Esta delicia de la cocina no es muy antigua, se conoció inicialmente en Francia y se tiene la idea de que comenzó a elaborarse a principios del siglo XIX. 

Hay investigadores que mencionan a Marie Antoine Careme como el inventor de la croqueta porque la sirvió en 1817 en la gran cena de homenaje al Duque Nicolás de Rusia y la presentó entonces como ‘croquettes a la royale’. A España llegaron mucho mas tarde, hacia finales del siglo XIX. 

El término viene del francés ‘croquette’ que, a su vez, se origina en ‘croquer’ que significa crujir. El nombre de croqueta es en esencia una onomatopeya y efectivamente, si no hay crocancia al degustarla, se está ante otro producto diferente. 

Se les pueden dar muchas formas pero, por lo general, se hacen de forma redonda u ovalada. Se pueden elaborar de muy variados ingredientes diferentes a las carnes como la papa, vegetales como arvejas, espinacas, zanahorias, arroz, y además, se pueden mezclar con jamones, quesos y mariscos, entre otros. 

La salsa Bechameil se elabora con mantequilla, harina, leche y se aromatiza con nuez moscada, pimienta, cebolla, entre otras. Es un roux con leche y especias y se le atribuye la autoría de la receta original a Luis de Bechameil (1630-1703), Marqués y mayordomo de Luis XIV.

Esta salsa es una de las “madres” de la gastronomía, que hace las veces de compactador de los ingredientes que se han seleccionado para la elaboración de las croquetas, aunque hay recetas que la sustituyen por puré de papa, yuca, batata y hasta arroz. 

La pasta básica de las croquetas se elabora cocinando y moliendo, o picando finamente, el ingrediente principal, sea cárnico o vegetal, y después se mezcla, si fuere del caso, con embutidos picados, especias y la salsa Bechameil espesa.

Se deja enfriar y se hacen las porciones con la medida de una cucharada rebosante. Posteriormente se les da forma con las manos, se rebozan y se terminan en el aceite bien caliente y abundante. Se ponen a escurrir sobre papel absorbente. 

Las croquetas se preparan en muchas regiones del mundo. Los japoneses la tienen en su cocina con el nombre de ‘korokke’ y se elaboran de manera idéntica a la descripción anteriormente hecha ligando la pasta con Bechameil o con papa. Los árabes tienen un producto similar que se llama “falafel” elaborado con garbanzos o habas molidas y también crocantes. 

En los Estados Unidos existen los ‘hushpuppies’ (jashpopis) a partir de una masa de harina de maíz.

Las croquetas se pueden mantener en el congelador para ser consumidas en ocasiones posteriores y, valga la pena decirlo, es una buena manera de aprovechar ingredientes de cocina que no fueron utilizados en la elaboración de otros platos. 

Croquetas de pollo: 

Pique finamente una cebolla cabezona y 200 g de carne de pollo. Ponga a sofreír la cebolla con un poco de mantequilla a fuego medio. Cuando comience a ablandar, incorpore el pollo y mantenga la cocción. 

Ya cocinado el pollo agregue un poco de miga de pan, salpimiente y cuando se forme una pasta, apague el fuego. Deje enfriar y haga con sus manos unas bolas o unos cilindros (deditos). 

Ponga un plato con harina de trigo y otro con 2 huevos batidos. Pase cada croqueta, primero por la harina, y después por el huevo.

Llévelas a una sartén con mantequilla y aceite caliente. Dore las croquetas y déjelas escurrir en papel absorbente.

Croquetas de arroz y camarones:

Haga un arroz blanco con 1/3 de libra de grano. Ponga 3 a 4 dientes de ajo, finamente picados, a en una sartén sofreír con un poco de aceite y a fuego medio. Cuando comiencen a dorar, agregue 200 gr. de camarón tití descongelado y el arroz blanco. Integre bien, salpimiente y ponga perejil finamente picado. Deje rehogar y remueva hasta que se evapore el agua que soltaron los camarones.

Pase esta preparación a otro recipiente y agregue 1 huevo batido y dos cucharadas de queso rallado (mozzarella, Paipa). Integre bien y, cuando esté fría, haga unas bolas con las manos. Llévelas a sofreír en aceite caliente. Ese mismo procedimiento lo puede seguir con atún, con queso, etc.