Después de haber pasado por uno de los temas más importantes de la gastronomía, como es el de la conservación de los alimentos, es importante hacer referencia a otra actividad, no menos importante y crucial para el éxito en la cocina, como es la atención a importantes preceptos de higiene y manipulación. Muchas infecciones e intoxicaciones tienen origen alimentario debido al incumplimiento de procesos sencillos, pero necesarios. El primero de todos es la limpieza en la cocina, que evita contaminaciones, focos de infección y transmisión de gérmenes y parásitos. 

El primer paso para ir creando una disciplina de limpieza es el lavado de las manos con agua y jabón. De la misma manera, debemos lavar, con agua limpia, las hortalizas y verduras que van a ser utilizadas en la preparación de algún plato. Esta práctica es aún más importante en el caso de comidas donde se van a consumir perecederos crudos como la lechuga, el tomate, los pepinos, y también cuando se van a cocinar puerros, papas y cebollas. Lo mismo sucede en relación con las frutas. Los huevos, especialmente cuando provienen directamente de granjas o plazas de mercado, es conveniente lavarlos antes de cocinarlos con el fin de prevenir contaminación de salmonella. Es más. Después de manipular carnes frescas, debemos lavar las manos con agua y con jabón, para eliminar partículas que, por inofensivas que parezcan, pueden ser fuente de contaminación cruzada. 

De otro lado, debe evitarse la acumulación de basura en la cocina por largos períodos de tiempo. Las cáscaras, los residuos cárnicos, desperdicios, restos de comidas, huesos etc, mezcladas y guardadas en un recipiente por mucho rato, se fermentan, descomponen y generan microorganismos que afectan los niveles de salubridad. 

Otra de las fuentes de posibles contaminaciones está en las tablas usadas en casa para cortar ingredientes. Estas, sean de madera o de materiales plásticos, deben lavarse con el mayor cuidado porque las ralladuras y defectos originados por el tiempo o el mal manejo, son fuentes de infección posterior. Por eso, en la cocina moderna se emplean tablas de diferentes colores para grupos de ingredientes. En algunos países ya se ha prohibido el uso de instrumentos de madera en la cocina por considerarlas riesgosas para el mantenimiento del más alto estándar de higiene. Obviamente, en nuestro medio, por razones culturales, no es fácil la implementación de esta normativa. 

Aunque no es mi propósito dar lecciones de asuntos tan obvios, sí es bueno recabar en temas como el impecable lavado de ollas, peroles, cubiertería, vajilla, limpiones, esponjillas y aparatos de ayuda. Se recomienda especial atención a las tapas de las ollas y otros recipientes. Otro proceso de limpieza importante es el ducto de evacuación de los lavaplatos, especialmente cuando existen trituradores. Allí quedan residuos entre el agua. Es importante el uso periódico de un desinfectante y agua caliente para evitar los riesgos de generación de bacterias no visibles.  

Este repaso a las normas de higiene es también importante debido a que las familias de hoy están económica y profesionalmente activas la mayor parte del día, y las cocinas modernas, en su mayoría, permanecen al cuidado del personal de servicio. A este se le debe educar e insistir sobre las recomendaciones fundamentales como las que estamos señalando. 

Gigot Boulangère

Compre una pierna de cordero que debe pesar entre 4 y 5 libras, y 2 libras de papas sabaneras. Retire la pierna de la nevera cuatro horas antes de la cocción. Frote la pierna con un poco de aceite de olivas, ajo rallado o finamente picado, sal y pimienta. Pele las papas y córtelas en rodajas. Póngalas a cocinar entre 12- 15 minutos, en agua con sal, y quedarán a medio hacer. 

Escurra las papas y, en un recipiente refractario, póngalas en el fondo, en capas. Agregue ajos picados, hojas de laurel, perejil picado y vierta ¾ de taza de caldo de pollo. Ponga la pierna de cordero sobre las papas y lleve la preparación a un horno precalentado a 180o C o 350o F. Déjelo cocinar durante 15 minutos por libra de peso de la pierna para que la carne quede jugosa y rosada por dentro. Retire la refractaria, deje reposar 5 minutos y lleve a la mesa. Con un cuchillo bien afilado, corte tajadas delgadas y acompañe con las papas.