Más concretamente, coinciden las versiones en que la manera como estos guerreros, forjadores de la Horda de Oro, hacían posible comer las carnes de mala calidad que disponían, era poniéndolas bajo las sillas de montar a caballo para que con la fricción, en las largas jornadas, se fuera desangrando y ablandando cada corte hasta quedar casi molida.

Esta consideración es escrita en el siglo XVII por el ingeniero Guillaume Lavasseur Beauplan (1595-1685)  quien en su condición de asesor del Rey de Francia, estudió ampliamente la cartografía e historia de la región de Ucrania y otras zonas antes ocupadas por los tártaros. Sin embargo, comprobación histórica de estas afirmaciones aún no existe, como tampoco que estos pueblos fueran consumidores de carne cruda.

También es evidente que ellos, en esas épocas, como sucede en las actuales, hervían las carnes para elaborar las sopas y con ellas también hacían los pinchos para ponerlos sobre las parrillas. Se sabe que un plato de carne cruda parecido a la versión conocida como original, fue mencionado por Marco Polo (1254-1324) en las crónicas de sus viajes, pero haciendo referencia a la alimentación de gentes pobres consumiendo el hígado de res, picado crudo y mezclado con ajo.

También se afirma que el nombre del escritor y novelista Julio Verne (1828-1905) que lleva el afamado restaurante localizado en la Torre Eiffel, se debe a la descripción del plato que hace en su obra Miguel Strogoff, y por eso, la carta del mencionado establecimiento, tiene al steak tartare como su especialidad. Lo que sí se puede registrar es que este plato es muy solemne e infunde especial respeto.

Existen adaptaciones y versiones que modifican lo que se denomina como receta auténtica, producto de su popularidad en el mundo. Así sucede con casi todas las preparaciones famosas porque en muchas regiones se cambian o complementan sus componentes. En el caso que hoy nos ocupa, Escoffier (1846-1935) sostuvo que el steak tartare se originó en el siglo XIX en Francia y que su creación es un desarrollo del ya existente “steack a l´americaine” que se ofrecía, sin huevo crudo, y con salsa tártara al lado. 

Después de 1930 se le incorporó el huevo crudo. Otras preparaciones similares en el mundo son el “kitfo” de Etiopía que consiste en carne de res cruda, mezclada con hierbas, especias y chile. En algunos de los países árabes es muy conocido el “kebbe nayyeh” (quebbe crudo) que es carne picada, de vaca o de cordero, menta, “bulgur” (trigo cocido y machacado) aceite de olivas y cebolla.

En Oriente Medio, India y Balcanes, son muy consumidas las “koftas”, generalmente asadas, aunque las hay crudas, ensartadas en palillos de madera y adobadas de diferentes maneras. En Alemania el equivalente es el “mett” que se elabora con carne cruda de cerdo y un máximo de grasa permitida del 35 por ciento, plato que se sirve sobre tajadas de pan de centeno y no tiene huevo ni alcaparras.

Los polacos y húngaros elaboran el “tatárbifsztek” al que le incorporan salsa de tomate y champiñones. Los chilenos tienen los “crudos”, sustancialmente iguales a los descritos como seteak tartare, pero con abundante mostaza alemana, de esas que dejan las vías respiratorias en shock. Como los ejemplos anteriores, existen en el mundo muchas recetas en las cuales, la carne utilizada es la del caballo. 

Steak Tartare

(Receta para 2 personas): Compre 400 g. de carne muy magra y de primera calidad como lomito de res. Esta carne se corta en filetes, estos en tiras delgadas y a su vez en pequeños dados. Inmediatamente, con un cuchillo muy afilado, se sigue picando la carne hasta que quede muy fino el proceso. 

La carne que es molida pierde algunos de sus jugos y cambia el color por la temperatura de las cuchillas de la máquina. Mientras la carne se enfría un poco, haga una mezcla picando finamente, primero 1 cebolla, 2 cucharadas de alcaparras, 2 filetes de anchoas, 2 cucharadas de pepinillos, 1 cucharada de perejil y se reservan.

En un recipiente aparte se mezclan 2 cucharadas de aceite de olivas, 1 cucharadita de mostaza de Dijon, 2 cucharaditas de salsa worcestershire, 1 chorrito de brandy, unas gotas de tabasco al gusto, sal teniendo en cuenta que las anchoas ya están aportando, pimienta negra y se mezcla todo muy bien. Algunos cocineros acostumbran a ligar con una yema de huevo batida.

Esta se agrega a la carne picada que debe haber reposado al menos 15 minutos en la nevera. Después de integrar la salsa, se agregan al tiempo los ingredientes picados y reservados sin manosear mucho la preparación. Para servir se debe llevar otros 15 minutos a la nevera. Se acostumbra emplatar y llevarlo a la mesa adornado con la yema de un huevo crudo sobre cada porción.