Por todo esto, el debate sobre la degustación de la remolacha es permanente entre los amigos y los enemigos de la hortaliza. 

Afortunadamente este vegetal, originario del norte de África, tiene muchas posibilidades de ser utilizado, no solo como alimento humano sino también como comida para animales; además, en gran volumen, para la producción de azúcar y la elaboración de colorantes y biocombustibles. Los investigadores tienen evidencias que datan desde hace cuatro mil años, de la existencia de una planta denominada acelga marina o acelga bravía, de abundante follaje, de la cual se desprendió, por una parte, la acelga que hoy conocemos, y, por la otra, la remolacha. 

Los habitantes del Mediterráneo comenzaron a consumir las hojas de las dos plantas y la raíz de la segunda se empezó a utilizar como medicina para dolores de cabeza, especialmente. En los tiempos del dominio imperial, los romanos consumían las hojas de la remolacha y en el siglo XV se incorporó a la dieta de los españoles y los franceses, pero reducida al consumo del follaje. En el siglo XVI el uso gastronómico de la raíz se extendió a Alemania y a Inglaterra. El azúcar de la remolacha se comenzó a conocer a principios del siglo XVIII a partir de los trabajos empíricos del autodidacta francés Oliver de Serres (1539 - 1619), quien descubrió que, al cocinarse esta raíz, se producía una especie de jarabe dulce. Pero su auge es producto de los trabajos investigativos de Andreas Margrafe (1709 - 1782), químico alemán, quien logró aislarla del vegetal, para después industrializar su producción.

Hoy, la tecnología para la producción de azúcar está muy extendida en el ámbito mundial, especialmente en los países europeos, y está también altamente modernizada, si se tiene en cuenta que el consumo del azúcar es fundamental en el mundo entero. Francia es el primer productor con un 12% de la oferta mundial; le siguen Alemania y EE.UU. con producciones equivalentes al 10%. Las hojas de la remolacha se consumen en varios países en ensaladas y en encurtidos. Quizá, una de las preparaciones reconocidas como clásicos es el ‘preboggion’, que se cocina en la región de Liguria, cuya capital es Génova, en donde se mezcla con otras hierbas y se ponen a hervir para consumirlas. Normalmente se congelan para uso posterior y también se pican para llevarlas a rellenos con pastas. Pero hoy en el mundo gastronómico el uso más conocido es en ensaladas.

La remolacha debe cocinarse pacientemente, al menos 45 minutos, para retirarle una cáscara gruesa que posee y se incorpora con otros vegetales en distintas recetas del mundo. Suele ser cortado en dados o en tajadas y, por razones de su escandalosa tintura, se agrega a los platos al final, segundos antes de servirse. Además de la producción de biocombustibles ya mencionada, de la remolacha se obtienen algunos licores como vodka o ron. También, jarabes para la elaboración de salsas dulces que se incorporan a sándwiches o a postres. Los usos medicinales no han quedado olvidados, debido a que hay aún tratamientos contra la hipertensión arterial y como expectorante a partir del consumo del jugo de la remolacha. Las hojas en infusión son empleadas como laxante.

Risotto de remolacha  con queso de cabra: 

En una sartén o cacerola, ponga a calentar una cucharada de aceite de olivas y una cucharada de mantequilla. Ponga a sudar una cebolla cabezona blanca, una cebolla cabezona roja y 4 cebollitas ocañeras, todas finamente picadas. Cuando las cebollas estén transparentes, agregue 400 gr. de arroz arbóreo y deje cocinar con la cebolla por 3-4 minutos. Vierta ½ taza de vino blanco y, cuando se va secando, comience a inundar el arroz con caldo de verduras y a remover con cuidado la cocción. Esta demorará 18 minutos para que el arroz quede al dente. Durante la cocción, vaya agregando caldo en la medida en que se va necesitando. Cuando esté listo, ponga un poco de mantequilla y un poco de queso de cabra cortado en cuadritos, y 4 remolachas ralladas cocidas. Integre todo bien y deje cocinar 2 minutos más. Al servir, adorne con queso de cabra cortado en dados grandes. Esta receta es para 4 personas.