Los pescados azules se denominan así porque su contenido graso es alto, de cinco por ciento, y esta grasa es la que contiene el “omega 3” que se considera como estabilizador de funciones cardíacas. Entre estos pescados están el atún, el arenque, la sardina, el salmón, la anguila y el pez espada. 

Los pescados grasos tiene como característica que el color de la piel es plateada y con visos azules. De ahí el nombre que identifica al grupo.

El “garum”, una salsa muy exclusiva en la antigua Roma, se elaboraba, entre otros pescados, con el boquerón, sus vísceras y pequeños trozos de peces, todo ello fermentado con algunas hierbas como eneldo, hierbabuena, cilantro y apio. Era, como la salsa de soya de hoy en los países del sudeste asiático, un adobo y un sustituto de la sal.

El boquerón es muy abundante en la cuenca del Mediterráneo, especialmente en España, Marruecos, Italia, Francia, Grecia y Turquía. Este pescado ha creado una cultura de platos especiales en las regiones donde se consumen.

En España se ofrecen fritos en aceite de olivas y en Cantabria se llaman bocarte; en el País Vasco se sirven en cazuelas de barro con guindilla (picante), aceite de olivas y también al pil-pil. En la costa Mediterránea es abundante en conserva de vinagre o aceite y ajo, perejil y sal (boquerón) y en semiconserva en salazón (anchoas). En Cataluña se les denomina “seitó” y en Baleares “aladroc”. En Andalucía se fríen y la ración se denomina “pescaito frito”. 

Las mejores calidades están en España y Francia, y su captura se concentra en julio y agosto. Las zonas donde se pesca y procesa la mayor cantidad de boquerones es Cantabria, que se ha convertido en el mayor productor de anchoas. Muy importante también es esta actividad pesquera en Asturias, Galicia y el País Vasco.

La industria de anchoas se desarrolló con técnicas artesanales de salazón llevadas por inmigrantes italianos, especialmente después de la II Guerra Mundial. Las anchoas enlatadas se salan y prensan, se les deja reposar entre 4-5 meses a temperaturas de 18 a 25°C para que tomen el color rojizo que conocemos.

Después se secan en centrifugas y se les da forma estética antes de envasarlas en aceite de olivas. Se llama semiconserva porque en ninguna de las fases de producción hay sometimiento a tratamiento térmico con fines de esterilización.

La temporada de pesca del boquerón depende de la temperatura del agua, pero la mejor es hacia el mes de mayo. Los pescadores saben asociar el tamaño del pez de acuerdo con la temperatura del agua, generalmente en el segundo semestre del año. 

Sin embargo, es preciso anotar que ya se está encontrando los primeros signos de reducción en las cantidades de boquerones para la pesca, y podría llegar a suceder que este manjar prontamente ingrese en un periodo de veda. 

Aunque los pescadores ya están procurando reducir sus tendencias buscando otras especies, el Gobierno ya ha tomado algunas acciones, como aumentar el tamaño mínimo de pesca de 12 cm a 15 cm por animal.

En Málaga los pescadores de Caleta de Vélez buscan nuevas y rentables líneas de pesca como son el “saltón” que es muy parecido a la anchoa y las sardinas y el “jurel”. La más alta demanda se encuentra en las sardinas. 

Si están en semiconserva, se pueden preparar fritos al ajillo, al horno o a la plancha. Si los encuentra enlatados, que es la manera más abundante de comercializarlos en nuestro medio, los puede llevar en filetes sobre canapés, o puede hacer una pasta-puré.

Anchoas con pasta

Para 4 personas, seleccione 350 gr. del tipo de pasta preferida y cocínela en agua caliente con sal, hasta que quede “al dente”. No la deje sobrecocinar. Prepare una salsa casera con tomates frescos y ponga 200 gr. de la misma a sofreír al fuego medio con 3 cucharadas de aceite de olivas caliente.

Cuando tenga la textura deseada y esté burbujeante, rocíe orégano en polvo o en hojas frescas picadas, incorpore alcaparras picadas y aceitunas negras troceadas. Cuando la salsa esté lista, añada una lata de anchoas escurridas y cortadas por la mitad. Mezcle la pasta con esta salsa y sirva.

Ensalada de cogollos, atún y anchoas

Para 4 personas, disponga de 2 cogollos tudelanos (variedad de lechuga alargada, cerrada y compacta) cada uno partido por la mitad. Ponga cada mitad en un plato mediano y encima de cada mitad de cogollo riegue un poco de atún enlatado, previamente desmenuzado. 

Sobre el atún agregue, a lo largo, un filete de anchoa y encima, un poco de julianas de pimentón rojo asado pelado y cebolla finamente picada. Añada una vinagreta de aceite, vinagre, sal y pimienta. 

Huevos provenzal

Para 4 personas, cocine 4 huevos hasta que estén duros. Pélelos y córtelos por mitades a lo largo. Sobre cada mitad, ponga un poco de mayonesa casera, encima una juliana de pimentón asado y pelado, un filete de anchoa y una aceituna sin pepa. En un plato mediano, sobre hojas o julianas de lechuga, incorpore dos mitades de huevo por persona.