En la evolución histórica, iniciada desde el Neolítico, domesticar es el proceso con el cual el hombre cambió el estado salvaje de los animales, para convertirlo en una fase de docilidad que lo acercara al hogar. La domesticación es tal, que estos animales casi que no podrían subsistir sin la compañía del hombre. Tienen otra característica que es el doble propósito de aportar la carne y el huevo a la alimentación humana. 

La gallina tiene su origen en el sudeste asiático. Aún hay regiones de India e Himalaya donde aparece en estado salvaje. Fue domesticada en la China hacia el año 2000 aC. y de allí migró, junto con las corrientes de viajeros que la llevaron primeramente a Europa, a Egipto y después a Grecia. En China se desarrolló la primera actividad avícola conocida.

El griego Hipócrates (460aC-370aC), padre de la medicina, menciona la gallina o el pollo, y el pato, como parte de la dieta de los griegos. Ya en la Edad Media y en el Renacimiento la gallina formaba parte de la gastronomía de las cenas especiales. Se sabe que llegó a América en el segundo viaje de Colón y, en todas las formas de cocción, es hoy parte de la cultura de todos los pueblos del continente.

El período de vida de la gallina como ser viviente se ha determinado en alrededor de 12 años pero, como está asociada al concepto de utilidad comercial o gastronómica, no será posible mantenerla tanto tiempo, a menos que se trate de una mascota. El mundo, además de la domesticación, aprendió a conocer el ciclo de postura de este animal para obtener un aprovechamiento alimentario u económico, lo mismo que la posibilidad de consumir su carne en condiciones de aceptabilidad y gusto.

Una gallina adquiere la madurez, y por lo tanto comienza el ciclo de postura, a las 20 semanas de edad. Este ciclo dura cerca de 60 semanas, es decir, algo así como 13 meses, de los cuales, hay producción plena durante 11 a 12 meses, porque los primeros huevos no llevan yema, y el peso del mismo no llega a más de 45 g. El peso normal de un huevo es de 60-65 g.

Durante el ciclo de postura, además, una gallina no pone huevos sino un 72% de los días, en promedio, según diferentes experiencias. Terminado este período, el industrial avícola hace un cambio de dieta con el fin de engordar un poco al animal y comercializarlo como carne, mientras que el campesino tiende a sacrificarla de inmediato.

En la Edad Moderna comenzó a desarrollarse el concepto del “gallinero” como establecimiento casero para la supervivencia, pues logró un alimento completo para la unidad familiar y permitió excedentes para venta a terceras personas, ya sea de animales gordos, cocinados o sus huevos. A partir allí se fue creando un concepto de regulación para la comercialización de estas aves vivas. 

En el siglo XIX ya aparecen trabajos profesionales sobre las técnicas de cría, levante y engorde de esta gallinácea y antes de iniciarse el siglo XX, los ingleses comenzaron a generar resultados concretos en los estudios de razas para comenzar una industria especializada.

En el primer tercio del siglo pasado comenzaron los estudios para el perfeccionamiento de razas con exposiciones públicas que mostraron categorías de razas productivas con la carne o con los huevos. Igualmente comenzó a promoverse la producción de alimentos especializados que terminó con las prácticas domésticas de alimentación con hierbas o sobrantes de comida. Nació la posibilidad de la clasificación sexual de pollitos y el establecimiento de gallineros cerrados y tecnificados.

Los mejores resultados por divulgación de conocimientos sobre razas, productividad, sanidad animal y técnicas de confinamiento y alimentación, se iniciaron a principios de la década de los ochenta del siglo veinte y comenzaron a establecerse granjas de gran tamaño; asimismo, se estabilizaron los precios para el consumidor que, hasta esos años, se consideraba como un artículo de lujo.

Locrio de pollo

(República Dominicana): 

Receta para 6 personas. Para elaborar este plato, ponga 4 libras de piernas y perniles a marinar anticipadamente, con ¼ de taza de pimentón verde cortado en cuadritos, orégano, 1 cucharadita de ajo finamente picado, pimienta negra molida, unas aceitunas partidas, perejil, cilantro y tomillo.

Frote la carne con estos ingredientes para que quede bien impregnada. Ponga a calentar en un caldero un poco de aceite y agregue una cucharada de azúcar. Cuando se ha caramelizado, agregue el pollo y su marinada y deje sellar la carne por unos 8 minutos con el caldero tapado, pero removiendo. Si fuere necesario, agregue un poco de agua para que el pollo no se queme.

Vierta 5 cucharadas de pasta de tomate e integre muy bien a la preparación. Agregue 1½ litros de agua y deje cocer la preparación a fuego medio. Cuando comience a hervir, eche 4 tazas de arroz, sal y pimienta y remueva periódicamente hasta que seque.

Rocíe una taza más de agua, otro chorro de aceite y ají a su gusto. Remueva, espere 2 minutos, baje el fuego al mínimo, tape el caldero y espere 10 minutos más. Sirva acompañado de tajadas de plátano maduro fritas, aguacate y ensalada de hortalizas frescas.