Podría pensarse que tan hermosa obra pictórica del siglo XV, admirada y expuesta para ello en el palacio Uffizi de Florencia (Italia), pudo haberse inspirado en las actividades culinarias que Boticcelli mantuvo por un tiempo con el genio Leonardo Da Vinci, junto al Ponte Vecchio en esa ciudad. 

Los dos tuvieron, por un tiempo, un establecimiento, tipo cantina, después de que Leonardo fracasara como jefe de cocina de una taberna llamada “Los Tres Caracoles”. 

Venus, para los romanos, o Afrodita para los griegos, es la diosa del amor, y los relatos dicen que nació dentro de los genitales de Urano que Cronos le había cortado y lanzado al mar. 

Después, su crecimiento y desarrollo se produce dentro de las conchas de una vieira y emerge, sobre una de ellas, del mar. Desnuda, llega a la playa en donde las ninfas la visten con hermosas telas de flores y colores. El cuadro es bellísimo y el realce de la concha de este delicado molusco hermafrodita le permite a uno entender la razón de la posible inspiración que tuvo el artista florentino para simbolizar la gestación y nacimiento de este símbolo del amor.

La vieira es un marisco del grupo de los moluscos bivalvos que se caracteriza por tres elementos principales: Por una parte, el músculo blanco central que es el ingrediente principal para delicadas y sabrosas preparaciones de alta cocina; los órganos genitales a los que normalmente se les denomina “coral” y que tienen dos componentes: el gris claro que es la parte masculina y el de color anaranjado que es el femenino, también comestibles; por último, las valvas o conchas, de estructura dura, aplanada, ondulada simétricamente desde el vértice que crean la idea de dos abanicos que se cierran. En castellano recibe el nombre de “venera”, término derivado de Venus.

Las conchas de la vieira son también símbolo de variados hechos de la religión cristiana, especialmente como impronta del Camino de Santiago. La concha está en las iglesias, como adorno del bordón de los peregrinos o en las fuentes de agua dispuestas para refrescar al caminante. Cuando, en el siglo IX, la tumba del apóstol Santiago apareció en Galicia, se levantó un templo para que los peregrinos que buscaban su absolución tuvieran un sitio de recogimiento. Los creyentes hacían la travesía con una indumentaria que incluía el bordón, un sombrero de fieltro y una capa que cubría solamente sus hombros. 

Al regreso se colgaban al cuello una concha de vieira sostenida por una cuerda, como demostración de haber hecho la travesía. Los franceses que complementaron el Camino, bautizaron la concha de Santiago con el nombre de coquille Saint Jacques, como también se le conoce, o como scallop, que es otro sinónimo para identificarla. 

Las vieiras son moluscos de la familia de las ostras y almejas, que se encuentran en casi todos los mares del mundo, entre bancos de arena y hasta profundidades de 100 mts. Se alimentan de plancton que filtra con sus branquias. La edad del animal cuando se comercializa es de tres años y su diámetro de concha es de 10-12 cms. Para acceder a los mercados de las vieiras frescas se necesita estar muy cerca de las costas a donde llegan los productos de la pesca. 

En los sitios del interior se encuentra generalmente congelada y solamente la parte blanca, sin el coral. En todos los casos, es un producto altamente apreciado en la cocina y se puede preparar de diversas maneras. 

Una manera de ofrecerlas es cortándolas en pequeños dados, con hierbas como cebolleta y cilantro, rociadas con limón, aceite de olivas, sal y pimienta. Se ofrecen en finas láminas conservadas con aceite de olivas, sal y pimienta. Pueden saltearse en aceite o mantequilla, sobre una parrilla caliente y dejarlas dorar un minuto por cada lado. 

Coquille Saint-Jacques: 

Receta para 4 personas. 

Si consigue vieiras grandes, prepare 4 por persona, o un número mayor, si el tamaño disminuye. Lávelas y séquelas con papel absorbente de cocina. Dórelas, por un minuto por cada lado (sellamiento), en una sartén con 2 cucharadas de mantequilla y 1 cucharada de aceite. Resérvelas. En la misma sartén, ponga 2 cucharadas de mantequilla y, antes de que puedan quemarse, incorpore 4-5 cebollitas ocañeras finamente picadas y cocínelas por 1 minuto. Agregue 200 gr. de champiñones picados, revuelva y cocine por unos 4 minutos. Reserve.

Prepare aparte una salsa con 2 cucharadas de mantequilla, 1 cucharada de harina y 2 cebollitas ocañeras finamente picadas, cocinando todo por 3 minutos. Adicione ½ taza de vino blanco y espere a que reduzca a la mitad. Agregue ½ taza de caldo casero de pescado, 3 cucharadas de queso gruyere rallado, 3 de parmesano rallado, revuelva y deje espesar. Incorpore 2 cucharadas de crema de leche y 1 cucharada de perejil finamente picado. Integre bien, salpimiente y retire del fuego. 

La terminación del plato se hace en las conchas naturales de las vieiras enmantequilladas. Ponga primero las vieiras y los champiñones proporcionalmente dispuestos; a continuación, la salsa con los quesos y espolvoree queso parmesano. Lleve al horno hasta que doren (posición broil). Si no consigue las conchas naturales, las encuentra en pedernal.