El procedimiento de empacar al vacío consiste en extraer el aire del interior del empaque. Este método de conservación de alimentos se efectúa con equipos especiales que hacen el vacío y sellan automáticamente el empaque. La inexistencia del oxígeno ocasiona que las bacterias y microorganismos no se puedan reproducir y retarda cualquier proceso de descomposición de los alimentos perecederos. 

La humedad del aire hace que los alimentos pierdan su textura fresca y causa endurecimiento, como sucede con el azúcar y la sal, por ejemplo. Cuando los alimentos tienen niveles altos de grasa, como algunos frutos secos, el aire produce sabores rancios. Todo esto, entre otras consideraciones, se logra con el uso del empaque al vacío. Esta técnica también evita la deshidratación y mantiene la humedad natural de los alimentos. Otra de las ventajas del sistema, en el caso de harinas y granos, es que no existe la posibilidad del desarrollo de insectos como el gorgojo que arruinan los productos. 

El empaque al vacío puede utilizarse para carnes frescas, embutidos, carnes procesadas, pescados, aves, mariscos, vegetales y comidas preparadas. En el caso de las carnes y los pescados, se mantiene su dureza y textura, se conservan los sabores y no aparecen las quemaduras que origina el hielo por no existir contacto directo con los productos. Otras ventajas del empaque al vacío están en que no existen reducciones del peso como sí sucede con los sistemas tradicionales de congelación porque, al reversar el proceso, la pérdida de peso es importante.

Igualmente este moderno sistema de empaque permite a las personas hacer compras en mayores cantidades que las acostumbradas porque se tiene garantizada la perdurabilidad de los perecederos. Los empaques al vacío permiten al expendedor disponer de cantidades mayores de producto y, asímismo, ampliar su oferta a zonas externas de las de su clientela tradicional. 

Como se ve, las ventajas de este sistema son amplísimas, pero se deben cumplir condiciones muy rígidas en el proceso, a saber: Se debe contar con condiciones higiénicas muy sólidas durante el proceso, en el producto y durante su empaque. Los materiales seleccionados para hacer el empaque deben garantizar el mínimo de respiración y, por lo tanto, de entrada de aire. De la misma manera se debe disponer de equipos que garanticen un alto nivel de vacío y que, en el sellamiento, no se produzcan deterioros en el alimento. 

En los mercados y tiendas de equipos de cocina se encuentran aparatos muy diversos para extraer el aire de los empaques, desde algunos caseros y de muy bajo costo, hasta otros muy sofisticados y de aplicación comercial. Es necesario disponer de un frío constante entre 0 y 4o C para el almacenamiento de alimentos sometidos a este proceso de conservación. 

Carne con papas a la cubana

Para 6 personas, compre 3 libras de carne magra y córtela en trozos. Póngala a marinar con el jugo de una naranja agria y sal. Prepare una pasta con 2 cebollas cabezonas pequeñas, finamente picadas, 6 dientes de ajo, una hojas de cebolleta, ½ cebolla morada también picada y ají al gusto. Frote la carne con esta pasta mezclada con el jugo y la sal y deje al menos 4 horas en la nevera. Pasado este tiempo, ponga la carne y toda la marinada a dorar en un recipiente con aceite caliente. Cuando dore la carne, agregue 1 taza de pasta de tomate hecha en casa, 1 taza de vino  blanco o tinto (quedará oscura) o cerveza, 2 hojas de laurel, pimienta, comino y orégano al gusto y deje cocinar a fuego medio por 1 hora. Adicione a esta preparación 3 papas sabaneras peladas y cortadas en trozos y mantenga la cocción por 20 minutos más hasta que ablanden. Esté controlando la textura de la salsa, que debe quedar espesa. Si está muy seca, añada caldo de carne o pollo y si está muy calduda, mantenga a fuego medio bajo hasta que espese.

Mejillones con papas

Para 4 personas, compre 2 libras de mejillones lavados con cáscara. Póngalos a cocinar al vapor en un poco de agua a fuego medio, hasta que los mejillones abran. Los que no abran debe desecharlos. Cuando estén listos, quite las conchas y resérvelos. Igual, guarde el caldo de la cocción. En otro recipiente con un poco de aceite, sofría 1 cebolla cabezona finamente picada y, cuando esté transparente, agregue 6 papas peladas y  troceadas en dados medianos y 1 pimentón verde sin semillas y desvenado, también en trozos. Ponga 1 hoja de laurel y 1 poco de perejil picado. Mantenga a fuego medio unos minutos. Rocíe 1 cucharada de harina y un poco de páprika. Revuelva y agregue 1 tomate maduro, pelado y sin semillas, ½ taza de vino blanco, los mejillones  y el caldo de su cocción. Mantenga la preparación a fuego medio hasta que la papa esté tierna. Esta preparación queda con textura calduda.