También conocido como “lubina”, es un animal voraz que se alimenta de peces, cangrejos, camarones, calamares, chipirones y pulpos. Se cree que el nombre de lubina viene del término “lupus” con el cual los romanos lo identificaban, una especie de lobo del mar, por su agilidad en el ataque a sus presas.

En grupos de pescadores deportivos, la búsqueda del róbalo constituye un verdadero reto y placer por ser este pez, uno de los más listos y astutos del agua, advertencia ya identificada por el propio comediógrafo griego Aristófanes en el siglo IV a C. 

El cuerpo del róbalo es estilizado, con una cabeza relativamente puntuda. Frecuenta aguas oxigenadas como las cercanas a las playas turísticas y se identifica por dos líneas oscuras que atraviesan su cuerpo.

Resiste aguas con niveles de salinidad inferiores al agua marina, razón por la cual es muy frecuente encontrarlo aguas arriba de la desembocaduras de algunos ríos en el mar. Los estudiosos del róbalo afirman además, que es un animal capaz de resistir aguas frías hasta -2°C y calientes hasta 32°C, y la mejor época para su pesca es en las temporadas frías.

Puede crecer hasta los 90 cm de longitud, pero normalmente se le comercializa entre los 40-70 cm. La carne del róbalo es firme, blanca y exquisita; es muy magra y por lo tanto, la contribución de grasa es muy baja.

Como el salmón de otras épocas, fue un pescado costoso y, por lo tanto, en los restaurantes era símbolo de alto poder económico. Por fortuna esas épocas ya pasaron y el pescado ya es muy asequible a una mayor cantidad de población de ingresos medios.

Este pescado, para consumidores no muy conocedores, es muy fácil de hacerlo pasar como tal, tratándose de personas y restauranteros sin ética o profesionalismo, que ofrecen pescados baratos en lugar de aprestigiadas carnes marinas. Esta práctica es muy común para buscar ahorros a costa de la ignorancia de muchos comensales en restaurante y otros eventos sociales. 

Los conocedores de este pescado saben que la mejor manera de prepararlo y degustarlo, es  con la menor cantidad de especias. Basta ponerlo un corto tiempo sobre la plancha, para que permita, en boca, mostrar su delicia y delicadeza. Es suficiente agregar un pequeño chorro de aceite de olivas, sal y pimienta, para tener un plato de alta calidad. 

Se dice que cuando Carlo Magno (742-814) fue coronado como emperador por el mismo Papa León III en el año 800, en el agasajo fue ofrecido el róbalo al “papillote” como demostración de que se trata de un manjar para ocasiones especiales, y que su cocción al vapor es una manera de preservarle sus mejores condiciones. Igual sucedería con una cocción en la vaporera china.  Otra manera de poder apreciar las condiciones de calidad de la lubina, o róbalo, es alistándolo para la mesa mediante la cocción a la sal.

El róbalo a la sal se hace completamente cubierto de esta especia mineral, con piel y escamas, llevándola al horno durante 25-30 minutos. Al romper la costra que queda después de la cocción, y separar la piel, el comensal está frente a una carne muy fina y con todos los sabores propios de este animal.

Este pescado queda muy bien además en preparaciones en crudo, tipo sashimi, cebiche o tiradito y para ello, debe utilizarse rigurosamente fresco. En otras palabras, al róbalo no hay que faltarle al respeto con sabores agresivos, salsas aliñadas e ingredientes ostentosos que reduzcan y opaquen las delicadas incitaciones de sus sabores naturales.

Róbalo entero asado

Compre un róbalo limpio, de unas 3 libras, calculando que le alcanza para 4 personas. Póngalo a marinar frotado con sal y pimienta, ½ vaso de vino blanco y un chorrito de aceite de olivas.

Precaliente el horno a 180°C (350°F) y lleve el pescado a cocción por unos 20 minutos, o hasta que se observe que los lomos se despegan fácilmente de la espina. Debe rociar varias veces con el jugo que se acumula durante la cocción. Si los jugos se evaporan, agregue más vino blanco o agua.

Faltando unos minutos para terminar la cocción, caliente unas 5 cucharadas de aceite de olivas y sofría 5 dientes de ajo laminados hasta que doren. Con cuidado agregue 3 cucharadas de vinagre de frutas, un poco del jugo de la cocción del pescado y deje hervir unos segundos.

Al final, añada perejil liso picado sobre el pescado abierto en una bandeja y sin la espina. Sirva acompañado de papas al vapor. Puede también comprar los filetes ya cortados a razón de 200 g. para cada uno, y proceda igual. 

Róbalo con salsa holandesa

Para 4 personas, compre 1 róbalo de 3 lb o 4 filetes de 250 g cada uno. Si lo compra entero, frótelo con limón, sal y pimienta, por fuera y por dentro. Para  cocinarlo, rellene el vientre con julianas de zanahoria, apio, cebolla y puerro, y reserve un poco para echarle por encima.

Si lo compra en filetes, adóbelos igual y ponga los anteriores vegetales sobre y alrededor de la carne del pescado, en un recipiente refractario enmantequillado. Llévelo al horno precalentado a 180°C (350°F) por 20 minutos rociando vino blanco y los jugos de la cocción. Cuando esté listo, lo reserva.

Mientras tanto, prepare una salsa holandesa montando 3 yemas de huevo con 2 cucharadas de agua tibia y 1 cucharada de limón, con un batidor de alambres al baño de María. Cuando se ha formado una crema, comience a incorporar, en un delgado chorrito, 400 g de mantequilla derretida, batiendo suavemente, y agregando sal y pimienta al gusto.

Al final, queda una salsa emulsionada y muy bonita. Sirva el pescado adornado con los vegetales de la cocción, tajadas de limón; incorpore la salsa holandesa por encima, o aparte, en recipientes individuales.