La deshidratación o desecación de las frutas es otro proceso de conservación de alimentos conocido desde tiempos antiguos. La razón por la cual se conservan los perecederos es porque la pérdida de agua no permite que los microorganismos y enzimas puedan proliferar. Otra de las ventajas del proceso de deshidratación es la reducción del peso que facilita el almacenamiento de los productos. Así, se puede disponer de excedentes para exportación para su consumo en épocas en las que no existe cosecha. Debe tenerse en cuenta, eso sí, que las frutas desecadas mantienen muchas de las condiciones de las frutas frescas, por ejemplo, el sabor y el color que normalmente mejoran en intensidad con respecto a su estado fresco; también aumenta su vida útil para el consumo, pero presentan una pérdida de vitaminas especialmente de las del tipo C y A. 

La deshidratación ha tenido espacio por la superproducción de frutas en diferentes regiones del mundo y períodos de tiempo, razón por la cual no todos los procedimientos son iguales ni todas las frutas toleran el mismo sistema de secado. Algunas tecnologías han permitido la incorporación de aditivos en el proceso con el fin de obtener mayor intensidad en los colores como sucede con los albaricoques (orejones) cuyo color miel es muy atractivo. En muchos casos los frutos desecados han facilitado que, en varias cocinas del mundo, se incorporen en recetas para postres, ensaladas y en la pastelería. Es bueno recordar que en este grupo se encuentran también las llamadas frutas cristalizadas, pero no los frutos secos que son otra categoría de alimentos.  

El proceso de deshidratación se inició, y aún se conserva, bajo la acción del sol mediante un sistema absolutamente artesanal que, a través de los años, ha tenido modificaciones que favorecen la conservación como el azúcar o jarabes, entre otras. Obviamente la invención del horno y sus mejoramientos tecnológicos han sustituido buena parte del proceso original. Un sistema intermedio que se ha diseñado es el de los secadores con energía solar, construidos con aireación controlada para facilitar la salida de los vapores de agua. En todos los procesos se reduce el peso de las frutas hasta del 80 por ciento de su registro inicial. En la manzana, por ejemplo, la pérdida de peso llega a superar el 90 por ciento, mientras que en el banano es del 65 por ciento, aproximadamente, al igual que en la piña. 


El producto desecado más conocido en los mercados y en las dietas es el de las uvas pasas, de los dos colores, verdes y oscuras o tintas. Tienen un contenido alto de azúcar, pero contienen propiedades antioxidantes y, según algunos estudiosos, también anticancerígenas. Otro producto muy abundante y altamente utilizado en la cocina y la pastelería es la ciruela pasa, que se procesa con la pepa o hueso (semilla) o sin ella. A esta fruta también se le asignan altos contenidos de antioxidantes, y funciones facilitadoras en los casos de estreñimiento. Obviamente, como en el caso de las uvas pasas, el contenido de azúcares y altas calorías es indiscutible. 

Los albaricoques o melocotones, también conocidos como “orejones” existen en muchos sitios gourmet y, además de su variado uso en la cocina y en la pastelería, se utilizan en la dieta de los deportistas por su poder energético. Los tomates deshidratados constituyen una pieza gastronómica para múltiples usos: ensaladas, pizzas, panes especiales y conservas con aceite de olivas y especias. Estos se pueden hacer al sol o en hornos caseros, poniéndolos, cortados por la mitad, a una temperatura de 100o C por 5-6 horas sobre una lata. Otros productos deshidratados son los higos, el mango, la piña, la guanábana, los plátanos y los bananos pasos. 

Ensalada de pollo, yogurt y frutos secos y deshidratadosEl enunciado anterior no es una receta propiamente dicha sino una de las muchas maneras de elaborar una ensalada. En efecto, se trata de seleccionar diferentes grupos de ingredientes como la pechuga de pollo cocinada y cortada en dados, en tiras o desmechada. De otro lado las hojas verdes que pueden ser lechugas variadas, cogollos de Tudela o espinacas, y dejar las hojas enteras o troceadas con los dedos. Si es de su gusto, puede incorporar trozos de apio y cascos de manzana verde que aportan acidez. Igualmente, puede agregar champiñones pequeños enteros o medianos y grandes, troceados, lo mismo que tomates deshidratados. Entre las frutas deshidratadas, queda muy bien poner uvas pasas y melocotones. Del grupo de frutos secos incorpore nueces (cerebritos) y macadamias, enteras o molidas. Mezcla los ingredientes seleccionados y los adorna con los frutos secos molidos. Puede hacer una vinagreta con yogurt natural, un poco de aceite de olivas, un chorro de jugo de limón, una cucharadita de mostaza, perejil picado, sal y pimienta. 

Escoja a su preferencia con tres recomendaciones: La primera es la selección de ingredientes de muy buena calidad. La segunda es que las lave muy bien las hojas escogidas y las conserve un rato entre agua con hielo. Después les retira el agua en una centrífuga o batiéndolas entre dos coladores. La tercera es que no riegue la vinagreta sobre la ensalada sino hasta que va a ser consumida porque el limón o el vinagre, marchitan y ablandan las hojas verdes.