Se sirve acompañado de “banchan” que es un plato de arroz rodeado de una variedad amplia de diversas salsas y preparaciones, cada una en recipientes separados.

La salsa denominada ssamjang se elabora con “doenjang” (pasta fermentada de granos de soja), “gochujang” (salsa picante fermentada) aceite de ajonjolí, cebolla, ajo, cebolleta y azúcar morena. Es una de las salsas típicas para bañar alimentos que van envueltos en hojas de hortaliza. 

El “bossam” es una versión del anterior, muy popular en Corea, pero elaborado con cerdo cocido al vapor, envuelto en hojas de hortalizas, incluyendo el repollo rojo, que se acompaña además con un producto muy tradicional y popular coreano que es el “kimchi”, que se consume a diario.

Esta es una preparación fermentada, picante y de olor característico, elaborado con col china o lechuga, pimentón rojo, ají, ajo y cebollas frescas. También va acompañado del ssamjang. Estos platos, y muchos más de la cocina coreana, fueron adaptados para otras culturas por el joven cocinero empírico y empresario, David Chang (1977), fundador de la cadena Momofuku. 

El bossam de David Chang tiene como elemento principal la paleta de cerdo, asada lentamente al horno y terminada con una costra de caramelo con algo de sabor a sal, y un melado que moja el trozo de la carne.

La atracción del plato consiste en que los comensales van desmechando la carne tierna con sus palillos o tenedores, la llevan a las hojas de lechuga, ponen las salsas, el arroz y lo consumen. Chang ofrece con el bocado, la posibilidad de incorporar una ostra fresca. La carne se hornea por 6 horas, previamente marinada con azúcar blanca y sal. 

Una vez pacientemente cocida, se deja reposar, se rocía nuevamente con sal y azúcar morena y, a una temperatura de horno superior, se deja por un tiempo adicional. Queda al final la superficie de la carne como una corteza de caramelo con sal y al interior está muy tierna y jugosa. 

El ssanjang que utiliza Chang tiene un resultado muy apreciado por sus clientes americanos, porque adelgaza la salsa tradicional coreana con vinagre, jerez y aceite. Para David Chang, fundador de varios restaurantes, que incluye uno en Sydney, se debe dar un segundo golpe de temperatura en el horno con el azúcar morena y la sal para generar un atractivo adicional que consiste en que la grasa de la carne hace inflar el trozo de paleta, para llevarla a la mesa como una pelota de fútbol. 

Este paso en la cocina es llamado “efecto suflé” por este cocinero coreano-americano que posiblemente bautizó sus restaurantes, en honor a la memoria del inventor de la sopa instantánea, el japonés Momofuku Ando (1910-2007).

La ceremonia de Chang en su sede de Nueva York consiste en tomar la hoja crocante de lechuga, incorporar dentro de ella el cerdo desmechado, un poco de arroz, el kimchi y las salsas diversas. Esta variedad de bossam es un verdadero atractivo en Momofuku, restaurante de la Gran Manzana, y poseedor de dos estrellas de Michelin.

Para disfrutar la textura y el tamaño de la paleta (hombro) entera de cerdo, diseñó un plan para 8-10 personas, un precio cómodo y sirve la fiesta gastronómica en una sola mesa. Este original cocinero recomienda, para los que decidan hacer su receta en casa, que la segunda cocción en el horno, debe vigilarse, no tanto para controlar color y caramelización, como para observar el momento en que la grasa y la piel se inflan y van produciendo burbujas.

Las salsas tradicionales coreanas como el kimchi y la ssanjang se pueden encontrar ya elaboradas y empacadas comercialmente. Como ya lo anotamos, Chang las suaviza y adapta, y acostumbra, a la segunda salsa atrás mencionada, agregarle además el jarabe de la cocción que queda en la lata de hornear.

El Bossam

A manera de recapitulación, el plato comienza con la compra de una paleta de cerdo que debe pesar 3- 4 kg, aproximadamente. La noche anterior se masajea con una mezcla de 1 taza de sal y 1 taza de azúcar blanca.

Al día siguiente encontrará la pieza del cerdo sobre una cantidad de líquido producto de la deshidratación. Póngala en una lata de hornear y llévela a un horno precalentado a 300°F por 6 horas solamente con la resistencia de abajo encendida (bake). Saque la carne y déjela en reposo.

Mientras tanto, suba la temperatura a 450°F y cuando esté lista, esparza un poco de sal y azúcar morena a la carne y llévela de nuevo al horno hasta que dore intensamente. Retire la carne; la encontrará inflada y tostada, cubierta de una especie de corteza de caramelo. Espere cinco minutos antes de servir. Mientras la carne se está cocinando, prepare las salsas y el arroz blanco. 

Prepare a su gusto, preferiblemente con grano glutinoso oriental como el de sushi. Para las salsas, como ya se anotó, puede buscar en el mercado el kimchi y la ssanjang y si le parecen muy fuertes, las puede suavizar con los líquidos de la cocción. Pero, una salsa preparada en casa puede hacerse con jengibre rallado, cebolla larga finamente picada y cebolleta igual de picada, todo en salsa de soya y espesar con un poco de salsa de ostras. También se puede acompañar con vegetales encurtidos. La carne se puede desmechar con con pinzas o con tenedores porque queda muy tierna. 

Cada persona en la mesa toma una hoja de lechuga, pone una porción de arroz, encima un poco de carne del cerdo, baña con la salsa a su gusto y lleva a la boca con las manos, como si fuera un taco mexicano. Claro que habrá personas que prefieran el uso del tenedor; de todas maneras, la fiesta es de sabores. Si le gustan las ostras frescas, ponga una de ellas en cada porción.