El término gitano es español y proviene de “egiptano” porque se creía que el origen de esta comunidad era egipcio. Posteriormente se les conoció como la comunidad ROM, aunque en España también se les conoce como el pueblo “calé”.

A ese país llegaron a principios del siglo XV, y durante el régimen de los Reyes Católicos comenzaron a ser objeto de observación especial y de varios intentos de regulación, para que tuvieran un domicilio fijo, un trabajo estable y una manera de vestir similar a la de los demás habitantes.

Incluso, llegaron a producir ordenanzas para separar a los hombres de las mujeres y lograr la extinción de ese pueblo. En muchas partes fueron perseguidos y, por eso, los pocos intentos de sedentarismo terminaron con un incremento en las migraciones y el nomadismo. 

Aunque se cree que los primeros gitanos llegaron a América con los viajeros de Colón, las mayores migraciones hacia nuestro continente se acusan desde el siglo XVIII y especialmente en el XIX.

En Colombia, se estima que existen 2500 gitanos en diversas ciudades; hablan el “romaní” y obtienen su sustento con la forja de metales, aperos para caballos, producción de calzado y práctica de la predicción del futuro. 

La cocina gitana también está influenciada por este carácter de nomadismo. Se distingue por sus potajes elaborados especialmente con vegetales y especias características como el azafrán, puesto que ellos no conciben la comida sin color.

Es una cocina pesada; los granos son elemento primordial, especialmente el garbanzo, el fríjol (alubias) y a veces las habas. Las carnes se utilizan con menor intensidad, justamente porque, por ser comunidad itinerante, no tenían acceso permanente al pescado ni desarrollaron técnicas de conservación de otras carnes. En algunas de sus preparaciones utilizan el cerdo y el chorizo que se mezclan con diversos vegetales, para obtener potajes de alto valor nutritivo mediante el contacto directo del fuego de leña con la olla. 

Uno de los más conocidos el de la “berza” que justamente combina el cerdo, el fríjol y el garbanzo con otras verduras. Es famosa la “olla gitana” que se elabora con garbanzo, variedad de fríjoles, ahuyama, peras y azafrán, con otros condimentos.

El bacalao es ingrediente de dos de sus platos emblemáticos como son el “potaje de Nochebuena” y los “andrajos”, en el cual el mencionado pescado se acompaña de papas, harina, gambas, ajo, pimentón verde y cebolla. Otra preparación tradicional es la “olla con peras” que es una combinación de garbanzo, fríjol blanco y verde, calabaza, peras, cebolla, leche y especias.

La “merluza gitana” es el pescado cocido con cebolla, ajos y tomates.  La bebida predilecta es el café y se consume por todos los motivos de la vida cotidiana. Esta cocina está orientada en función de combatir el frío a base de ingredientes de alta contribución de energía.

Con la eliminación paulatina de la cocción en leña, las comunidades gitanas han encontrado en el gas, el elemento más parecido para tener los efectos de las hogueras.

Olla gitana de Murcia (4 porciones):

Ponga 3 litros de agua en una olla al fuego con ½ libra de garbanzos y ½  libra de habichuelas. A los 45 minutos agregue, troceadas, libra de papas sabaneras, ½ libra de ahuyama, 4 peras descorazonadas y peladas y 1 berenjena grande. 

Mantenga la cocción a fuego medio. Mientras tanto, en una sartén con aceite de olivas, ponga a sofreír 1 cebolla cabezona picada; a los 3-4 minutos añada 1 tomate maduro también picado, 1 cucharadita de pimentón en polvo (páprika) y sal.

Unos 2 minutos después apague el fuego y agregue el sofrito a la olla del cocido. En un mortero proceda a picar un poco de azafrán con hojas de hierbabuena y vierta esta mezcla en el cocido. Salpimiente y verifique que los ingredientes estén tiernos. Sirva en cazuelas individuales.

Berza gitana:

Para 6 personas deje desde la noche anterior en remojo ¼ de libra de garbanzos y, en otro recipiente ¼ de libra de fríjoles blancos grandes (reemplazan a las alubias blancas).

Al día siguiente, cambie el agua y ponga los granos a cocinar, en recipientes separados, con agua que los cubra, y cuidando de que no se reduzca el agua. A la ½ hora de estar hirviendo cada cocción, agréguele a cada olla, y troceados, la mitad de 1 codillo de cerdo, 1 libra de carne de cerdo, ½ libra de tocineta ahumada, 100 gr. de manteca de cerdo mezclada con 1 cucharada de pimentón en polvo (páprika), 1 libra de repollo cortado, 1 tallo de apio y 200 gr. de tallos de acelgas.  

Verifique que todo quede cubierto con líquido de cocción y complete con agua si es necesario. Revuelva bien y deje cocinar al menos 1 hora. 

Comience a verificar el grado de ablandamiento de los granos en cada olla. Cuando uno de ellos llegue a estar blando, apague el fuego de esa cocción hasta que el segundo llegue al mismo punto.

En ese momento mezcle las dos cocciones en un solo recipiente y mantenga el fuego medio. Agregue 200 gr. de chorizo cortado en rodajas y 200 gr. de morcilla también cortada en rodajas. Adicione 1 cucharadita de comino y ajuste sal y pimienta. Espere 30 minutos y apague el fuego. Sirva en cazuelas individuales.