El tamal ha tenido una evolución correspondiente a las diferentes etapas de la civilización regional. En la época antigua dependía del maíz y de las hojas de la mazorca para envolver la masa, la que elaboraban con chile y carnes como la liebre, el venado y el armadillo.

Luego comenzó la influencia española con la conquista, y el mestizaje, con la llegada del plátano, el cerdo, los vacunos, el carnero y el pollo. Con la independencia, la influencia europea y las nuevas técnicas de culinaria aportaron su nota de transformación.

Una investigación de la historiadora y gastrónoma Guadalupe Pérez San Vicente dio cuenta de más de 350 variedades de tamal en México y encontró 140 muy comerciales. Los hay desde los tamaleros de bicicleta que los venden en las calles acompañados de moles y pipianes, hasta los que se encuentran en los más refinados establecimientos para el gourmet.

Unos se diferencian por colores, de acuerdo con los ingredientes de las salsas de acompañamiento. Otros, por tamaños, por consistencias (aguados, tersos, espesos) o para ocasiones especiales como matrimonios o celebraciones de difuntos; por la envoltura, de maíz o plátano; por sus sabores, salados o dulces; por la forma, cuadrados, redondos, rectangulares o de moño, o por la bebida que acompaña, como atole, chocolate o café.

En el sur del continente hay tamales en todos los países con los nombres más variados y, en Colombia, existen también tantos como regiones hay. El tamal del Tolima es el único manjar de este tipo que lleva en su relleno alta cantidad de arroz.

En este sentido bien podría ser un pastel de arroz pues sus recetas originales no llevaban masa de maíz sino solamente arroz cocido.

El método de cocción de los tamales es al vapor, sistema que es muy antiguo, tradicionalmente practicado en China. Es un método sano que excluye completamente grasa adicional a la de los ingredientes que se cocinan.

El vapor tiene un alto poder calórico, conserva los nutrientes y deja los alimentos prácticamente intactos. Una carne de ternera en trozos grandes tomará para su cocción entre 50 y 60 minutos. A propósito, una forma de hacer un delicioso plato al vapor es envolver, en hoja de plátano, trozos de pescado y mariscos con mantequilla, especias y hierbas con aroma. Estarán en 5-6 minutos y tomarán un gran sabor.

Todo lo aquí descrito, justamente sucede con el tamal. Es una combinación de ingredientes, carnes, vegetales y especias envueltas en hoja de plátano, con la sola diferencia de que el recipiente de cocción es la olla tradicional, con una cama en el fondo hecha con las venas gruesas de las hojas, agua y el fuego generalmente a base de leña que imprime sabor. 

Tamales Tolimenses

(Receta moderna para 25 personas): 1 lb de arveja seca amarilla, 3 tazas de arroz, 12 tazas de harina de maíz amarillo (se consigue en las plazas; debe revisarse sí viene cernida o sino hay que hacerlo), 40 presas de pollo (medios perniles, colombinas de ala), 2 lb de tocino de cerdo, 6 lb de carne de cerdo en trozos, 3 lb de papa sabanera, 15 huevos duros, 2 atados de cebolla larga, 3 cabezas de ajo, 3 zanahorias pequeñas en tajaditas delgadas,1 taza de manteca de cerdo. 

Disponga de hojas de plátano suficientes, previamente desvenadas y pasadas por la brasa, esto es, soasadas. Haga un sofrito (hogao) para mejorar el sabor (manteca de cerdo, cebolla larga, ajos, cominos, pimienta, y sal). Las carnes se condimentan desde el día anterior con cebolla larga picada, ajos, sal, pimienta, y cominos. Se pone la arveja entre agua para cocinarla aparte al otro día. 

Al día siguiente, a las carnes adobadas se les añade suficiente agua para hacer el caldo y se sancochan por 20 minutos (sin que cocinen). Se añade un poco de achiote para el color y aroma. Con ese caldo se hace la mezcla con la harina, se incorpora el arroz ya cocinado, el sofrito, y se añade hasta una taza de grasa de cerdo para darle brillo a la masa. 

Esta debe quedar clara para que, al cocinar, no se endurezca. Añada la arveja previamente cocida. Pruebe la sazón.

Para mayor facilidad en el montaje del tamal, se utiliza un plato hondo donde se ponen las hojas de plátano en cruz, fijándose muy bien que no queden orificios por donde eventualmente se salga la masa. Se pone una cucharada (de palo) grande de masa, un trozo de carne, el pollo, el trozo de cerdo sin grasa, una tajada delgada de papa cruda, un pedazo de tocino, un tajadita de zanahoria, ¼ de huevo duro, se cubre con otro poco de masa, se cierra en forma de pequeño bulto y se ata con una cabuya haciendo un moño.

Para la cocción debe utilizarse una olla grande. En el fondo se ponen las venas que se cortaron de las hojas de plátano, formando una cama y luego se van poniendo los tamales muy bien organizados para que no se deformen al cocinarse. Se vierte agua por los lados hasta la mitad del montón de los tamales. La cocción en fogón de leña es de unas 2 a 2½  horas aproximadamente, a fuego fuerte y sin dejar secar el agua.

Luego se dejan sobre el rescoldo. Al día siguiente se retiran y se consumen. Son de mucho mejor sabor cuando están reposados.