El chorizo español, hoy conocido en su preparación más tradicional y famosa, no deja de ser un símbolo de la fusión que surgió entre el Viejo y el Nuevo Mundo con el encuentro del cerdo y el pimentón, este último proveniente de América. Se cree que el pimentón nació para la cocina española en Plasencia (Extremadura) recién llegado de nuestro continente. El escritor español del Siglo de Oro Francisco de Quevedo (1580-1645) se refirió, en el año 1624, a ”los negros chorizos…”, lo que hace suponer que la incorporación del pimentón, y por lo tanto el color rojo característico, debió estar ya en vigor a finales del siglo XVII. 

Antes de esta fusión, el chorizo ya había viajado a establecerse en las cocinas latinoamericanas, en donde se había consolidado como un delicioso bocado, pero no contemplaba la característica del mundialmente conocido producto ibérico antes descrito. Hoy se le incorpora pimentón seco y molido a la carne de cerdo, y este puede ser dulce, picante o ahumado; con estas tres posibilidades, se abre una inmensa oportunidad de calidades, según regiones y cocinas. 

Muy apreciadas son las recetas del chorizo riojano y el pamplonés; también, el de Cantimpalos, municipio de Segovia, que se elabora con carnes de cerdo de razas muy seleccionadas, alimentados con cebada y trigo, y con un contenido graso definido para conservar niveles de humedad determinados. La cantidad de pimentón que se incorpora es de 40 gr. por cada kilo de carne, y se complementa con sal, orégano y ajo. El pimentón que se utiliza es el llamado “de la Vera” que tiene certificado de Denominación de Origen. Este se seca por la acción lenta y artesanal del ahumado en la comarca del mismo nombre, provincia de Cáceres. Después de la elaboración del chorizo, inmodificablemente embutido en tripa de cerdo, se lleva a secado y conservación en sitios frescos por espacio de 50 a 90 días. 

En otros países y regiones, el chorizo se consume recién preparado, asado, o  conservado por 2 a 3 días o más, dependiendo de la forma como finalmente se incorporará a los platos: frío, caliente, en rodajas, en cocidos, como rellenos de otros platos, con huevos, en arroces, seco o rallado. En Colombia, Uruguay y Argentina es usual el consumo del chorizo fresco, asado sobre parrillas y, en los tres países, se le denomina “chorizo criollo”. En Portugal se emplea mucho más en sopas y cocidos como la “feijoada”. En estos dos últimos países y en Chile, es muy popular el “choripán” que es el chorizo asado dentro de un pan. 

En Suramérica, Argentina es tal vez el país que tiene una mayor variedad de chorizos, quizás desarrollados por la influencia de distintas colonias residentes en ese país. Esta selección incluye embutidos similares al salame y la longaniza, lo mismo que algunas salchichas alemanas. En Bolivia, el más conocido es el “chuquisaqueño” que se prepara hervido y después frito y lleva carne de res y de cerdo. Venezuela cuenta también abundantes variedades como los criollos, ahumados y de ajo. El vecino país elabora chorizos de pollo y de cabro. En Paraguay, estos embutidos son muy variados como en España; incluso, tienen una variedad muy picante, y otros con mezclas de carnes. 

Mexico ofrece chorizos y también longanizas. Específicamente sobre los primeros, debemos anotar que no obtienen los colores con pimentón sino con achiote que es una especia muy utilizada. Tienen un chorizo verde, color que adquieren con distintos vegetales. Igualmente existen muchos tipos de este producto con distintos niveles de picante, hecho muy propio de la gastronomía azteca. Toluca es la ciudad más afamada en la producción y variedad. En Brasil, el embutido se llama 'linüiça' y es una especie de longaniza-chorizo de carne de cerdo y adobada con cebolla, ajo y pimentón.

Garbanzos con chorizo: Para 6 personas, ponga a cocinar 1 libra de garbanzos hasta que queden tiernos. Para cocinar este grano, muy duro por cierto, conviene dejarlo en remojo desde el día anterior. Cuando lo va a cocinar, cambie el agua, o deje la misma con un poco de bicarbonato y que el nivel del líquido esté unos 3 cm por encima de los granos. Si lo va a cocinar en olla a presión, cuente 30 minutos después de que comience la olla a pitar. Si es en olla común, considere 2 horas a fuego medio. En los dos casos se debe probar el grado de blandura y, si está aún crudo, debe dejarlo un tiempo más. Todo depende del tipo de garbanzo, de la altura del sitio de la cocina y de la temperatura. Muchas personas utilizan el producto enlatado y las calidades son muy buenas. 

Mientras tanto, pique finamente 1 cebolla cabezona y 3 dientes de ajo y póngalos a sofreír en un poco de aceite de olivas hasta cuando se comiencen a transparentar. Agregue 4-6 chorizos cortados en tajadas y, cuando estén cocidos, incorpore los garbanzos y mezcle bien. Puede adicionar un puñado de arroz, o papas cortadas en dados. Añada, poco a poco, caldo casero concentrado de carne o de pollo y mantenga la cocción a fuego medio hasta que las papas o el arroz estén listos y el líquido se haya evaporado. Salpimiente. Sirva.