La parte alimenticia de este arbusto es la raíz tuberosa y, como en casi todos los productos de origen vegetal, existen muchas variedades y denominaciones. La yuca se reproduce por esquejes que se obtienen de las ramas de la planta seleccionadas. La cosecha de estas raíces, que se caracterizan por tener una cáscara dura, se obtiene aproximadamente al año. Después de que se retira esta corteza, la parte comestible, o pulpa, debe consumirse prontamente, previa cocción de la misma. 

Dada su antigüedad no es sorpresivo afirmar que la yuca y algunos derivados como la harina y el almidón, fueron alimento principal de las comunidades indígenas del continente. Así lo registra la historia con el estudio de la gastronomía de los mayas, los aztecas, los muiscas, los incas, entre las muchas comunidades de la América prehispánica. La yuca viajó por el mundo a través de los años de tal manera que en nuestro continente solamente se obtiene hoy un sexto de la producción mundial; en Asia, una quinta parte y en África, más de la mitad. 

 De lo anterior se puede inferir que la yuca se convirtió en el elemento de contribución nutricional más importante en la zona tropical del mundo. Esto ha sido posible porque su cultivo no es costoso, no demanda plaguicidas, no es exigente en relación con las condiciones ambientales o de terrenos, pues solamente rechaza los cambios de estación. Su parte comestible es rica en calorías y en oportunidades de aprovechamiento. 

En varios países africanos los gobiernos estimulan el cultivo de la yuca porque permite la sustitución de importaciones de granos que ellos no producen. Es bueno precisar que entre las variedades de yuca existen algunas que tienen contenidos venenosos en la cáscara y en el exterior de la pulpa que suelen desaparecer con la cocción. Por eso es que se habla en algunas oportunidades de la ‘yuca brava’ o venenosa. En países como Brasil esta situación es muy frecuente y muy bien manejada. 

Uno de los productos que se obtienen de la yuca es la “tapioca” que es una harina con la cual se elaboran muchos productos, desde dulcería, hasta crujientes snacks. La yuca se pela, se ralla en crudo y se prensa para extraer el jugo que tiene elementos tóxicos. El afrecho se seca al sol, o por la acción del fuego, y finalmente se muele. Esta harina (farinha) se trata con agua y por sedimentación se obtiene el almidón. Con la harina se preparan panes, tortillas, salsas, croquetas y bebidas. 

En Brasil también se consume mucho la “farofa”. Este producto es un clásico acompañamiento de platos principales y se prepara a partir de la farinha de mandioca (harina de yuca) antes anotada, incorporándole diversos ingredientes picados como tomates, cebollas, huevos, caraotas, chorizos, plátanos maduros, entre otros.

Los ecuatorianos elaboran el “encebollado” con yuca, atún y plátano verde frito. En México, la yuca se prepara tal como se hace en nuestro medio colombiano, en sancochos y en pucheros, pero también la cocinan entre miel de abejas, en pailas sobre leña encendida, y queda con una textura como la de las cocciones en almibar. 

Colombia es uno de los países que mayor número de recetas desarrolla con yuca. En efecto, desde épocas precolombinas se elabora el ‘casabe’, una preparación de origen indígena que se obtiene de la variedad de yuca brava o venenosa que se pela, se ralla y se exprime con unas prensas de fibra natural llamadas ‘sebucán’. 

Este elemento, construido con bejucos entrelazados, los aborígenes lo cuelgan de un gancho, lo llenan con yuca rallada y lo estiran y aprietan con un peso como el del cuerpo humano, o lo giran produciendo una expulsión del líquido. Queda una harina seca que se riega en forma circular sobre planchas de lata o ‘comales’ sobre fuego vivo, hasta que se seca y dora por ambos lados. Así se produce una galleta grande, crocante, que se consume como alimento directamente o como acompañante de otros alimentos.

De la yuca también se hacen las carimañolas, los enyucados, el pandeyuca, el pastel de yuca, el pandebono, la yuca frita, las yucas chorreadas, el sancocho, los ajiacos, arepas, croquetas, y últimamente, hojuelas fritas y crocantes.

Yuca al ajillo

Ponga a hervir la yuca en agua hasta que quede tierna. En otro recipiente, sofría en aceite de olivas y a fuego medio, cebolla y ajo finamente picados a su gusto. Cuando se vean transparentes, vierta sobre las yucas y deje a fuego suave por 10 minutos. Las yucas deben quedar algo mojadas. Para servir, rocíe perejil picado.

Pastelón de yuca 

Ponga a hervir trozos de 5-6 libras de yuca y, cuando esté lista, haga un puré, agregando mantequilla, 1 huevo batido, un poco de queso paipa rallado, sal y pimienta. Ponga a hervir pollo fresco picado y reserve dos tazas de la carne. Puede hacer, si lo prefiere, una salsa de carne de res molida con cebolla y ajo. Si va a usar el pollo, mézclelo con una salsa de cebolla y crema de leche. Salpimiente. Ponga en una refractaria enmantequillada, la mitad del puré de yuca y sobre este, la salsa de la carne preferida. Cubra con la otra mitad del puré de yuca. Rocíe y cubra con queso mozzarella rallado y lleve al horno por espacio de 50-60 minutos hasta cuando dore a su satisfacción.