Cuando llegaron los conquistadores españoles, conocieron esta gallinácea y la llevaron a Europa. Para esa época, las fiestas y banquetes en el Viejo Mundo tenían como platos elegantes, los gansos y los cisnes asados, lo mismo que lo que se supone es el pavo real, si se tiene en cuenta que después de su cocción, se presentaba a la mesa con sus grandes y bellas plumas de nuevo ensambladas en el cuerpo del animal.

En el siglo XVI, el pavo comenzó a desplazar las ya mencionadas aves en las fiestas y se fue extendiendo y consolidando como una pieza gastronómica en diferentes países en donde se iba bautizando de maneras distintas.

En España se le denominó desde el principio como el “gallo de las indias”; en Francia, además de otras acepciones, se le llamó “jesuita”.

Incluso, hay escritos que dan cuenta de que el origen de la muy popular receta para la preparación del pavo “borracho” es española…” darle aguardiente y corretearlo hasta que esté borracho, decapitarlo, colgarlo durante la noche, limpiarlo y asarlo untado de ajo, manteca y sal” (...).

En 1570, por ejemplo, se sirvió pavo en la boda de Carlos IX en Francia, y Enrique VIII de Inglaterra ya expresaba su preferencia por esta ave asada.

Era tal el impacto que fue generando el pavo en las cocinas de Europa, que el jurista, gastrónomo y tratadista culinario J. A. Brillat Savarin (1755 - 1826), en su importante obra ‘Fisiología del Gusto’ (1825), escribió: “El pavo es el ave más sabrosa de todas las domésticas y la impar que goza el privilegio universal de reunir en torno suyo a todas las clases sociales, desde todos los siglos que lleva consumada la conquista del imperio azteca (...)”.

Pues hoy, el pavo es un símbolo mundial, especialmente en los Estados Unidos, en donde su preparación para la mesa de familia es el eje central de la más importantes celebraciones.

Una de las ironías en la historia del otrora huaxólotl está en que, después de ser llevado por los españoles a Europa, lo vuelven a traer a América, cuando se produce, en 1620, la llegada de los colonizadores irlandeses cristianos a las costas de Massachusetts, a bordo de la embarcación Mayflower.

Comenzaron estos peregrinos a establecer en Plymouth una colonia, como parte de sus sueños, sin prever las circunstancias climáticas y de escasez de alimentos, finalizado el otoño e iniciado el invierno. Los que sobrevivieron tuvieron para ello el apoyo de los indios Wampanoag en abrigo y comida. 

Un año después, trabajando la tierra, compartieron la primera cosecha recogida con los indios que les habían ayudado y, a instancias del gobernador William Bradford, se realizó una fiesta de agradecimiento al Todopoderoso, por los favores recibidos. En esta fiesta, los inmigrantes ofrecieron pavo salvaje y los indios compartieron sus ciervos.

Desde entonces, anualmente es celebrado el Día de acción de Gracias (Thanksgiving), que se fue oficializando como fiesta principal de Estados Unidos, junto con el Día de la Independencia, y el pavo se convirtió en el plato principal de la primera celebración.

En efecto, después de la intervención de Bradford, vinieron las de los presidentes Washington, en 1795; Lincoln, en 1863; Roosevelt en 1941, y en el Congreso Nacional, en esos mismos años, fueron los que se encargaron de protocolizar la celebración ya mencionada, como fiesta principal nacional, celebrada con el protagonismo gastronómico del pavo.

Pechuga de pavo rellena

Una pechuga de pavo puede pesar 5 lbs. y alcanza, dependiendo de su preparación, para 8 a 10 porciones. Cómprela preferiblemente fresca. Si la consigue congelada, descongélela despacio, poniéndola primero en el refrigerador por una noche; al día siguiente, sumérjala por 24 horas en un recipiente con agua, sal y hierbas aromáticas como laurel, tomillo, estragón, apio y pimienta. 

Retírela y ábrala por el centro y, a su vez, por cada lado hasta lograr una sola pieza delgada de aproximadamente 2 - 3 cm de espesor. Termine presionando la carne con un rodillo de panadería, procurando que la forma permita hacer posteriormente un rollo homogéneo. 

Puede salpimentar y frotar mostaza e iniciar el montaje del relleno. Este dependerá de sus preferencias o gustos, pues un relleno tiene un infinito número de posibilidades. Puede ser de solo vegetales, previamente sofrito con cebolla y aceite de olivas y/o mantequilla. Puede ser de frutas como cascos de manzanas, duraznos y uvas pasas. Puede hacerlo con frutas frescas y frutos secos. 

Puede lograrlo con vegetales y carnes molidas como la de cerdo o embutidos como jamón, chorizo, salame, mortadela, etc. En esto de rellenos, lo mejor es su imaginación y acierto gustativo.

Un relleno gustoso y atractivo al cortar las tajadas puede hacerse con una capa de espinacas, otra capa de jamón y otra de queso mozzarella. Cuando estén dispuestas, proceda a enrollar la pechuga y a atarla con un cordel de cocina, si lo va a cocinar al horno, o con papel film y luego de aluminio si lo va a cocinar hervido en agua.

En el primer caso, llévelo a 350o C por espacio de 1-1¼ horas, remojándolo con vino blanco. En el segundo, estará listo con 35 minutos de cocción. En los dos casos es aconsejable dorarlo posteriormente y cortarlo en tajadas cuando esté tibio o frío.