Este es uno de los pescados más apetecidos del mundo. Su carne es blanca, firme y deliciosa. Este pescado es feo, especialmente por el tamaño de su cabeza, algo desproporcionada, lo mismo que la mandíbula inferior, muy pronunciada. 

Esta, junto con las vísceras y el espinazo equivalen al 60 por ciento del peso del animal. Los filetes conforman el 35 por ciento, relación que además se refleja en el precio, pues es algo costoso. 

Vive en aguas profundas y puede llegar a medir hasta 1.50 m. La carne del mero es excelente para prepararla a la plancha, al horno y en guisos. 

Su textura permite también preparaciones fritas y puede consumirse acompañado de una variedad de salsas, y hasta ahumado. Es preferible consumirlo fresco para disfrutar sus características de textura y sabor. Sin embargo, con sistemas de congelación rápida se pueden conservar sus mejores condiciones.

El mero se alimenta de otros peces, pero especialmente de pulpos. Es un pescado hermafrodita en el sentido de que cuando joven es hembra y, cuando madura después de cinco años, se convierte en macho. Existen variedades entre las cuales se encuentra la “cherna”. En general, cuando en las estanterías se ofrece el mencionado pescado, en realidad se trata de una variedad de mero.

Aunque, por muchos años se consideró que solamente hacia parte de la oferta del Mediterráneo, Colombia y Brasil son dos países de América buenos productores de mero. En la actualidad se perfeccionan estudios que tienden a recomendar un control a la pesca de este animal, pues en algunas variedades comienzan a mostrarse los síntomas de posible desaparición, porque la demanda es creciente año tras año.

Justamente el tiempo que toma el mero para llegar a la madurez sexual, es la razón principal de su paulatina desaparición. Este animal puede reproducirse después de los cinco años de edad, y, mientras tanto, es objeto de depredación por parte de especies de mayor tamaño y del rigor de la desaforada pesca, por la demanda mundial, debido a que se ha convertido en un símbolo de alta gastronomía.

En el Mediterráneo comenzó hace varios años a notarse la acelerada desaparición de más de veinte variedades de este apreciado pez, y la situación se ha generalizado en diferentes partes del mundo, en donde se registra la escasez de cuarenta de las 160 especies existentes. 

En Colombia la situación es altamente preocupante porque ya no hay mero en la pesca y, aunque se ofrece en algunas pescaderías, incluso como “cherna”, la verdad es que está prácticamente agotado. En realidad, muchos compradores de restaurantes no saben distinguir entre el mero y otros tipos de carne de pescado y, con frecuencia, el cliente queda con un sustituto que no identifican. Pero, la lastimosa realidad es que el mero es un delicioso pescado que está en emergencia mundial.

En nuestro país, además, la situación es doblemente triste. Por razones no muy comprobadas, nuestras aguas marítimas han sido objeto de la invasión de llamado “pez león”, especie de la mar, depredador de cangrejos y camarones, y poseedor de un fuerte veneno que transmite con su picadura.

Es además, un potente destructor de la riqueza coralina del mar. Pues resulta que, justamente, el mero es el antídoto contra esa plaga cubierta de espinas y puntillas, porque el tamaño de su boca, la fuerza de su mandíbula y del paladar la hacen capaz de triturar cualquier animal que se le atraviese. 

Por esa doble emergencia, cocineros y restauranteros honrados, hacen la campaña en Colombia para el consumo del nuevo enemigo de la vida marina que es el pez león. De esta manera se ofrece una nueva oportunidad gastronómica, y se evita la desaparición final del mero. Por lo anterior, hoy ofrecemos una receta, no de mero, si no de pez león, y su autor es uno de los cocineros que más ha estimulado la campaña de pesca y consumo de este animal.

Ceviche de pez león

Preparación, 15 minutos. Para 4 personas.

Yo soy fanático del pescado en todas sus formas y además soy obsesivo con la frescura de este producto, porque solo garantizando su frescura es posible lograr un excelente plato. A continuación quiero invitarlos a seguir esta receta de ceviche de Pez León, una de las especies más ricas en Omega 3 y sobre todo, una especie que todos debemos empezar a consumir con mayor frecuencia para combatir el daño que produce en el ecosistema marino. 

Ingredientes: 400 gr de filete de pez león sin piel, cortado en cubitos de 2 cm. 50 gr. de mango cortado en cubos de 1cm, 50 gr de pepino cortado en cubos de 1cm, 50 gr de piña cortado en cubos de 1cm, 25 gr de concasse de tomate, 250 ml de leche de coco, jugo de limón al gusto, ají rojo picado fino al gusto, unas hojitas de cilantro y perejil picadas finamente.

Preparación: Mezclar la leche de coco con el jugo de limón y sazonar con sal y azúcar, agregar el resto de los ingredientes y servir en copas de Martini inmediatamente”.