Cuando el proceso se lleva a cabo con las patas delanteras, se llama “paleta” o “paletilla”.  Hoy ese jamón es preparado en plantas especialmente diseñadas para hacer un manejo controlado de las temperaturas.

Los cerdos para la obtención de este delicioso alimento pueden ser de raza blanca o ibérica. Las razas de cerdo blanco son las conocidas, Landrace y Duroc, alimentadas en confinamiento con piensos (concentrados), y con ellos se produce el “jamón serrano” que lleva un periodo de curación de 12 a 18 meses. 

El ibérico comprende las razas generalmente denominadas “pata negra” por tener la pezuña de ese color. Proviene del jabalí antiguo del África y de Asia. La raza domesticada tiene como característica un animal de piel negra; algunos son lampiños y otros son entrepelados; tienen pata larga, delgada y muy resistente. 

Los cerdos ibéricos, por su parte, ofrecen los célebres y muy finos “jamón ibérico” y “jamón de bellota”. El cerdo ibérico es de raza pura proveniente del “tronco ibérico” desde tiempos muy antiguos. Su vida se desarrolla en el campo (dehesas arboladas), libre; se alimenta de bellotas de encino y alcornoque, así como de algunas hierbas silvestres.

La bellota es un fruto producido por el roble, el encino, el alcornoque y el quejigo. En los campos donde existen estos cultivos es donde se encuentra los cerdos que se alimentan de las bellotas que han caído a los suelos, y con las que el personal de la compañía logra tumbar a diario de los árboles.

Este alimento contribuye a la formación de grasa en la carne de los cerdos, con la característica de que, por el ejercicio diario de los animales, no es una sola capa acumulada superficialmente, sino entreverada en los músculos de las patas. 

El jamón de bellota es blando al contacto con la uña, de grasa suave y aromas características como a nuez. Su peso es de 6 a 7 kg aproximadamente; tiene sus sellos de denominación de origen y el proceso de curado dura entre 24 y 38 meses.

Uno de los más conocidos es el de “Jabugo”, que es un municipio de Huelva, capital de la provincia que lleva su nombre, y que muchas personas lo suelen identificar como si fuera diferente del Ibérico o pata negra; allí es procesado el afamado jamón.

El proceso de elaboración del jamón se inicia con la salazón, que es el entierro de las patas frescas por un tiempo entre capas de sal marina. Después se lavan y se llevan a cámaras de refrigeración por tres meses, en determinadas condiciones de temperatura y humedad, con el fin de que la sal se distribuya con uniformidad y favorezca la deshidratación homogénea.

Después se llevan colgadas por largo tiempo al proceso de secado y maduración para buscar el punto óptimo de textura, curación y sabor. Finalmente pasan a la etapa de envejecimiento de donde salen los jamones que ahora pesan un 40 por ciento menos de lo original. Durante todo el proceso se ejecuta controles muy estrictos por parte de maestros especialistas en control de calidad.

Otros jamones de alta calidad en el mundo son el “Mangalica” (Hungría), “Bayona” (Francia), “Selva Negra” (Alemania) y “Jinhua” (China). Otro de los famosos jamones es el “prosciutto” de los italianos. Los hay crudos y también cocidos y, para distinguirlos, se menciona esta condición.

El prosciutto también es producto de una tradición larga y cuidadosa que incluye el proceso de salazón y curado ya descrito. Toma tiempos similares para la oferta de calidades y también tiene certificaciones de Denominación de Origen dependiendo de las regiones en donde se producen.

Uno de los más apreciados es el “prosciutto de Parma”, región con una inmensa industria de procesamiento de lácteos de alta calidad, cuyos subproductos se utilizan en parte para la alimentación de los cerdos, y aportan aromas muy especiales. Otras denominaciones son “San Daniels”, “Modena”, “Norcia”, “Carpenga” y “Valle de Aosta” entre otras.

Habichuelas y champiñones con jamón serrano

Para 4 personas, aliste, despunte y lave media libra de habichuelas frescas. Póngalas a cocinar en agua con sal unos 6 a 7 minutos hasta que queden crujientes. Resérvelas. Corte en láminas, o en cuartos, 400 gr. de champiñones y resérvelos.

Pique finamente 5 a 6 dientes de ajo, preferiblemente retirándoles el germen. En una sartén con aceite de olivas, ponga a sofreír el ajo sin dejarlo dorar; agregue un poco más de aceite e incorpore  las habichuelas y ¼ de libra de jamón serrano cortado en cuadritos.

Rehogue durante 5 minutos e introduzca los champiñones por 2 minutos más. Mezcle bien y apague el fuego. Sirva como entrada acompañada de pan. Si prefiere cambiar las habichuelas por espárragos, puede proceder en forma similar, cortando la parte baja, que es leñosa. Pártalos por la mitad, y someta esta hortaliza a menor tiempo de cocción.