Se dice que el concepto de la mortadela viene desde la época de los romanos antiguos que ya fabricaban la salchicha. Ellos idearon este embutido, que no es otra cosa que una salchicha grande que preparaban haciendo una pasta de carne de cerdo mezclada con especias y sal, molida en los morteros.

El nombre de este sistema viene del latín “mortatum” y se supone que de esa voz proviene el nombre de la mortadela.

Este embutido se especializó en la región de Bolonia, hasta que llegaron los religiosos del siglo XII al producto de hoy, consistente en una emulsión de carne y grasa de cerdo, especias, aglutinantes, granos de pimienta, dados de grasa de la papada y pistachos o aceitunas enteras. La mezcla se embute en tripas grandes, naturales o sintéticas, se cocina en calor seco hasta llegar a una temperatura interior de cerca de 75°C y de manera inmediata se somete a enfriamiento rápido.

Se consume cortada en finas tajadas, y los dados y otros agregados enteros son visibles en cada una de ellas, en rollos, sándwiches, canapés y bocados diversos. También se corta en dados para comer como bocados.

La mortadela se produce también en el Piamonte, en Lombardía, en Véneto y en la Toscana, pero la única que cuenta con la resolución de la Denominación de Origen es la de Bolonia. 

Entre los fabricantes existen sutiles diferencias para su elaboración, especialmente en el uso de las especias. Algunas llevan mayor cantidad de pimienta; otras, muelen los pistachos, algunas incorporan semillas de cilantro y hasta de mirto.

Esta planta produce un fruto muy aromático que se usó en la antigüedad para perfumar las salchichas, y hasta se creyó que el nombre de la mortadela también se debió al uso de esa mirtácea que el latín la denominó “myrtatum”. 

También se acusan mezclas de carnes y el producto final se identifica con clasificaciones registradas en las etiquetas y empaques. La más alta calidad es con carne de cerdo y lleva la marca S, que quiere decir carne de ‘suino’ o porcino. 

Cuando hay mezcla de cerdo y res (vacuno), la marca es SB. Si es de cerdo y caballo, se distingue con la denominación SE, y si es de caballo y vacuno, debe llevar EB. De la misma manera, cada fabricante tiene especialidades en los acabados del producto después de embutido, como ponerlo en salmuera o ahumarlo.

En Prato se produce otro tipo de mortadela, que lleva el nombre de esta provincia de Toscana y su característica es que lleva ajo machacado. En los Apeninos se elabora otra mortadela que se denomina “amatrice”, y en Portugal y España, las mortadelas tienen en su proceso incorporado pimentón o aceitunas. 

En Suramérica se produce en varios países, a partir de la técnica italiana, propiciada por miembros de la colonia de ese país. En Brasil, San Pablo, es muy famosa la venta de la mortadela en atractivos sándwiches que se venden en el mercado municipal. Productos parecidos se originan en Hungría, Polonia, Serbia y Croacia, lo mismo que en países árabes, pero con otras carnes como el pollo, cordero o pavo.

Pasta con mortadela y champiñones:

Para 6 personas, ponga a cocinar 1 libra de pasta corta de su preferencia. Tenga disponible 5 rebanadas gruesas de mortadela, cortadas en dados, 4 salchichas cortadas en rebanadas y 3 tazas de champiñones rebanados. En una sartén con aceite de olivas, ponga a dorar la mortadela y las salchichas y, posteriormente, en la misma sartén, agregue los champiñones. 

Cuando estos estén dorando, vierta menos de 1 taza de crema de leche y ¾ de taza de leche. Mezcle bien, agregue ½ cucharada de páprika y mantenga a fuego medio hasta que obtenga una salsa algo espesa. Salpimiente. Cuando la pasta esté lista (al dente) escúrrala y llévela al recipiente de los champiñones. Revuelva y deje al fuego 2 minutos. 

Rocíe queso parmesano rallado, mezcle bien, apague el fuego y sirva. Si la salsa no queda de su gusto por la textura, para darle el punto deseado, incorpore crema, leche o agua de la cocción de las pasta, antes de agregar el queso.

Esta receta la puede adaptar para todo tipo de pasta corta. Si va a utilizar penne, recuerde que este producto absorbe mucho líquido por su forma tubular.