A mayor altura, más rápidamente se consigue el punto de ebullición del agua; específicamente, en Bogotá se obtiene a 93o C y, como consecuencia de ello, se cree que el punto de cocción ocurre más rápido, pero eso no es cierto.

La razón es que la temperatura del punto de ebullición no aumentará porque el agua se podría evaporar y, en ese caso, la comida se secaría. Al no poderse aumentar esa temperatura, a 2.600 m.s.n.m., que es la altura de la Capital, la cocción de los alimentos tomará más tiempo, a diferencia del nivel del mar, en donde una cocción se desarrolla a 100oC para ebullición y, por lo tanto, toma menos tiempo. En otras palabras, cada 160 mts de altura, el punto de ebullición se reduce en 0.5o C.

De otra parte, en las alturas, la presión atmosférica es más baja; el aire tiene menos oxígeno y la atmósfera es más seca. Por las razones anteriores en ciudades como Bogotá, por ejemplo, la cocción de los alimentos debe hacerse en recipientes tapados para evitar secamientos rápidos, y por periodos superiores de tiempo.

Se afirma incluso que carnes como la del pollo son bastante susceptibles a un secamiento cuando se cocina a niveles superiores al del nivel del mar, dada su composición con un contenido hasta del 70% de agua.  Por eso es que a una altura como la de Bogotá, una cocción con calor húmedo, es decir, en un recipiente tapado y con un buen contenido de agua, ofrece un producto más jugoso que en las condiciones de calor seco de un horno a 350oF.

La otra alternativa para lograr las condiciones del nivel del mar, y que el tiempo de cocción se reduzca sin que se sequen los ingredientes, es mediante el uso de la olla a presión, instrumento que genera muchas prevenciones al cocinero, pero que sí atrapa la humedad y aumenta la temperatura de cocción.

Si una persona residente en ciudades de altura, en la estufa de su casa quiere pasar de fuego medio a nivel de fuego alto, con el fin de acelerar la terminación, no lo puede lograr porque, como ya fue anotado, la temperatura de ebullición no puede aumentar a más de 93oC. En este caso, además, se está desperdiciando energía porque la cocción de todas maneras tomará un poco más de tiempo.

Una síntesis recomendada para cocción con líquidos es calcular un 10% más de tiempo por cada 300 m.s.n.m. De altura fuera del sistema de cocción a presión se suelen recomendar tres técnicas.

La primera es la preparación de alimentos, especialmente cárnicos, cubiertos con una buena salsa y mantenidos a fuego bajo, 70oC, por tiempos relativamente prolongados, es decir cocción lenta, o el uso de termómetros de interior para buscar las temperaturas exactas y correspondientes a los niveles de jugosidad esperada y recomendada en tablas especiales. 

El otro método  que se recomienda en localidades de altura es la cocción al vapor. En este último caso, la obtención del punto es menos lenta y la jugosidad está garantizada por el uso de este sistema. Finalmente, por irónico que parezca, el horno microondas puede acelerar la cocción, pero este es otro instrumento que a cocineros profesionales y aficionados no nos entusiasma, especialmente por el hecho de producir un cierto desecamiento en los alimentos.

Este fenómeno de la altitud para la cocina no afecta el tiempo requerido para asar o freír, pero sí se ve especialmente reflejado en preparaciones húmedas de pastelería y repostería.

En esta especialidad gastronómica, que de por sí requiere de cuidado en la utilización exacta de las cantidades recomendadas en las recetas, también necesita el uso de una tabla de conversión, ya sea de la cantidad de líquido para compensar niveles de evaporación, o en el ajuste de temperatura y en el tiempo de cocción que normalmente es al horno. También es posible hacer ajustes en la cantidad de harina para controlar la expansión de la masa.

Bun Bo Hue

(Receta tomada de www.vietnamitas en Madrid)

Para 2 personas: 250 gr de fideos de arroz (bún). 300 gr de ossobuco o murillo de ternera, 2 manitas de cerdo cortadas en 3 partes. 300 gr de hueso blanco de ternera, 5 palos enteros de limonaria o citronela, 2 cucharadas de semillas de achiote, 1 limón cortado en 4 partes, 1 rama de cebolla larga y/o cebolleta, espinaca de agua (espinaca china o raumung) o lechuga, brotes de soja, pasta de gambaso de camarones, pasta de chili, cayena, 2 guindillas secas o semillas de guindilla, pimentón dulce rojo y aceite de oliva. 

Ponga 3 litros de agua en una cazuela. Cuando hierva, ponga las manitas de cerdo, la carne de murillo, el hueso de ternera, la citronela, la pasta de gambas y las guindillas. Baje la intensidad del fuego y retire las impurezas del caldo de vez en cuando. Fría las semillas de achiote en una sartén con aceite de oliva; cuando estas adquieran un color negro, saque las semillas del aceite, por ejemplo, con un colador. Añada el pimentón y la pasta de chili, rehogue ligeramente y agregue al caldo. Reduzca el caldo a fuego bajo-medio. Hierva agua para preparar los tallarines al dente.

Dependiendo del grosor del tallarín. se necesita entre 5 y 10 minutos. Separe la carne del caldo. Para presentarla se corta en lonchas muy finas a la juliana. Añada la carne partida al caldo, junto con el cilantro, los brotes de soja, la espinaca de agua (lechuga en julianas), un poco de cebolla, unas semillas de guindilla y el jugo de lima.