Las normas organolépticas y de calidad del producto están rigurosamente vigiladas por un Consorcio de Productores que asisten al proceso de envase del aceto en botellas de 100cc con diseño especial, y presiden la ceremonia de asignación de las respectivas calidades. 

Como se verá más adelante, no estamos hablando de un vinagre de vino. Justamente, el historiador, gastrónomo, investigador y cocinero vasco identificado con el seudónimo de Apicius, en una de sus periódicas notas publicadas en su blog, hace una descripción precisa del procedimiento para lograr el aceto. En efecto, explica Apicius, de 100 kg de uva Trebbiano blanca, se obtienen 70 litros de mosto. Estos se someten a una cocción lenta a 80o C hasta lograr una reducción entre 1/3 de su cantidad y, a veces, hasta la mitad. Queda convertido en un jarabe de color pardo oscuro. Se suele fermentar inmediatamente o se concentra en garrafas de vidrio hasta la primavera y se le agrega  vinagre de vino viejo para iniciar la fermentación en barricas. Estas están dispuestas en sitios aireados y sometidos a todas las inclemencias climáticas, y año tras año va evaporando, a través de la madera, un 10 por ciento de su contenido, de tal manera que de 100 litros de mosto, solamente se logran 2 Lts. del aceto. 

Durante los tres primeros años se produce la fermentación y al final se convierte en vinagre. A partir de ese momento comienza el envejecimiento mínimo de 12 años, aunque existen procesos que duran hasta 50 y mas años. El envejecimiento no se desarrolla en una sola barrica sino en varias de ellas. La más pequeña, de 10 litros aproximadamente, se mezcla con la del año anterior que debe tener un poco mas de contenido; la segunda se mezcla con la tercera y así sucesivamente, buscando una perfecta homogeneidad en la calidad. Se dice además que en este proceso no se aplican aromas y sabores de ninguna clase por parte de los artesanos. 

El producto que se obtiene es una “esencia parda, brillante y espesa, con un aroma complejo, que no comparte nada con otros tipos de vinagre. Solo con probarlo, cuando se manifiesta la extraordinaria armonía entre la dulzura y la acidez, entre su aterciopelado aroma y la inequívoca fuerza del bálsamo, se demuestra su autenticidad….", manifiesta Apicius en su artículo. Se usa por gotas, y unas muy pocas, aplicadas en una ensalada, una carne o un pescado, están en capacidad de generar un éxtasis de sabor inesperado. 

Reducción de vinagre balsámico

Los “balsámicos” ofrecidos por el mercado regular suelen ser utilizados en reducciones que los hacen concentrados y espesos. Una receta sencilla para 2 tazas del vinagre es mezclarlas con 35 gr. de azúcar y 1 cucharadita de glucosa. Se pone a fuego medio por 1 hora. Está listo y con textura de jarabe, cuando introduzca una cuchara y al pasar un dedo por la parte posterior, queda una franja limpia.

Lomo de cerdo al horno con semillas de mostaza y reducción de balsámico

Compre un lomo limpio de cerdo de 4- 4 ½ lb. Frótelo con sal y pimienta.  Mezcle en otro recipiente ½ taza de jugo de naranja con 2 cucharadas de mostaza de Dijón. Precaliente un horno a 350o F (180o C). En una lata de hornear o en una refractaria, ponga a cocinar el lomo bañado con la mitad de la mezcla de naranja y mostaza. A los 20 minutos, riegue la otra mitad y mantenga la carne por otros 25 minutos cubierto con papel de aluminio. Retire el lomo y déjelo reposar antes de cortarlo. Mientras está horneando, en un perol ponga ¼ de taza de vinagre balsámico (comercial comprado en supermercado) y ¼ de taza de miel de abejas. Cuando comience a hervir, baje el fuego y agregue ½ taza de los jugos que soltó el lomo en su cocción y unas tajadas de naranja. Mantenga a fuego medio hasta que comience a producirse una textura de salsa. Corte el lomo en tajadas y sirva rociando con la salsa y las tajadas de naranja.