La cocina en Turquía es una combinación de tendencias gastronómicas del Oriente Medio y del Mediterráneo. Entre las entradas se aprecian los platillos rellenos (dolmas) como calabacines, hojas de parra y berenjenas, con arroz y carnes molidas.

Dentro de estos están los “borek” que son otro tipo de rellenos, pero de masa fina, como unas empanadas rellenas de carnes o quesos que se cocinan fritas o al horno. 

Los “mezze” son entremeses muy populares y de su calidad y presentación depende la calificación de restaurantes y cocineros. Se trata de un conjunto de platos pequeños que se pueden consumir como entrada, o como plato único, delicadamente elaborados especialmente con tomates, berenjenas, quesos, mariscos, pimientos, rábanos y garbanzos. 

Después de este tipo de entradas, se consumen algunos pescados y mariscos frescos, lo mismo que el cordero y otras carnes.

Son muy típicos  los hornos verticales, que giran constantemente. Están a la vista del público y, las carnes así cocinadas, se presentan picadas y acompañadas de vegetales, arroces, panes o en emparedados. 

Se ofrecen mejillones fritos y rellenos de arroz, la “lahmacum”, que es una especie de pizza turca muy característica, que sobre la masa lleva un ragú de carne, tomates cebolla y especias. Las “corbas” o sopas, son muy frecuentes en la gastronomía de los turcos.

Estas preparaciones se hacen a base de lentejas, trigo, yogurt y vegetales, consumidas en cualquier temporada. Existen en turquía más de 200 variedades de “koftes”, que son albóndigas de carnes como cordero y ternera que se ofrecen con vegetales o huevos.

Otra de las grandes especialidades de la cocina son los arroces en muchas formas de preparación. Es el arroz “pilaf”, especialmente, una de las preparaciones más frecuentes para el grano, que consiste el cocerlo en un caldo y lleva agregados como cebolla, frutos secos, vegetales y carnes, todo picado.

Mejillones fritos

Para 6 personas, compre 24 mejillones sin concha. Si no los encuentra, cómprelos con una de las conchas (pre cocido) o con las dos, en cuyo caso debe ponerlos en una olla con muy poca agua y a fuego medio; debe esperar unos minutos hasta que abran y retirarlos de la concha.

Seque cada mejillón y páselos, uno a uno, por un plato con ½ taza de harina. Después sumérjalos en un bol con cerveza y luego, en otro bol con huevo batido. Páselos por un recipiente con aceite caliente y fríalos. Retírelos cuando estén dorados y póngalos sobre papel absorbente. Para servirlos puede cruzarlos con palillos de madera.

Hunkar Begendi

Llamado también “la delicia del sultán”. Primero hay que hacer una salsa Bechameil con berenjenas. Para ello disponga de 5-6 berenjenas envueltas en papel de aluminio. Póngalas sobre el fuego vivo hasta que estén bien asadas.

Pélelas y haga un puré. Ponga a dorar en un recipiente 3 cucharadas de harina, agregue 4 cucharadas de mantequilla e integre bien; ponga lentamente 2 tazas de leche y 1 cucharadita de sal, removiendo constantemente.

De otra parte compre 3 lb de carne (cordero o res) y córtela en dados equivalentes a un bocado. Ponga a sellar con aceite la carne en etapas, y cuando esté lista, júntela en el mismo recipiente, agregue 1 ½ cucharadas de harina y mezcle bien. Después, añada 4 dientes de ajo picados, 2 cebollas cabezonas finamente picadas, 3 tomates maduros, pelados y picados, sal y pimienta negra. Mantenga la cocción a fuego medio hasta que esté tierna y los jugos tengan la textura de salsa espesa.

Si lo requiere, durante la cocción agregue caldo de carne casero. Cuando la carne esté lista, mezcle la salsa bechameil con el puré de berenjenas. Para servir, ponga primero este puré y encima la carne en el centro. El plato lo puede adornar con cascos de tomate, tiritas de pimentón verde o rojo, puestos alrededor.