Mi mamá, año tras año, acudía con el animal bajo el brazo a la casa de Merceditas Cuítiva, dos cuadras arriba del Parque de Belén, con los ingredientes que ella había pedido en un papel escrito a máquina, para que lo preparara, para la noche del 24. 

Merceditas fue una experta, afamada y cuidadosa ama de casa que dedicaba parte de su tiempo a cocinar platos de la gastronomía tradicional, por encargos especiales. En familia siempre cenamos el 24, y algunas veces el 31, con el pavo en galantina de Mercedes Cuítiva. Era un plato insuperable en sabor, textura y color. El 24 de diciembre llegaba un pavo de un color dorado muy hermoso, trabajado con muchos ingredientes y horneado. Entre ellos, después supe, llevaba gelatina. 

De esa maravilla nació, a los 18 años de edad, mi primer reto gastronómico: deshuesar un pollo para rellenarlo con ingredientes que mi mamá me compró. Quedó efectivamente relleno, pero su forma era la de un balón de futbol con una colita atrás. Aprendí que deshuesar, en gastronomía, no es retirar toda la estructura ósea. Se deben dejar en su sitio los huesos que soporten la forma original del animal y permitan un abundante relleno. 

Galantine (galantán) es, en Francia, un plato de carne de animales deshuesados, especialmente aves, rellenos con ingredientes molidos, aliñados y ligados; se sirven fríos, tal como conocimos el ya mencionado pavo de Navidad. Por razones prácticas, la cocina francesa ha cambiado un poco esta técnica de la cocina antigua, por la elaboración de rollos de carne, incluyendo la de pescados, rellenos con farsas de diferentes ingredientes, generalmente prensados y acabados con una capa de gelatina, que hacen directa alusión a los orígenes antiguos de este plato. 

La historia del plato es muy antigua y los famosos cocineros de la Edad Media ya ofrecían recetas de diferentes galantinas. Uno de ellos, Martino da Como, declarado el “príncipe de los cocineros” y jefe de cocina del entonces administrador de las finanzas del Vaticano, escribió en su obra del siglo XV ‘Libro de Arte Culinaria’, varias recetas de galantinas, como se denominaban entonces estas preparaciones que incluían gelatinas. En esta época se le decía “galauntine” a diversas salsas preparadas a partir de un rizoma molido de nombre “galangal”. En el siglo siguiente, en pleno Renacimiento, el cocinero más importante de la época, Bartolomeo Scappi, en su obra escrita ‘La Opera’ y en ‘El Arte de cocinar’ dejó muchas indicaciones sobre la forma de cocinar carnes con gelatinas. Scappi fue el cocinero del Papa Pio V. 

En América, en el siglo XIX fueron famosos los elegantes festines celebrados en Caracas bajo el régimen del Presidente Antonio Guzmán Blanco (1829 - 1899), exmilitar también conocido como el “autócrata ilustrado”, quien ocupó la Presidencia de la República en tres ocasiones. El plato estrella de esa Caracas afrancesada era la “galantina de volailles” (aves de corral) y hasta se llegó a ofrecer una “cabeza de puerco a la galantina”. La galantina de gallina o de pollo siguió siendo la reina de las preparaciones de los más encumbrados eventos sociales de Caracas hasta después de la muerte del expresidente Guzmán ya bien entrado el siglo XX. En todas las recetas de las aves rellenas, incluyendo la receta de mi infancia, la gelatina es un ingrediente que se incorpora a los rellenos.

(Homenaje a Merceditas Cuitiva)

Galantina de pavo (Tolima)
Receta tomada textualmente de recetas.co.msn.com

Ingredientes: 

1 pavo grande, 1 libra de carne de cerdo molida fina, 1 libra de carne de res molida fina, 4 huevos batidos, 2 huevos cocidos cortados en cuatro, ½ libra de mantequilla, ½ libra de cuero de tocino de cerdo picado fino, 4 calados rallados, ½ taza de alcaparras picadas sin el vinagre, ½ libra de cebolla cabezona picada fina, 1 pimentón picado fino, 1 cucharada de mostaza, 4 sobres de gelatina sin sabor disueltos en una taza de agua fría, sal y pimienta al gusto. 

Preparación: El pavo se despluma (sin mojarlo), se corta por la rabadilla, se limpia de vísceras y se deshuesa minuciosamente, sacando también la carne y teniendo mucho cuidado de no cortar el cuero. Se separa la carne de los huesos y se muele cruda; se revuelve con las otras carnes y el resto de los ingredientes menos los huevos cocidos. Se amasa muy bien todo y se empieza a rellenar el cuero, poniendo los huevos duros, esparcidos. Una vez relleno (que quede con su forma natural) se cose en punto de cruz. Se pone en un talego de hilo, apretándolo bien y amarrando las puntas.Se pone a cocinar en una olla con agua por 3 horas, sin dejarlo secar, agregando agua caliente si es necesario. 

Se saca, se reaprietan las puntas y se prensa en el talego por 2 horas para que escurra el agua que pueda tener. Se saca del talego, se embadurna con mantequilla y se pone al horno precalentado a temperatura alta por 15 minutos para dorar el cuero. Se sirve frío o tibio, y se corta en rebanadas.