El manejo post cosecha se ha convertido en una práctica que usa una variedad de sistemas muy tecnificados, con el fin de reducir pérdidas, controlar calidades, garantizar condiciones higiénicas y llevar a los mercados y a la mesa, productos de alta calidad. Esta especialidad se aplica a los productos provenientes de la agricultura, es decir, los que tiene que ver con frutas y verduras. 

Es difícil cuantificar el volumen de las pérdidas en la agricultura derivadas de malas prácticas en el manejo de los productos, desde cuando se recolectan las plantas, hasta cuando se ofrecen en los mercados, pero existen registros que han llegado hasta un 40 por ciento de la cosecha, ocasionados por golpes, almacenamiento y empaques inadecuados, transportes improvisados y falta de condiciones higiénicas y de conservación. Las consecuencias de un mal trato a los productos perecederos desde la finca hasta la cocina, golpean al consumidor final quien paga con desperdicio y mala calidad. Los perecederos agrícolas son especialmente delicados y los golpes, heridas, magullones, se traducen en menos vida y esos puntos de mal trato, son la puerta de entrada a bacterias y hongos contaminantes. 

El descuido en la temperatura durante la cosecha también influye en la calidad de los productos, especialmente por la indiferencia frente a la etapa de recolección y la exposición de los contenedores a la luz solar. También influye en la calidad, el sistema de lavado que se emplee antes del almacenamiento. Ya existen reglamentaciones precisas para el uso de soluciones que eliminen los residuos de fumigaciones o contaminaciones con el manipuleo. Otro factor que ayuda en la duración y calidad de los perecederos es la temperatura del almacenamiento y transporte, lo mismo que sus condiciones higiénicas de limpieza y sequedad. Igualmente genera defectos, el apilamiento excesivo de los productos cosechados, ya sea en los lugares de recolección, como en los recipientes de almacenamiento y transporte. 

Todos los efectos de malas prácticas de post cosecha pueden y deben ser detectados por el consumidor mientras compra pues un perecedero avisa sobre las buenas o malas condiciones de su tratamiento y las consecuencias aparecerán en forma visible. En el caso de las hortalizas verdes se observarán desperfectos como picaduras o achilamiento en las hojas, o pérdida del brillo, blandura y decaimiento en las mismas. Cuando se trate de frutos de huerta, como tomates, cebollas, pepinos o pimentones, los golpes y el mal trato se reflejarán en ablandamiento de algunas partes del producto, sobre maduración, desperfectos como ralladuras, heridas y raspaduras. Y es bueno decirlo: esta situación no solamente se encuentra en tiendas o plazas de mercado. Se capta en los supermercados y modernos sitios especializados de expendio. Es un tema de cultura de las dos partes: del vendedor y del comprador. Por eso, no sobra instar al consumidor a realizar compras de mercado con posiciones de exigencia máxima. 

El descuido o indiferencia en la adquisición de los ingredientes para la comida resultará en platos de baja calidad, imposible de disimular. Las ensaladas son los primeros platos que denuncian fallas en las prácticas de post cosecha. Quedarán opacas y sin crocancia. Las frutas tampoco disimularán los efectos del mal trato, primero con partes inútiles que se convierten en desperdicio, y luego con sabores acres, destemplados y texturas delatoras. Si queremos sabores únicos e inconfundibles, debemos lograrlos con ingredientes sanos y de calidad y estos solamente se obtienen si aplicamos un criterio de óptima calidad y exigencia en el momento de la adquisición de productos; esto hace de nuestra tarea, frente a los fogones, una verdadera cocina y una gastronomía honesta. 

Cerdo Agridulce

Para 4 personas, disponga de 1 ½ libras de carne pulpa de cerdo y córtela en dados de 2 cm por cada lado. Ponga la carne a marinar en una mezcla de 1 huevo batido, 2 cucharadas de salsa de soya y 4 cucharadas de harina. Integre bien y lleve a freír la carne en una sartén con un poco de aceite hasta que dore, aproximadamente 5 minutos. Reserve. Después, corte ¾ de libra de piña madura en trozos similares a los de la carne; pique ½ cebolla cabezona, 2 dientes de ajo, 2 ramas de apio y 2 tomates pelados y sin semillas. En un recipiente, incorpore la cebolla, el apio y los ajos picados, con 6 cucharadas de salsa “worcestershire”, (alternativamente salsa inglesa), 6 cucharadas de vinagre, 1 cucharada grande de pasta de tomate, ½ cucharada de azúcar, ½ cucharadita de sal y una cucharada grande de harina disuelta en ½ taza de agua fría. Ponga todo a cocinar y, cuando hierva la salsa, agregue los tomates picados, la piña, la carne de cerdo, 2 cucharadas de aceite vegetal y revuelva bien por 2 minutos. Sirva con arroz blanco y con vegetales cocidos.