Es un corte de costillas con el lomo (chatas) incorporado, de primerísimo orden en la gastronomía, suculento, y por ello su precio suele ser hasta de un 50 por ciento superior al promedio del precio de carnes de primera.

No es un corte de cualquier costilla; lo es de la sección comprendida entre las costilla número 6 hasta la 12 de la res. Este trozo tiene la característica de que la carne del lomo tiene una composición de grasa distribuida y veteada en toda el área, lo que comúnmente suele denominarse como “marmolado”, y que en la cocción ayuda a la jugosidad y sabor.

Cada una de las costillas tiene un rango de peso aproximado a las tres libras, dependiendo de la raza del animal sacrificado.

Podemos afirmar que el nombre de ‘prime’ corresponde a la clasificación de las mejores carnes de acuerdo a los requisitos de la Usda, que es la Secretaría de Agricultura de USA, aunque en los tiempos actuales no es necesario que la carne sea grado Prime para obtener este corte.

Otra condición para que se logre el mejor sabor, es que la pieza sea mantenida en condiciones de temperatura y humedad (curado) controladas por un tiempo determinado no inferior a los 12 días.

Esta calidad de carne se puede obtener en animales jóvenes (máximo 18 meses) de 400 kg en adelante, sea en machos castrados y aún en vacas; en toros enteros no es posible por la dureza de las fibras.

Una ayuda para los buenos resultados de la cocción, es el uso de un termómetro de interior que puede orientar al cocinero, de acuerdo con los gustos del consumidor. 

Para cocinar el Prime Rib, se pone el horno a 500°F y se cocina la pieza por 15 minutos para sellarla; se baja la temperatura a 325°F por 13-15 minutos por libra para alcanzar el ‘rare’ y de 15 a 17 minutos para ‘médium’.

A manera de guía podemos registrar que el grado ‘rare’ (crudo) lo consigue con 115-120°F al interior de la carne; el grado ‘médium’ (medio), entre 130 y 135°F y el ‘médium well’ (medio pasado) hasta 140-150°F. Por encima de esta temperatura el plato está estropeado.

Existen muchos métodos para la preparación del chuletón. Algunos lo hacen a la plancha, otros lo cocinan en  parrillas sobre brasas, otros al horno, como acabamos de indicarlo.

También hay cocineros que preparan adobos para las chuletas pero, si la calidad de la pieza es muy alta, esta práctica resulta innecesaria y distrae los sabores de la carne. Solamente sazonar con sal y pimienta es suficiente para una excelente preparación.

Un chuletón grande puede ofrecer carne para 20 personas y dos costillas alimentarán a 4-5 invitados. La cocina moderna ha incorporado técnicas nuevas y una de ellas es la cocción al vacío.

Mediante este sistema, ya disponible con electrodomésticos especiales, se logra la mayor conservación de sabores, la menor pérdida de peso y una textura óptima, por el hecho de cocinar a baja temperatura.

Las condiciones ideales de la carne se obtienen a cocción lenta de 8 a 10 horas, con la pieza empacada al vacío y cocinada en un horno de agua de temperatura controlada con un nivel medio de 131°F para rare, y 137°F para médium rare. El prime rib puede acompañarse de naco de papa y ensalada de hojas verdes, entre otras preparaciones. 

Chuletón: Una receta suficientemente probada y generosamente publicada por el prestigioso cocinero Harry Sasson, se puede poner en práctica. A continuación la transcribo, tomada de su columna semanal en El Espectador del 14 de agosto de 2011.

“Mi regalo sorpresa. Aquí, la receta original de este corte que fue uno de los platos más apetecidos en mi restaurante en la Zona T, de Bogotá”.

El chuletón de la T

Ingredientes (para 4 personas): 4 chuletones de 450 a 600 g, 8 cucharadas de mantequilla, 2 dientes de ajo machacados, 8 hojas de albahaca, ½ cucharadita de pimienta negra partida, 1 pizca de orégano, 1 cucharadita de tomillo, 1 hoja de laurel, 1 trago de jerez, ½ taza de caldo de carne y sal marina. 

Preparación: Sazone los chuletones con sal y pimienta negra, y áselos en la parrilla o en la plancha hasta alcanzar el término deseado. Aparte, en una sartén, funda cuatro cucharadas de mantequilla y dore allí los ajos. Añada los chuletones y las hierbas junto con el jerez y el caldo de carne. Deje reducir y termine integrando dos cucharadas más de mantequilla. Rectifique la sal y sirva los chuletones bañados con la salsa”.