Como todos los platos famosos, este manjar ha tenido una evolución a través de los años que comenzó siendo una sopa indígena de pescado hasta a lo que es hoy, que consiste en una sopa espesa de almejas, llamada ‘clam chowder’. 

Parece que en la Antigua Roma, la ‘caldeira’ era un recipiente para el calentamiento de comidas; este, más tarde se convirtió en la’olla’, como expresión del caldero que, en francés se denomina ‘chaudiere’. Así, por influencia de las migraciones, se ha llegado a creer que este es el origen del nombre de nuestra sopa de hoy.  Otras versiones señalan que chowder proviene de la palabra ‘jowter’ que del inglés traduce al español como “vendedor ambulante de pescados”. 

En todo caso, el antecedente del clam chowder es la sopa de pescado elaborada por las comunidades indígenas de la mencionada región norteña, integrada por los Mohicanos, Wanpanoags, Narragansetts y Quahogs. Claro es que los indios de América no son los pioneros de las sopas de pescado, porque este plato lo hacen las comunidades del mundo desde la antigüedad, pero en América sí facilitaron la introducción de ingredientes, que fueron creando un producto gastronómico original. En el siglo XVI ya los indios conocían y consumían las ostras y las almejas; incluso, las conchas las utilizaban como moneda y unidad de cambio. 

Fueron los peregrinos llegados a sus costas, con personas de distintas regiones de Europa, los que introdujeron nuevos elementos gastronómicos en la cocina de los aborígenes. Hasta el siglo XVII, buena cantidad de almejas, estos últimos las destinaban a la comida de los cerdos, considerando que era un recurso abundante y económico enviado por Dios. A mediados del siglo XVIII ya se preparaba un chowder con cebolla, carne de cerdo, pescado, hierbas y especias de tendencia gastronómica inglesa. Pocos años después se comenzaron a incorporar las almejas. Finalizando ese siglo, ya comenzaba a sustituirse la carne por tocino de cerdo y se iniciaba la incorporación de la papa. 

Transcurrida una tercera parte del siglo XIX comenzó a mencionarse en la recetas el uso de galletas, no se sabe si por sabor, o como medio para espesar la sopa. Antes de 1850, se estaba preparando la sopa que conocemos hoy como preparación clásica norteamericana pero, en algunas zonas de Nueva Inglaterra, comenzaron a generarse versiones locales con la adición de cerveza o de tomates, por ejemplo. En Rhode Island se ofrece una sopa que prescinde de los lácteos e incorpora el caldo de pescado. En New York, por influencia de los italianos, se agrega tomate para darle color. En Carolina del Norte comienzan a ponerle rodajas de zanahoria y, en diferentes ciudades y restaurantes, comenzó a llamarse chowder, a toda clase de variantes, como sucede hoy con el afamado ‘carpaccio’, que siendo creado con finas tajadas de carne de res, se le dice así a toda clase de tajadas cárnicas, e incluso de vegetales. 

De todas maneras, la sopa que goza de la mayor popularidad nacional e internacional es la que se comenzó a servirse en Maine, concretamente en Cliff House, en donde las almejas de gran tamaño se abren al vapor, y se reserva el agua y su carne picada. Se sofríe cebolla con la grasa de tocineta ahumada; cuando se incorpora el agua de las almejas se completa con leche, se espesa con harina de maíz y se añade una mezcla de orégano, romero, tomillo y mejorana. Obviamente, la cocción lleva papa picada, galletas y se adorna con perejil picado. Esta versión tradicional, dicen en Massachusetts, es la que el Presidente Kennedy siempre solicitaba para degustar en la Casa Blanca y la encargaba, en recipiente especial, para llevarla en sus viajes al exterior. 

Este clam chowder se ha mantenido siempre como un símbolo gastronómico de la región, como plato sencillo y tradicional, como una sopa que consumen personas de todos los niveles económicos. Es una sopa que siempre pedirá un Kennedy en su versión tradicional, aunque un Trump la prefiera con langosta o bogavante incorporado. 

Clam Chowder

 (Receta, para 5 personas, de la sopa que se ofrece en el Resort & SPA Cliff House en Maine. Traducción de la receta de la página www.cliffhousemaine.com/dining).  

“Ingredientes: 3 cucharadas de mantequilla sin sal derretida, 6 tajadas de tocineta ahumada, ½ taza de cebolla cabezona blanca cortada en cubitos, ½ taza de apio cortado en cubitos, granos de una mazorca grande de maíz tierno, ¼ de cucharadita de tomillo fresco picado finamente, media de cucharadita de albahaca fresca finamente picada, media cucharadita de orégano fresco finamente picado, 2 tazas de almejas picadas, 1½ tazas de caldo de almejas, 3 tazas de crema de leche, media cucharadita de pimienta blanca, 1½ tazas de papas peladas y cortadas en cubitos, 5 gotas de salsa Tabasco, 1 cucharadita de salsa Worcestershire, 2 cucharadas de maicena y 2 cucharadas de agua. 

Instrucciones: 1. En una olla de 4 cuartos, derrita la mantequilla y sofría el tocino hasta que estén dorados. Añada los cubitos de la cebolla y el apio y saltee hasta que estén tiernos y translúcidos. 2. Coloque los granos de maíz en una cacerola pequeña y áselos a 350 º C durante aproximadamente 6 minutos. Resérvelos. 3. Añada el caldo de las almejas, la pimienta blanca, la salsa Worcestershire, la salsa tabasco, las papas y las hierbas frescas en la olla. Cocine durante aproximadamente 13 minutos hasta que las papas estén tiernas. Salpimiente. Agregue la crema de leche, las almejas y maíz. Hierva y espese con partes iguales de maicena y agua….” (Tenga en cuenta que en EEUU las almejas son grandes y el maíz pequeño y dulce. Por lo tanto, los granos de maíz los puede picar y las almejas dejarlas enteras. El caldo de las almejas es el que se obtiene de la cocción al vapor de las mismas, para abrir las conchas y retirarlas. Si las compra sin concha, lávelas porque son muy saladas, e incorpore caldo de pescado).