Este, a su vez, es la integración inicial de tres países del Norte de África, Marruecos, Túnez y Argelia, aunque en los últimos años se consideran incluidos Libia, Mauritania y la parte occidental del Sahara. Esta es una zona localizada entre el mar Mediterráneo, el Océano Atlántico y el desierto del Sahara, y el nombre de Magreb proviene de voces árabes que significan “poniente”, es decir, occidente o por donde se oculta el sol. Esta región pertenece al mundo árabe y al Islam. 

Tagine es una forma de preparación de alimentos que data desde el año 5.000 aC, y además, es la denominación del artefacto doméstico en el cual se hace dicha cocción. El tagine como plato, hace referencia a los guisos y a los estofados. Es una cocina que se prepara en forma lenta y con todos los ingredientes incorporados al tiempo desde el inicio de la cocción, generalmente después de que las carnes han sido doradas. 

El tagine se prepara con una la variedad de carnes que incluye las de mar, preparadas con especias como pimientas, pimientos, canela, azafrán, jengibre, turmeric, clavos y comino, entre otras. 

Generalmente se incorporan en los tagines las aceitunas y las frutas deshidratadas como uvas, ciruelas, melocotones o dátiles, lo mismo que vegetales y hortalizas diversas. 

Estos guisos casi siempre se acompañan con arroz o con cuscús y se comen con dos dedos de la mano derecha, apoyada con trozos de pan. 

Este cocido en un mensaje de hospitalidad de los países del Magreb y, desde el siglo XVI, se convirtió en el símbolo de los banquetes (diffas) y agasajos fraternos. En su preparación, solamente hay que tener el cuidado de poner, en capas, primero los ingredientes duros y, al final, los más blandos, teniendo en cuenta que los pescados requieren menos tiempo de cocción. 

Este formidable plato que pasó de los palacios a los fogones populares, tiene además una infinidad de maneras de combinación de ingredientes. En efecto, como ya lo anotamos, es un guiso con todas las combinaciones de carnes, vegetales, especias, frutos deshidratados, frutas frescas, que le lleguen a su imaginación, dentro de un marco de correspondencia en sabores y aromas.

Pero el tagine, ya está dicho, también es el recipiente que se lleva al fuego para preparar el estofado escogido. Tiene dos piezas. Una de ellas es una bandeja redonda, algo profunda, que se pone directamente sobre el fuego. La otra es una tapa alta en forma de cono que se pone encima durante la cocción. Las dos piezas son hechas de arcilla o barro cocido, que posteriormente se decora con barniz. 

Son pesados para facilitar un sellamiento cuando se está cocinando. El diseño de la tapa permite que el vapor de la cocción quede capturado en la parte superior y, ya condensado, caiga sobre la preparación. 

De esta forma, no se produce evaporación y los jugos de los ingredientes se conservan. La capacidad calórica del vapor, que es alta, contribuye a ablandar las fibras de las carnes que terminan siendo unas piezas muy tiernas al momento de comerlas. Es bueno anotar que la cocción en este sistema tiene poco líquido y no lleva materias grasas, por lo que se considera como comida sana. El tagine se puede poner sobre el fuego directo, ya sea carbón, gas o electricidad.

En la gastronomía árabe también existe el “tahin” o “tahine”, o también “tahini”, que es un puré de ajonjolí (sésamo) que por su delicadeza y estupendo sabor, sustituye a veces la mantequilla o la margarina. Este tahine se prepara tostando ligeramente las semillas de ajonjolí que se licúan con agua y sal, o con un poco de aceite de ajonjolí. 

Tradicionalmente, el tahine no se hacía con aparatos eléctricos sino mediante un paciente proceso de molienda a mano, para lo cual no se necesitaba incorporar agua ni aceite.

Existen algunas variaciones con la incorporación de ajo o pimentón en polvo y se puede comprar enlatado o empacado en frascos. La utilización más tradicional del tahine es para la preparación del “hummus” que consiste en un puré de garbanzos cocidos, el líquido de su cocción, jugo de limón, ajo, aceite de olivas y un poco de tahine. Es una pasta muy agradable que usualmente se consume esparcida sobre trozos de pan pita.

Tagine de ternera

Para 4 personas

compre 1 ½ lb de murillo (jarrete) de ternera y córtela en dados. Corte en bastones 2 zanahorias, 1 nabo, 1 pimentón verde, ½ pimentón rojo y 1 calabacín. Corte 1 berenjena pequeña, 2 cebollas cabezonas medianas y ½ bulbo de hinojo en finos dados. Pique 3 tomates maduros, 3 dientes de ajo y 30 gr. de jengibre fresco. Tenga disponible 1 litro de caldo casero de carne. 

Haga en un mortero una mezcla de especias con una cucharadita de pimienta negra, comino, cardamomo, nuez moscada, canela, pimentón y jengibre. Esta mezcla se llama “ras el hanut” y la puede hacer en un mortero o comprando los ingredientes en polvo.

Con un poco de aceite de olivas, ponga a sofreír la cebolla, la berenjena y el hinojo. Unos minutos después, agregue el ajo y la carne, previamente salpimentada. Cuando la carne selle, agregue la mezcla de especias e integre bien. En ese momento, equilibre el sabor con más pimienta, sal, comino y cúrcuma. Remueva y mantenga 3 minutos más. 

Agregue 2 ½ tazas de caldo, tape y deje cocinar por 45 minutos. Añada las verduras cortadas en bastones, distribuidas alrededor del tagine o la olla, tape y deje otros 20 minutos. Finalizado este término agregue el tomate picado en el centro y cocine otros 10 minutos. Sirva caliente sobre bulgur (trigo partido) cocido o sobre cuscús.

Para hacer el cuscús, compre 1 libra en el supermercado; tome 300 gr. y mézclelo con 300 gr. de caldo caliente. Se hidratará solo, sin moverlo, y quedará listo. Si no tiene tagine (lo producen en La Chamba) utilice una olla gruesa de barro o de hierro.