La fritura es una de las técnicas más antiguas de la cocina. Es también un proceso de mucha evolución, si se tiene en cuenta que hoy se registra cada vez más demanda por los productos fritos, con independencia de la edad de los consumidores. A pesar de la tradicional advertencia médica sobre los riesgos por el consumo de las grasas, la comida rápida, los llamados snacks y los fritos hacen de las suyas con los sabores, las texturas y los empaques, convertidos en toda una atracción para el consumidor. 

La fritura es, en cierto sentido, la razón de las grasas y aceites que, como agentes de transferencia del calor, ayudan en la conservación de los sabores originales, aportan otros nuevos y determinan texturas diferentes en los alimentos. Los altos niveles de temperatura que alcanza la grasa seleccionada y puesta al fuego, permiten además contar con un sistema más rápido de cocción. Además, la grasa caliente, en contacto con el alimento crudo, produce un efecto de sellamiento inmediato que conserva internamente las condiciones principales de los ingredientes. 

Es bueno precisar que el uso del aceite en la cocción tiene dos formas: Parcial, que se efectúa sobre una sartén o una plancha, con poco aceite y para un dorado superficial; esto se denomina freír. Es el caso de cuando se hace un hogao o un huevo, aunque este comúnmente se le señale como ‘frito’. El segundo, total, cuando el alimento se sumerge en gran cantidad de aceite. Este se cocina de manera integral y el  proceso se denomina ‘fritar’. Esto hacemos para poder comer una empanada o una arepa de huevo. 

La fritura entonces contribuye con la presentación de los alimentos por el color dorado que estos adquieren y lo crujiente de su textura. Esta última es producto de la deshidratación que se produce en la superficie de los productos que se someten a este tipo de cocción. De todas formas hay que decir que parte del agua que desaparece se sustituye por grasa, al menos en un 30 - 40% de su volumen, y que, entre más baja sea la temperatura, más cantidad de aceite se absorbe. Por esa razón, se ‘entrapa’.  

Por otra parte, si la temperatura es demasiado alta, el aceite se deteriora y produce efectos negativos como contribuir con los altos niveles de colesterol. La calidad del aceite utilizado es fundamental para la obtención de una fritura muy buena. El aceite debe escogerse especialmente por su capacidad de resistencia a la temperatura, con el fin de que no se llegue al ‘punto de humo’ que es el momento en el que el aceite vegetal comienza a perder sus condiciones de salubridad. Por la razón anterior se recomienda no reutilizar aceites en frituras. 

Además, el aceite se deteriora también por la luz, por la humedad adquirida en una fritura anterior, por los residuos requemados de otra fritura y por las especificaciones químicas del otro producto. A manera de resumen, se recomienda el uso de aceites que mantengan su estructura frente al calentamiento, obviamente, de acuerdo al precio. 

Hay quienes además creen que, añadiendo aceite fresco al ya usado, mejoran las condiciones; esto no es cierto pues el deterioro del conjunto es más acelerado. Use aceites cuyo punto de fusión resista sobradamente temperaturas hasta los 170-180°C. 

La fritura clásica está representada en las papas francesas “pont-neuf” (ponnef)  y algo más sofisticado como son las ‘pomme souffle’ o papas infladas. Estas últimas, según los historiadores, fueron producto de una casualidad derivada del retraso en el itinerario del tren de París a Saint German que se inauguraba ese día de 1837. 

Collinet, el maestro cocinero y responsable del banquete de celebración, calculó la hora de llegada de la comitiva que se aproximaba con los reyes Luis Felipe y Amelia incluidos, y puso a freír las papas con el fin de tenerlas listas como acompañamiento de un fino solomillo de res. Cuando estaban comenzando a dorar, fue advertido del retraso en el tren y las retiró para que no se fueran a quemar. Cuando llegó la delegación, retornó las papas al aceite, obviamente a temperatura superior, y observaron con sorpresa que estas se inflaban un corto tiempo después de agregarlas en cantidades no muy grandes. El resultado fue muy elogiado; Collinet fue muy felicitado por la novedosa presentación de las papas y, desde entonces, la gastronomía se hizo a un apreciado acompañamiento que se usa especialmente para carnes como el “entrecot” asado.