Es una región costera, bañada por el Mediterráneo y el océano Atlántico, que se unen en dirección oriente-occidente en el Estrecho de Gibraltar que, a su vez, separa el país de España en la relación sur-norte.

Su capital es Rabat, puerto sobre el Atlántico y ciudad con monumentos históricos y murallas del siglo XXII al XVIII. Casablanca es otra ciudad de Marruecos y centro industrial. Marrakech es un importante centro turístico en cuyo camino hacia el sur, los turistas pueden conocer los contrastes entre los desiertos y las alturas nevadas de los montes Atlas.

En su historia existen referencias desde el siglo IX a.C con los fenicios; en el siglo VI a.C. dominaron los cartaginenses y en el siglo V a.C. nació el imperio de Mauritania. 

En el siglo VII dC los árabes conquistaron sus territorios e implantaron el Islam entre todas las tribus, incluyendo a los bereberes, que eran pueblos de religión musulmana pero con orientación chiita. Ellos se opusieron a los árabes con el grueso de las tropas que invadieron a España. En el siglo pasado, Marruecos logró mantener su independencia, dada la rivalidad por su dominio entre las grandes potencias de Europa. 

Entre 1912 a 1956 se impuso el protectorado francés y, en ese año, se proclamó su independencia: dejó de ser un sultanato y se convirtió en reino. Los cincuenta años posteriores fueron de mucho conflicto especialmente originados en reclamaciones territoriales. 

La gastronomía marroquí es fusión de la mezcla de culturas y por ello es evidente la tendencia morisca, así como también la árabe, la africana y la cocina mediterránea, con sus verduras frescas, pescados y mariscos. 

En Marruecos se utilizan mucho las especias y las más usuales son la canela, el comino, la cúrcuma, el jengibre, la pimienta negra, el pimentón, el anís, el ajonjolí (sésamo), el coriander (semilla del cilantro), el azafrán y la menta. Existen, a su vez, muchas mezclas de especias y se han registrado hasta 34 ingredientes en una sola.

Entre los platos nacionales está la “harira” que es una sopa que se toma especialmente en los días del Radamán; el “bissara” que es un puré de habas y especias; el “zaaluk”, un puré (le dicen caviar) de berenjenas y el emblematico “couscous” (cuscús) que es sémola de trigo, con carnes y verduras. 

La sémola es harina gruesa de trigo, como bolitas milimétricas, antes hecho por mujeres africanas al frotar el trigo entre sus manos. Hoy se vende en supermercados en cajas de libra o kilo. 

El cuscús no solamente es el ingrediente, sino el nombre del plato. En Marruecos se prepara en la cuscusera que es un recipiente de cocina hecho en barro pintado y que consta de un primer recipiente donde van las carnes, los vegetales y las especias y sobre él se ensambla otro recipiente con perforaciones en el fondo y dentro del cual va el cuscus, que se cocina con el vapor de la cocción del recipiente bajo y que aporta, además, los sabores y aromas de la cocción. 

Sopa “la harira”

Deje en agua la víspera ½ taza de lentejas y 1 taza de garbanzos, para cocinar un poco estos últimos y quitarles la piel. En un recipiente con aceite sofría una taza de carne de cordero cortada en trozos, una de cebolla picada, las lentejas, los garbanzos, una taza de tomate picado, ½ taza de apio picado, una cucharadita de jengibre, unas hebras de azafrán y una cucharada de mantequilla. Salpimiente y, con dos litros de agua, deje cocinar por 40 minutos. 

Para ligar, agregue una poco de harina disuelta en agua fría, mezclando para que no se formen grumos. Cuando la carne esté bien cocinada, agregue 50 gr. de concentrado de tomate, mezcle y añada la ligazón. Revuelva constantemente y cocine 10 minutos más. Adicione a la preparación ½ taza de pasta de cabellos de ángel, y 1 taza de perejil y cilantro picados. Sírvala caliente.

Cuscús con legumbres

En un recipiente ponga a dorar en aceite tres libras de carne de pollo troceada; agregue una cebolla cabezona finamente picada y un tomate picado, sin cáscara. Salpimiente. Añada tres litros de agua, una cucharadita de jengibre, ¼ de cucharadita de azafrán en polvo y lleve a ebullición. Pele 400 gr. de zanahoria, 250 gr. de nabo, 250 gr. de calabacín, 250 gr. de calabaza y corte en tajadas a lo largo, junto con medio repollo. 

Lleve los vegetales al recipiente de cocción de la carne junto con pimienta de cayena al gusto y un manojo de perejil y de cilantro, menos el calabacín y la calabaza que se incorporan en los quince minutos finales. Verifique la buena terminación del cocido. En otro recipiente mezcle un litro de caldo caliente de verduras o de carne con un kilo de cuscús y agregue cuatro cucharadas de aceite de olivas y un poco de sal. 

Déjelo unos minutos y el cuscús absorberá el caldo. Mezcle con un tenedor. Sírvalo en platos grandes y, en el centro de cada plato, reparta la carne. 

Adorne con los vegetales y las hojas de repollo. (Las dos recetas anteriores fueron traducidas del francés al español del libro “Cuisine Marocaine” de Rachida Amhaouche Ed Chaaraoui. La receta del cuscús se adaptó para no usar la cuscusera).

Arroz dulce con higos y piñones

(Receta tomada de la página de internet www.postres.znoticias.com). Comience mezclando 100g de requesón de leche de cabra con 1 cucharada de miel de abejas y 1 cucharada de hierbabuena fresca y muy picada. Reserve en la nevera hasta el momento de servir. Haga un arroz con 300 g del grano, agua, 4 cucharadas de azúcar y 2 cucharadas de agua de azahar. Cuando esté a punto se le incorporan 4 cucharadas de crema de leche. Cuando enfríe el arroz sirva con moldes redondos, riegue encima unos piñones, y adorne con cuartos de higos y el requesón.