Su carne, de color rosado intenso, es sumamente apreciada para consumir en diversas formas gastronómicas. El salmón habita las regiones frías de de los océanos atlántico y pacífico, lo mismo que en los Grandes Lagos de Canadá y Estados Unidos, y se cultiva artificialmente en el sur de Chile.

Como particularidad, puede vivir tanto en agua salada como en agua fría, claro está, que en determinadas épocas. Una de ellas está relacionada con la reproducción. En efecto, este pez nace en depósitos de agua dulce provenientes de quebradas y riachuelos que mueren en el mar; al nacer migra al océano en donde crece y llega a su madurez sexual; luego regresa al sitio en el que nacieron para reproducirse.

El fenómeno ha sido muy estudiado, y del mismo ha surgido una de las interpretaciones sobre el concepto de “nadar contra la corriente”. Pues bién, llegado el momento de la reproducción, la hembra cargada de huevos sale del mar y remonta las corrientes de agua que van hacia él, hasta encontrar sitios anegados que ella misma prepara con su aleta, a manera de nidos sumergidos, y va depositando huevos que oculta removiendo la arena y pequeñas piedras. 

Posteriormente, llega el macho y los fertiliza con su esperma; este proceso es exitoso en un 10 por ciento de crías aproximadamente. En ese viaje se presenta una mortalidad alta de salmones, primero por fatiga cuando los obstáculos del ascenso son difíciles de superar, y también por animales que dan caza a los peces durante ese esfuerzo.

La carne del salmón es muy fina, consistente, veteada y de un alto contenido de omega 3, elemento graso que contribuye a la reducción de los niveles de colesterol dañino. Nuestra tradición en el consumo del salmón es relativamente reciente, en lo que tiene que ver con carne fresca o ahumada. Hasta hace no muchos años, el poco salmón que se consumía se compraba enlatado.

Su precio era muy alto por el impacto del transporte desde los sitios de origen en el continente o en Europa. Afortunadamente, en Chile, un grupo de empresarios, con el apoyo del gobierno, se dio a la tarea de desarrollar una gran industria de cría del salmón, y lo lograron con éxito en la región de los lagos que tienen por capital a Puerto Montt, al sur del país.

Esta técnica de los cultivos artificiales, permite la simulación de los desarrollos naturales en todas las étapas del animal; la diferencia está en que, en situaciones controladas, los índices de mortalidad disminuyen de una manera importante. De Chile hoy recibimos, en condiciones más económicas, la mayor parte del salmón que se encuentra en Colombia. Se vende entero o en filetes, fresco, crudo o ahumado y empacado al vacio.

El salmón se consume crudo, especialmente en preparaciones japonesas, en conservas, ahumado y finamente tajado, en entradas y canapés, a la parrilla, al horno, al vapor, en ensaladas o en sopas. Muchos platos se adornan con los huevos del salmón que se reconocen por un color rosado y brillante. Este pescado, como su pariente salmonoide, la trucha, son trofeos muy preciados para los practicantes de la pesca deportiva.

El ahumado es una práctica que se usa para conservar el salmón desde tiempos muy antiguos, muy anteriores a la Edad Media. Los países productores de tradición, como los nórdicos, apelaban a técnicas de conservación con el fin de no perder la riqueza de su carne, y la posibilidad de disponer de alimentos de gran valor y calidad, cuando las temporadas de pesca no fueran tan abundantes, especialmente por los inviernos prolongados. 

Ellos desarrollaron dos técnicas. Una, la de curar bajo tierra, con sal y hierbas como el hinojo, los filetes de pescado, para después reservar la carne con un apreciable tiempo en conservación. El otro sistema es el del ahumado.

Primero se especializaron con la técnica “en caliente”, que no era otra cosa que colgar los pescados limpios en el recinto en donde se disponía la madera, que se quemaba lentamente con una técnica dispuesta para producir humo, y se exponían los alimentos a su acción directa para conservarlos.

Posteriormente se desarrolló el ahumado en frío, que consiste en quemar las maderas seleccionadas en un sitio apartado al del almacenamiento de los productos, y conducir el humo y el aire impregnado por tubos amplios; este que llega frío y lentamente ahúma los pescados, en este caso del salmón.

En el siglo XIX en los Estados Unidos se desarrolló la técnica de los enlatados y, con la facilidad de los transportes férreos, se lograron sostener amplios niveles de demanda en el consumo.

Salmón al papillote

Para 4 personas disponga de 400 gr. de filete del pescado. Píquelo en dados pequeños y resérvelo con el jugo de un limón. Pele y pique 1 aguacate Para 4 personas compre sendos filetes de salmón de unos 180 - 200 gr. cada uno. Frótelos con sal, pimienta y un poco de aceite por un tiempo.

Mientras tanto elabore una salsa tártara con mayonesa casera a la que incorporan 2 huevos duros (preferiblemente solo las yemas), 2 o 3 pepinillos, 1 cucharada de alcaparras, perejil y cebolleta, todo muy picado. Agregue sal, un poco de aceite y un chorrito de vinagre.

Integre bien hasta que quede la salsa bien espesa. Aparte, con la ayuda de una mandolina, corte 4 papas medianas y peladas y 2 calabacines con cáscara en tajadas delgadas. Con un cuchillo, corte 1 puerro grande en tajadas y 2 tallos de cebolla larga en diagonal. Aliste 4 pliegos de papel encerado de cocina o de aluminio.

Ponga sobre cada pliego una cama de tajadas de papa y de calabacín. Reparta el puerro y la cebolla, salpimiente y ponga encima cada trozo de salmón. Rocíe con un poco de vino blanco y aceite de olivas y cierre cada porción haciendo un paquete hermético con cada pliego de papel. Puede hacerse en forma de sobre o de paquete de moño.

Lleve esta preparación a un horno precalentado a 180o C (350o F) por entre 15 y 17 minutos. El paquete quedará inflado. Cuando esté listo, sirva un paquete por persona. Abra con cuidado para no quemarse con el vapor y rocíe perejil picado.

Tartar de salmón

Para 4 personas disponga de 400 gr. de filete del pescado. Píquelo en dados pequeños y resérvelo con el jugo de un limón. Pele y pique 1 aguacate del mismo tamaño que los dados del salmón y agréguelo. Pique finamente 1 cebolla cabezona y 1 tomate pelado sin semillas, lo mismo que 1 cucharada de cilantro y otra de eneldo. Mezcle todo con un chorrito de aceite de olivas e incorpórelo al tartar. Lo puede ofrecer como entrada acompañada de tostadas de pan.