Se sabe que, 6000 años aC, ya formaba parte de la alimentación prehispánica de los mayas. En la actualidad existen muchas clases y variedades. El chile -chili- es el mismo pimiento que se conoce en todo el mundo con diversos nombres, y fue dado a conocer en el globo terráqueo por los españoles que conquistaron nuestro continente. 

En la gastronomía de los países de la mencionada región se utiliza el chile como uno de los ingredientes importantes, pero es México el que se distingue en su uso a nivel mundial. En este país existen cerca de 90 clases diferentes del vegetal, aunque hay escritos que hablan de 40 variedades y otros que manifiestan que son cerca de 200. 

Entre los más conocidos y producidos están el Jalapeño, el Habanero, el Serrano, el Guajillo, el Pasilla, el Ancho, el Mulato, el de Chiapas, el Cascabel, el Morita y el de Árbol. Estos y muchos más chiles se clasifican por la intensidad del picante que aportan al ser consumidos, lo mismo que el sabor, ya sea en su condición de producto fresco o como vegetal seco, deshidratado, ahumado o en polvo. También se encuentran enlatados, en conserva, en salsas, en diferentes grados de concentración, entre otros. 

Al tener México tanta variabilidad genética, ofrece una riqueza enorme en el uso de los chiles de tal manera que están como ingrediente desde las salsas más antiguas y tradicionales de Puebla, Yucatán u Oaxaca, hasta las muy refinadas salsas de la cocina contemporánea. Pero ante todo, la gastronomía mexicana es hoy mundialmente conocida con ese toque característico de sus sabores, conjugados con la incorporación de los gustos y texturas de su emblemático chile.

El nombre genérico del chile es “capsicum”. Lo demás son variedades, muchas formas y tamaños, diferentes colores y nombres, diferencias en la forma de consumirlo y dos grandes grupos: Lo que nosotros llamamos “ají” que es el que pica, y el “pimentón”, que no pica. 

Ají es una palabra del arawak “axi” y pimentón, según los historiadores, es una palabra asignada por Cristóbal Colón al capsicum que encontró en América, en forma abundante, pensando que había llegado a las indias de las especias, en la búsqueda de nuevas rutas para la pimienta. Cristóbal Colón lo llevó a España y, a principios del siglo XVI, ya se cultivaba en Italia, Alemania e Inglaterra. 

La cuenca del Mediterráneo y todas sus vertientes, se hicieron tierra fértil para su cultivo y consumo. Se incorporó a la gastronomía de la China, India, Indonesia y Tailandia, así como en el África, a partir de los viajes de los portugueses. Por su parte, en España, pimentón es el fruto seco y molido, vendido en polvo como la páprika que es lo mismo, pero en Hungría. 

El ají o chile, regresó a América en el siglo XVII, traído por los colonizadores ingleses que lo llevaron a la zona norte de Estados Unidos y se comenzó a llamar “chili”, variedad de bajo nivel de picante y con el cual se hace el conocido plato de “chili con carne”. Sin embargo, no puede decirse que los chiles sean de consumo universal, si se tiene en cuenta que históricamente han sido rechazados por algunos países del norte de Europa. En América sucede algo parecido. Países como el nuestro, lamentablemente, en su mayoría, no lo aceptan, cuando, en los restaurantes, la gente pide su comida “pero sin picante”.

Uno de los chiles más apreciados es el “chipotle”, (del Náhuatl chilpoctli) que se obtiene deshidratando el jalapeño con humo y no, bajo el efecto de los rayos solares o por secamiento al horno. De esta manera aporta un sabor muy especial a preparaciones tales como las salsas para pavo, cerdo y pollo, en platos de arroz con fríjoles y en hamburguesas picante. El chipotle en algunas ocasiones se hace con chile Morita o con Pasilla. 

Los nombres de guindilla, morrón y pimiento son propios de la gastronomía española, con uso intenso, muchas variedades de cada grupo y diferentes preparaciones. Uno de los más conocidos es el “pimiento del piquillo”, variedad de tamaño mediano, terminado en una fina punta inferior, muy carnosa, que se consume, desde relleno hasta enlatado. El morrón equivale a nuestro pimentón rojo. En general, los nombres de los chiles despiertan mucha confusión porque están dados en función de los usos, los grados de picante, las regiones, los colores y las preparaciones, para lo cual se necesita un gran conocimiento. 

Chiles con carne

Para 4 porciones, ponga en remojo ½ libra de fríjol rojo desde la víspera. Al día siguiente, cocínelo en la forma acostumbrada. Mientras tanto, ponga en otra cazuela un poco de aceite de olivas y sofría 2 dientes de ajo muy picado y 1 ½ libra de carne cortada en pequeños dados de 2 cm. hasta que dore muy bien. 

Agregue entonces 1 cebolla cabezona finamente picada, 1 libra de tomate bien maduros, firmes y pelados en trozos pequeños, 1 taza de jugo de tomate y 2 hojas de laurel, integre bien, y cuando hierva, baje el fuego al nivel medio. Mantenga la cocción con el recipiente tapado hasta que la carne esté muy tierna y la salsa esté espesa. Agregue entonces los fríjoles removiendo con cuidado de no reventarlos y agregue comino a su gusto, orégano en polvo, sal y pimienta de Cayena o el ají de su preferencia.

Papitas richi al ajo

En México se llaman papitas de “cambray” y son las papas pequeñitas, en muchos casos consideradas como sobrante, con las cuales se hacen diferentes cocciones para entradas, acompañamientos o pasa bocas. Para 6 personas, consiga 2 libras de papitas “richi”. Cocínelas sin pelar en agua con sal por 20-25 minutos hasta que queden tiernas. Escurre y reserve. 

En una sartén grande ponga a calentar ¼ de libra de mantequilla y 2 cucharadas de aceite de olivas. Agregue las papitas y saltéelas por 10 minutos. Agregue 1º dientes de ajo cortado en hojuelas o muy finamente picado, sal, pimienta recién molida, un chorreón de limón y salsa picante (tabasco). Mantenga a fuego medio bajo revolviendo hasta que el ajo comience a dorar. Si lo desea, rocíe perejil picado.