El enriquecimiento y fortificación de alimentos constituyen un logro de investigaciones científicas, que en los últimos años han dedicado su atención a muchos elementos que se pueden adicionar a los alimentos, con el fin de compensar deficiencias nutricionales, equilibrar balances dietéticos, mejorar de funciones fisiológicas y prevenir enfermedades. En este proceso se ha notado la tarea de la biotecnología en el perfeccionamiento de la ingeniería genética. 

Estos alimentos, también llamados funcionales, se preparan y empacan con la adición, eliminación o sustitución de algunos componentes. Algunos de ellos proporcionan nutrientes a niños y población joven; otros aportan modificaciones de minerales, proteínas y energía; otro bloque de alimentos se enriquece para superar deficiencias alimenticias y hay suplementos para dietas especiales como las de los deportistas. Los alimentos fortificados y suplementados, tienden a acercarse, lo más posible, a los requerimientos diarios de elementos nutritivos, especialmente en los niños; es el caso de lácteos, productos de panadería y galletería, cereales y pastas alimenticias. 

Algunos de los alimentos fortificados se ofrecen para prevenir la aparición de ciertos males como sucede con las deficiencias de calcio, de proteínas o de vitaminas. También se encuentran alimentos fortalecidos con proteínas, antioxidantes o hierro. La deficiencia de este último elemento es una de las mayores causas de la anemia y suele presentarse en un alto número de personas. Los cereales se suelen enriquecer con hierro, zinc y otros minerales. Algunos procesos son apenas equivalentes a la recuperación de los  nutrientes que se pierden en el proceso de la molienda. 

En los lácteos se presentan procesos de enriquecimiento, teniendo en cuenta que son los niños y jóvenes los consumidores más importantes. Para enriquecerlos se procede con la leche natural y con las leches achocolatadas como vehículo eficiente para la aportación de nutrientes. La leche en polvo es fundamental para programas materno-infantiles y, por tal razón, su control para niveles altos de fortificación, por parte de las autoridades sanitarias. Igual sucede con el yogurt y otros lácteos fermentados. La sal y el azúcar, por su parte, transmiten hierro y zinc al organismo. Es tradicional el enriquecimiento de la sal con el iodo. En países como India el fortalecimiento nutricional se lleva a cabo por conducto de las especias y condimentos. También, en los aceites comestibles, se están incorporando niveles de Omega 3 y 6, como ácidos grasos, que ayudan en la prevención de enfermedades cardiovasculares. 

Ha hecho presencia reciente la biotecnología como ciencia moderna para la producción de alimentos. Esta escuela tiene fervientes amigos y muy fuertes críticos, especialmente por estar de presente la manipulación genética de las plantas y las semillas. A pesar de lo anterior, ya existen en los mercados productos fortificados como diversas clases de arroz con precursores de vitamina A en cantidades importantes. Los países esperan que esta nueva ingeniería produzca frutas, papas, tomates, granos, aceites y frutas secas, con muchos elementos nutritivos que brinden al consumidor altos beneficios para la salud. Uno de los productos que más se conoce hoy es el maíz genéticamente modificado. Entre las novedades se encuentran las variedades alteradas con soya para que el nuevo fruto genere incrementos en el contenido de hierro y de esa forma el alimento cosechado se obtiene ya fortificado. 

De todas maneras, el enriquecimiento de alimentos es una práctica conocida, controlada, estimulada y regulada por leyes y normas gubernamentales en la búsqueda de un nivel de excelencia en la provisión de alimentación eficiente. El tema de los transgénicos se encuentra en un fuerte debate entre ambientalistas, agricultores, nutricionistas, agrónomos y nos toca dejar que este vaya madurando y reposando.

Spaguetti con frutos secos

Para cuatro personas disponga de 100 gr. de tomates sherry, lávelos, córtelos en mitades y póngalos a sofreír en aceite de olivas por 5 minutos y resérvelos. Mientras tanto, pique 60 gr. (4 cucharadas) de nueces, 60 gr. de avellanas y 50 gr. de maní en trozos gruesos. Igualmente, corte en mitades 100 gr. de aceitunas negras. Aparte, en una sartén, ponga a sofreír un diente de ajo picado, cuidando que no se vaya a quemar; adicione 2 cucharadas de uvas pasas, 1 cucharada de alcaparras y manténgalas por 2 minutos a fuego medio. Agregue los frutos secos partidos hasta que comiencen a dorar. Incorpore las aceitunas y una copa de jerez seco y mantenga la preparación al fuego por 2 minutos hasta que se evapore el alcohol. Por último, agregue los tomates y deje cocinar 5 minutos más. Agregue una pizca de orégano en polvo y salpimiente. En otra olla con agua hirviendo ponga 360 gr. de spaguetti, o cualquier otra pasta de su preferencia por el tiempo que recomienda el fabricante para que quede “al dente”. Cuando esté lista, retírela del agua, escúrrala y mézclela con la salsa de frutos secos. Si lo desea compre pasta elaborada con harina integral o harina fortificada.