Gelificar es transformar en gelatina y esto se logra de varias maneras. Una de ellas es por la incorporación de huesos, ligamentos o tendones de animales de tierra, así como huesos y espinas de los pescados, en una preparación cocida con contenido líquido. La gelatina se forma con la transformación del colágeno que contienen las distintas partes del animal. Con la gelificación se produce una estabilización del producto que fácilmente se observa cuando se cocina una salsa de carne de res, pollo o pescado, por largo tiempo y, al enfriarse, el líquido de cocción se ha convertido en una gelatina. Obviamente el proceso industrial para lograrla se hace con el tratamiento de diferentes piezas de los animales incluidas las pieles. 

También se logra la gelificación mediante la adición de diversos agentes. Uno de ellos es la “pectina” que se obtiene de las frutas y se suele usar en las recetas caseras para espesar jaleas y mermeladas. La palabra pectina viene del griego 'pekos' que significa denso o coagulado. La pectina es una sustancia, una goma, que se encuentra en las semillas y en la cáscara o piel de la frutas. La pectina, para espesar una mermelada, se obtiene al incorporar cáscaras (piel) y pepitas de una fruta como la manzana y los cítricos especialmente, al recipiente de cocción. Estos, después se retiran. 

Extraída industrialmente, se consigue en las tiendas gourmet y en algunos supermercados pero aprovechada en forma natural es una práctica de hace muchos siglos. En 1825 fue aislada por el químico francés Henri Braconnot y su producción comercial se hace desde 1908, desarrollada por los alemanes a partir del jugo de manzana. Las pectinas suelen tener los mismos efectos que se obtienen con el consumo de fibra, y se le asignan características benéficas para el organismo. 

Otro gelificante es el “alginato”, sustancia que se obtiene de las algas pardas abundantes en algunos de los mares del mundo especialmente del Atlántico Norte. Dependiendo de la variedad de las algas, se encuentran alginatos con mayor o menor capacidad de aportar gelatina. Estos se conocen desde las épocas antiguas de los romanos y los chinos que las usaban para cosmetología. Industrialmente se conocen desde 1930 usadas como estabilizantes de alimentos enlatados y hoy se comercializan en forma de sales. Fue conocida en 1883 por el químico inglés E.C. Stanford quien la denominó “algina” por provenir de las algas. 

Otros gelificadores son las “carrageninas” que se obtienen de las algas rojas mediante recolección manual en los mares de Francia, Chile, Brasil, Indonesia, Filipinas, Marruecos, Argentina y Perú, entre otros. Esta gelatina comenzó a usarse, cocinada en leche, hace más de seiscientos años en Irlanda y se denominó “blanc-mange”. Tiempo después se lograba algo parecido en Estados unidos; sin , su industrialización comenzó después de la II Guerra Mundial. Esta se puede conseguir con diferentes propiedades como gelatina estabilizante, quebradiza, o elástica. Se utiliza en productos lácteos para la producción de helados, flanes, postres cremosos, en dulcería y confitería, en embutidos y jamones, mortadelas y paté, lo mismo que en bebidas, jarabes, jugos de frutas, salsas y sopas. 

Un poco mas conocido es el “agar agar” (Jalea en malayo), o simplemente “agar”, también extraído de otro tipo de algas rojas de las costas de México, Japón y del Oeste de Estados Unidos. Su presentación comercial es en manojo de tiras, en bloques gelatinosos o en escamas y en varios colores desde amarillo naranja hasta el incoloro. También se consigue en polvo. El agar agar  no gelatiniza caldos con alto contenido graso, pero es uno de los sustitutos de la gelatina animal. 

Existe también otro producto que es la “goma guar” que proviene de una planta leguminosa cultivada en la India y en Pakistán, que produce unos granos que se convierten en harina y de los cuales se obtiene el gelificante. Se utiliza para estabilización de helados, en pastelería y para ligar embutidos y aderezos para ensaladas. Similares características se demuestran en otra goma, producto que se extrae de las semillas del algarrobo y se denomina “garrofín”.

Terrina de salmón

Comience con la elaboración de 1 litro de caldo de pescado valiéndose de huesos y espinas de animales de mar y algunos vegetales. Recuerde que no debe hervir más de 45 minutos para evitar que se amargue. Compre 1 libra de salmón fresco, frótelo con sal y limón, y cocínelo en un poco del caldo de pescado. Pique finamente 1 cebolla cabezona y sofríala en un poco de mantequilla hasta que esté transparente. Aparte, cocine 1 manojo de espárragos por no más de 7 minutos. En 150 CC del caldo que quedó de la cocción del salmón, aproximadamente 2/3 de taza, disuelva un sobre de gelatina neutra. Desmenuce el salmón y mézclelo con la cebolla y 3 cucharadas de mayonesa hecha en casa. Adicione un poco de finas hierbas de su gusto, molidas, la gelatina disuelta y salpimiente. Integre bien. En un molde-recipiente (terrina) reparta 1/3 de la preparación anterior bien repartida en el fondo previamente cubierto con papel film de cocina y sobre esta capa ponga una fila de espárragos. Cubra con otra capa de la pasta de salmón y repita la fila de espárragos. Termine cubriendo el contenido con lo que queda del salmón. Lleve a la nevera por unas dos horas y proceda a desmoldar con cuidado sobre una bandeja o una tabla de servir. Adorne con un poco de caviar o con cintas de salmón ahumado.