A pesar de la autenticidad de la mesa japonesa, a través de los años se fueron incorporando técnicas de otras partes del mundo, como la fritura, que aunque está muy perfeccionada en la cocina nipona con selección de aceites refinados y controles de temperatura y recipientes, es una técnica de cocción llevada por los jesuitas españoles en el siglo XII. Con el consumo del cerdo y el pollo, también hubo que romper barreras muy fuertes impuestas por el budismo. 

La gastronomía japonesa cambia de acuerdo con las estaciones. Por ejemplo, en la primavera se festeja el “portal del ruiseñor” que es un plato de arroz con pasta de fríjol azucarada y harina de arveja también azucarada. Se preparan los “calamares luciérnaga” que son crudos, el “ayue” que es un pescado de agua dulce asado a la parrilla. En el verano se come la anguila asada al carbón con salsa de soya, el paté de soya con bonito seco, la cebolleta y el jengibre, el pollo frito acompañado de pepinos rellenos de pasta de ciruelas y los erizos de mar. 

Otoño es la estación de las setas y champiñones entre los cuales se destaca el “watsutake” con sabor a carne asada que se marina con sake y salsa de soya. Se sirven también las castañas con arroz azucarado y los brotes de bambú. 

En el invierno se ofrece el pulpo en cazuela y la sopa de champiñones secos, pescados de carne blanca crudos, asados o fritos; igualmente, la sopa de tallarines con carne y hortalizas. También, la mandarina que es un símbolo del sol y regalo de año nuevo.

Entre otras técnicas de cocción diferentes del “sashimi”, que es pescado crudo con “wasabi”, salsa de soya y rábano, utilizan sistemas de preparación del pollo asado con sal o marinado en salsa agridulce para después freírlo. La carne de res se corta en finas tajadas, se asa unos segundos y se cocina dentro de un caldo con verduras. El “nabemono” es la técnica para un plato cocido en la mesa sobre una parrilla o dentro de una olla, como la del la fondue, y el “nimono” es un hervido en caldos aromatizados.

La técnica del vapor se usa para todas las carnes, mariscos y vegetales y también se hacen brochetas de muchos ingredientes diversos. El mar, además de los pescados y mariscos, le ofrece a los japoneses infinidad de algas con texturas y sabores ampliamente experimentados. (Esta página se escribió tomando notas del Tomo 5 del Gran Larousse de la Cocina- Editorial Planeta- España, Pg 1213 y ss.). El siguiente es un menú para seis personas.

 Sukiyaki: 

Este plato necesita una sartén eléctrica grande o un serpentín a gas para cocinar sobre la mesa. Si no es posible, tendrá que cocinar en sartenes puestos en la estufa y llevarlos a la mesa cuando estén listas las cocciones. Compre 1 ½ libras de carne de lomo de ternera cortado en láminas muy delgadas. 

Para hacerlo, ponga la posta de carne unas dos horas en el congelador y proceda a cortar con un cuchillo muy afilado. Puede hacer este corte también con lomo de cerdo. Haga un arroz jazmín con 1 ½ tazas de grano y reserve. Corte 300 gr. de tofu (queso de soya) en dados de 3 cm. Aliste 2 docenas de hongos “shitake” y retíreles los tallos. Ponga a hervir paquete y medio de fideos japoneses “shirataki” durante 2 minutos y escúrralos. Corte en tiras 300 gr. de col china. Corte 6 puerros delgados en trozos de 4 cm. Aliste 3 tazas de raíces chinas (brotes de soya). Haga una salsa mezclando 2 tazas de caldo de pescado concentrado, ¾  de taza  de mirín (vino de arroz), ¾ de taza de salsa de soya y  2 cucharadas de azúcar.

Lleve a ebullición y resérvela en una pequeña jarra. En la mesa ponga, en recipiente aparte, una porción de arroz por persona. Ponga además 1 huevo crudo batido por persona en un recipiente individual. En la sartén caliente con un poco de aceite comience a dorar las láminas de carne, no más de 30 segundos por cada lado, añada porciones de cada uno de los demás ingredientes y riegue un poco de salsa manteniendo la temperatura media. En la medida en que estén cocinados, los comensales van tomándolos a su gusto y, antes de comerlos, los unta con el huevo crudo batido. Reponga los ingredientes en la medida en que se van agotando y añada salsa. 

Helado de Mochi: 

Este postre se hace con bolas de helado del sabor de su preferencia, recubiertas con una masa de harina de arroz glutinoso. Para elaborarlo, compre un helado de buena calidad, o si prefiere, hágalo en casa. Si tiene moldes pequeños y redondos, póngalo a congelar directamente en ellos. De lo contrario, hágalo en un recipiente grande, lo separa en bolas y las regresa al congelador. 
Para hacer la masa, mezcle 1 taza de harina de arroz  glutinoso, ¾ de taza de agua y ½ taza de azúcar impalpable. Cuando se integren bien los 3 ingredientes, cubra el recipiente con papel film y, en un horno microondas, cocine esta mezcla por 5 minutos. Retire la masa con una cuchara de palo y llévela a una superficie limpia y abundantemente enharinada con fécula de maíz (maicena). 

Gire la masa sobre  esta harina hasta cuando la masa quede firme y la pueda convertir, con un rodillo, en una tela de 3 mm de grueso. Corte con la ayuda de un molde, o de un vaso, unos discos y con ellos envuelva cada una de las bolitas de helado, sellando muy bien. Regréselas al congelador y sírvalas repartidas entre los 6 comensales. Si puede hacerlas con helados de diferentes colores, quedará muy atractiva la presentación del postre. 

Yakitori: 

Corte 2 pechugas de pollo en dados de 3 cm, del tamaño de un bocado. Corte dos cebollas largas en trozos de 4 cm cada uno. Ensarte en palillos de madera, previamente sumergidos en agua, un trozo de pollo y otro de cebolla, hasta agotar los ingredientes. Deben quedar unos 12 pinchos. Proceda a hacer una salsa “teriyaki” mezclando 1 cucharada de azúcar, 2 cucharadas de “sake” (licor de arroz), 3 cucharadas de “mirín” (vino de arroz) y 3 cucharadas de salsa de soya y mezcle muy bien.  Ponga los pinchos en una bandeja de hornear y píntelos  con la salsa. Llévelos a un horno precalentado a 180o C (350o F) hasta que estén bien cocidos y dorados. Durante la cocción, pinte de nuevo la carne con una brocha de cocina y dé vuelta para que dore por ambos lados. Sirva sobre hojas de lechuga.