El pulpo es un molusco cefalópodo (sin concha), octópodo (ocho pies) y marino. Cada uno de sus ocho brazos está provisto de ventosas a lo largo que convergen en la cabeza del animal. Bajo ella está la boca y un pico de textura dura. Tiene tres corazones y entre las vísceras cuenta con una bolsa que contiene tinta negra que expulsa para confundir a sus enemigos mientras escapa. Para moverse, succiona agua en gran cantidad y la expulsa con fuerza para impulsarse; es como una especie de turbina. 

Existen pulpos de varios tamaños, hasta los que tienen brazos de 6 m cada uno. La sangre de los pulpos es de color azul como la de sus parientes las sepias y los calamares. Este animal es carnívoro pues, además de las algas, se alimenta de peces y mariscos pequeños. Uno de sus ocho brazos es el órgano reproductor que le permite depositar los espermas a la hembra, la que los cuida hasta la eclosión y muere. Son animales que se alimentan preferentemente en las horas de la noche y en el día tiene gran facilidad para esconderse o mimetizarse. 

El pulpo es un animal que goza de la fama de ser altamente inteligente; incluso se ha demostrado que es capaz de tomar la forma de animales agresivos del mar para evitar a sus enemigos. Los inductores para la reacción son los ojos, muy desarrollados, y el tacto, ya que este molusco es completamente sordo. Este nivel de inteligencia acaba de ser recreado en el pasado torneo mundial del futbol, cuando se puso a un pulpo a adivinar, con acierto, los equipos ganadores del evento. 

Los valores gastronómicos del pulpo están dados por la textura de su carne, la baja cantidad de grasas y calorías, además de vitaminas. El pulpo, como las ostras, necesita de preparación previa a la incorporación en la gastronomía de las personas, si se tiene en cuenta que la primera impresión que se tiene en la infancia de la gente es la de un animal gigantesco, cruel, dispuesto para el asalto a los barcos, tripulantes y pasajeros. Igualmente impacta la textura de su cuerpo, blanda, casi babosa, sus brazos y ventosas. 

Después de esa etapa de conocimiento tradicional del animal, nos encontraremos ante una posibilidad de excelentes y elegantes bocados. Pero, la preparación del pulpo impone otra capacitación que es la de lograr, en la cocción, el punto ideal de textura para ser consumida. En efecto, aunque los brazos del pulpo, que son la parte comestible, son blandos, la fibra del animal es dura y, por ello, debe someterse a un tiempo de cocción superior al de cualquier otro producto del mar. 

El punto de cocción ideal se puede medir con un palillo que penetre en la carne y se sienta blanda. Yo recomiendo cortar una pequeña rodaja del brazo y probarla para que no quede, ni chicluda, ni muy blanda. El punto se consigue entre 40 a 50 minutos entre agua hirviendo. Este delicioso producto marino se desarrolló, gastronómicamente hablando, principalmente en la Península Ibérica, y en España son los gallegos quienes han aportado las mejores preparaciones. Es una comida extendida a todo el Mediterráneo y se consume en Asia, especialmente en el Japón, donde es muy popular. Se prepara frito, cocido, asado a la parrilla, mezclado en arroces, guisos, sopas de pescado, relleno, entre otros. 

Pulpo a la gallega

Antes de desarrollar la receta, es bueno conocer unas técnicas para ablandar el pulpo. Este molusco normalmente se compra entero. Un kilo de pulpo es suficiente para cuatro personas. Su carne hay que cocinarla muy bien para que quede tierno al ofrecerlo, y para lograrlo se recomiendan algunos procedimientos complementarios: El primero es congelarlo por dos días de tal forma que, al descongelar, se hayan roto la mayor parte de las fibras duras. El segundo es golpearlo. Para ello, lo toma desde la cabeza y estrella los tentáculos sobre una superficie dura como granito, o piedra de lavar. El tercero y más usado es “asustarlo”. Para lograrlo, se pone a hervir agua con cebolla, sal y laurel. Cuando está en punto de ebullición, toma el pulpo por la cabeza y procede a sumergir los tentáculos en el agua por 3-4 segundos y luego se sacan. Sus miembros comienzan a encogerse. Cuando el agua vuelve a hervir, repita la operación, y hágalo por una vez más. Terminada esta faena, suéltelo dentro de la olla y déjelo cocinar de 45 minutos a una hora, aproximadamente. Pruebe la ternura de la carne pinchando con un palillo una de las partes gruesas del animal y, preferiblemente, probando un pequeño trozo. 

Faltando unos 15 minutos para que el pulpo esté listo, ponga a cocinar cuatro papas sabaneras en la misma olla para que los dos ingredientes estén listos al tiempo. Retírelos de la olla y póngalos a enfriar en recipiente aparte. Corte las papas en tajadas y organícelas en los cuatro platos. Corte la cabeza del pulpo y deséchela. Corte los tentáculos en trozos de 1.5 cm cada uno. Mezcle el pulpo con aceite de olivas, sal marina y pimentón dulce (páprika) y, cuando estén así aliñados, póngalos sobre la cama de papas. Puede ofrecerlos como bocados con palillos, o como entrada con pequeños tenedores. También puede agregar pimienta de Cayena a su gusto.