Este fenómeno de aportación de aguas marinas frías, con una cantidad inmensa de elementos nutricionales naturales, hace de estos países, regiones verdaderamente privilegiadas para la pesca. No solamente la cantidad, sino la variedad y calidad de muchas especies de productos de mar, se desarrollan abundantemente en estos países y les generan una gran riqueza a la economía. 

De la misma manera estas aguas del fondo del océano y de más baja temperatura, al llegar a las costas del centro de Chile y las de todo el Perú, crean condiciones climáticas especiales para el desarrollo adicional de aves marinas y otras actividades agrícolas.

Todo esto, sintéticamente expresado, es la clave de una gastronomía diferente en Chile a la de la mayoría de países de Suramérica. En la región norte, la cocina obedece a una tradición indígena de los atacameños y los aimaras con la utilización del maíz, la quinua, papa y zapallo. 

Hay muchos platos con mariscos y pescados. En Atacama existen cultivos de olivos que producen aceite de muy buena calidad. 

En el centro del país se siente la influencia de inmigrantes europeos en la cocina; se consumen los frutos del mar abundantemente, se elaboran pasteles de maíz y humitas (especie de tamalitos), se preparan pescados fritos y se han desarrollado los más prestantes cultivos de uva para la producción de vino. Un plato clásico es el caldillo de congrio. 

En el sur es intensa la gastronomía con pescados y mariscos. Son abundantes las preparaciones con papa y se aprecia una fusión entre las costumbres culinarias mapuches con las de inmigrantes especialmente alemanes. En esta región es muy apreciado un plato tradicional de Chiloé que es el ‘curanto’, una receta de carnes, embutidos, mariscos y papas cocinadas bajo tierra.

En la Patagonia de Chile, son famosas las preparaciones con cordero. Un menú chileno para seis personas puede ser el siguiente:

Almejas a la parmesana:

Compre 3 lb de almejas grandes con concha y póngalas en un recipiente a fuego medio con un poco de agua. Mantenga la cocción hasta que abran; la que no lo hagan, deséchelas. Organice las almejas con sus conchas en latas para hornear. Elabore una salsa casera con aceite de olivas, 1 cebolla cabezona finamente picada, un poco de orégano  y 4-5  tomates maduros y pelados. Esta salsa, con la ayuda de una cuchara pequeña, la va poniendo sobre cada una de las almejas.  Espolvoree queso parmesano rallado en cada concha y lleve al horno hasta que el queso derrita y dore. Sirva caliente.

Caldillo de congrio:

Con el fin de ofrecer una receta aplicada en la práctica gastronómica actual, encontré por internet la siguiente versión de “La Cocina de Pasqualino Marchese “– Café Columbus:

Prepare un caldo de pescado en un litro de agua, poniendo los huesos, cabeza y aletas, media cebolla cabezona, 1 zanahoria y dos ramas de apio, todo picado, más sal y pimienta. Deje hervir a fuego medio por 30 minutos. De otra parte, en una cazuela de barro de fondo ancho, con 4 cucharadas de aceite, rehogue 2 dientes de ajo picados y 1 cebolla cabezona cortada en tajadas hasta que tomen ‘color de oro’.

Agregue 1 hoja de laurel y las postas del congrio salpimentadas para sellarlas por ambos lados. Unos minutos después, añada ½ vasito de vino blanco y, cuando evapore, adicione 4 tomates medianos, pelados, picados y sin semillas y una taza del caldo. Tape la cacerola por unos 7-8 minutos y añada unos 8 langostinos limpios por 3 minutos más. 

Incorpore la taza de crema de leche y mueva la preparación con cuidado para lograr una salsa homogénea. Hoy, el plato se elabora agregando una capa de papas peladas y cortadas en tajadas, cocinadas con el rehogado de ajo y cebollas. Y, cuando estén casi listas, se sigue con los demás ingredientes”.  

Brazo de reina:

Bata las claras de 6 huevos a punto de nieve. Siga batiendo y comience a incorporar 6 cucharadas de azúcar y después, una a una, las yemas. Cuando estén bien integradas, deje de batir.

Con una cuchara grande y con movimientos envolventes, agregue 6 cucharadas de harina. Esta preparación llévela a una lata enmantequillada o cubierta con papel mantequilla y llévela al horno a 180°C (350°F) por 20 minutos aproximadamente.

Una señal de que la cocción está lista es cuando introduce la punta de un cuchillo y sale limpia. Cuando repose, distribuya encima 1 lb de arequipe y envuelva con cuidado hasta obtener un rollo. Decore con azúcar impalpable, nueces molidas y arequipe. Sirva en tajadas.