Para esa época, los habitantes de esa región (Suecia, Dinamarca, Noruega, Finlandia e Islandia) desarrollaban una importante actividad pesquera, manejaban la técnica de la conservación de alimentos.

Entre ellas, acostumbraban el entierro de algunos productos perecederos bajo tierra, por encima de la línea de la marea alta. En el caso de los pescados, se procedía especialmente con el salmón por ser el más abundante y de mejor calidad; lo sometían a un proceso de salazón y lo enterraban forzando una deshidratación parcial, una fermentación y una conservación por la reducción del oxigeno. Así comienzan los vikingos a guardar este alimento para épocas de escasez.

La práctica del entierro del salmón se parece a una antigua costumbre de los rusos que llevaban bajo tierra los huevos de esturión (caviar) en las orillas del mar Caspio, y lograron un producto maduro muy apetecido.

Cuentan además los investigadores que estos guerreros escandinavos, navegantes y comerciantes, también enterraban a sus familiares que morían, con armas, alimentos y alcohol, por ser este último más puro y duradero que el agua. “Grav” también significa sepultura y, con esta costumbre, homenajeaban a Thor, dios guerrero escandinavo y señor del trueno.

La conservación del salmón fue evolucionando a través de los siglos. Los primeros se encontraron con hierbas aromáticas; luego se fueron especializando con el eneldo y después con el uso del refrigerador, de tal manera que desaparecieron el picante y el fermento. 

Hoy el gravlax se hace con una aplicación de sal y azúcar como conservantes y una capa de eneldo que le aporta un perfume característico. Se mantiene en el refrigerador por unos días, y cortado en finas capas, se sirve como entrada o plato principal.

El único sitio en donde el gravlax hoy se obtiene con la receta antigua, es en el pequeño archipiélago conformado por las 18 islas Feroe, localizadas en el Atlántico Norte, entre Escocia e Islandia, lamentablemente también famosas por las acostumbradas y sangrientas jornadas de masacre a las ballenas.

En los países en donde se elabora el gravlax, se han producido algunas adaptaciones como es la sustitución del eneldo por otras hierbas y aromas como jengibre, té negro ahumado, limón y jugo de pomelo. También se ha hecho ensayos con otros pescados como la trucha, la corvina y el pejegallo.

Procedimiento para hacer gravlax: Busque en la pescadería 2 trozos de filete de salmón fresco, con piel y medidas equivalentes. Se debe poder montar uno sobre otro.

Con los dedos muy bien lavados, toque suavemente la superficie de la carne en busca de espinas o residuos de ellas. Si las encuentra, retírelas con unas pinzas. Disponga de un papel plástico y extienda los filetes sobre una superficie amplia.

Tenga disponibles 400 gr. de sal marina gruesa y 400gr. de azúcar morena. Mezcle estos dos ingredientes e integre bien con un poco de pimienta negra al gusto. Sobre el plástico ponga los dos filetes de salmón y cúbralos con la mezcla de sal y azúcar bien distribuida.

Ponga sobre uno de los filetes, un ramillete abundante de eneldo fresco y cubra con el otro filete esta mezcla. Adhiera los residuos de la mezcla de sal y azúcar a los costados y sobre la piel del pescado.

Con el papel plástico, proceda a envolver herméticamente los dos trozos de salmón. Ponga el paquete formado dentro de una lata de hornear adecuada y, sobre la preparación, una tabla gruesa. Sobre la tabla ponga un peso equivalente a tres veces la preparación. Este proceso se lleva a la nevera por tres días como mínimo.

Cuanto más tiempo dure, curará mejor y obtendrá un sabor mejor. Cuando lo retire, desprenda el papel plástico, elimine el eneldo y la mezcla de sal y azúcar, lave bajo el chorro de agua fresca y seque con papel de cocina.

Tome los filetes y comience a cortar delgadas tajadas para ofrecerlas sobre galletas o tostadas. Si puede cortarlas en diagonal, con el cuchillo muy afilado e inclinado unos 45 grados sobre la superficie de cada filete, saldrán de mejor tamaño estas tajadas.

Bocados con gravlax

Se puede ofrecer canapés montados sobre tostadas pequeñas untadas de mantequilla; encima, una loncha de salmón gravlax y un ramito de eneldo. También puede montar una tostada pequeña de pan integral, queso crema, rodaja de gravlax y cebolleta.

Puede ser una tostada de pan de centeno con gravlax, mezcla de mostaza y miel, semillas de cilantro (coriando) y adorno de eneldo. En este caso, puede poner después de la tostada, una tajada fina de limón fresco. 

Igualmente puede ofrecer, en un plato, un trozo de pan campesino, tajadas de salmón, anillos de cebolla cabezona, alcaparras, tomate picado en pequeños dados, queso crema, tajadas de pepinillos. Cada persona puede armar el bocado a su antojo.