El miso es una pasta salada, fermentada, generalmente hecha de soya amarilla, sal marina y vino de arroz. También se puede hacer con otros cereales. 

La soya es un cereal que se conoció primeramente en la China durante la dinastía Chou (722-481 aC). Fueron los chinos quienes iniciaron el proceso de la fermentación, inicialmente con mariscos y carnes, que, mezcladas y guardadas con la sal y el vino, producían un condimento que resaltaba el sabor de otros ingredientes y se denominaba “hishio”. Posteriormente, hicieron lo mismo con la soya y, años después, mezclaron los tres elementos proteicos para hacer una sola pasta. 

En el Japón se conoció después de haber pasado por Corea, y se consolidó como uno de los ingredientes más apetecidos en su gastronomía, llevado por los budistas. En este país se creó la muy afamada sopa de miso. La fermentación la desarrollan en un proceso mediante el cual se inoculan a una salmuera de soya, unos mohos que inician la fermentación y se extiende a grandes cantidades del cereal, hasta por 36 meses, existiendo técnicas con períodos de tiempo superior. Hoy se hace el miso con otros cereales como arroz y garbanzos y tiene denominación distinta en cada caso. El de arroz se llama “kome miso”, el de cebada es el “mugi miso” y el de soya es el “mame miso”.

La salsa de soya, coincidencialmente, también se obtiene mediante fermentación. La sopa de miso, como ya lo anotamos, es una de las preferencias y distinciones gastronómica del Japón y se hace con diferentes tendencias por la incorporación de vegetales diversos como las setas, cebollas de distinto tipo, entre otros. En todo caso, tiene tres ingredientes insustituibles: El miso, el tofu y las algas wakame. 

Sobre el primero ya nos referimos suficientemente. El segundo es un queso de leche de soya originario de la China 180 años aC. De acuerdo con los escritos de la tradición culinaria, se ha podido precisar que la coagulación del tofu se produjo por un accidente de cocina al mezclarse la leche de soya, producida en la elaboración de sopas, con la sal marina sin refinar (nigari). 
Durante la Dinastia Ming (1368-1663) el tofu se consumía en todas las clases económicas y durante el período de la Dinastía Ching (1662-1912) ya se había convertido en alimento básico. En 1918 ya se tenía muy desarrollada la técnica del tofu prensado.Hoy se produce esencialmente de la misma forma que el queso de leche de vaca, mediante el proceso de desuerado y prensado. Es un producto bajo en calorías y un sustituto proteico de las carnes. 

Las algas wakame, por su parte, se cultivan desde hace muchos siglos en Corea y Japón, un poco en España y se desarrolla artificialmente en Francia. Son altamente alimenticias y muy vinculadas a los parámetros de la medicina naturista de los japoneses y los chinos. Los japoneses y los coreanos son los mayores productores y consumidores en el mundo. 

En los Estados Unidos, el wakame comenzó a popularizarse y a importarse en forma deshidratada. Para cocinar con esta alga se debe cortar en trozos pequeños porque su tamaño aumenta durante la cocción. Además de su uso en la sopa de miso, se le encuentra también en ensaladas o como guarnición de otros platos.

En Nueva Zelanda ya se está produciendo precedida de diferentes controles porque el Gobierno considera esta alga como un producto invasor. Para hacer la sopa de miso, la tradición que conserva su autenticidad se ocupa de elaborar un caldo llamado “niboshi” que se hace con sardinas, algas, hongo “shiitake” y una variedad de atún (barrilete) deshidratados. 

Por supuesto que ya existe un desarrollo de estos ingredientes en una preparación concentrada que se disuelve fácilmente en el agua. En los países occidentales se ha generalizado la preparación de este caldo a base de verduras. Cuando se ha hecho el caldo con piezas de pescado, es objeto de críticas de quienes sostienen que es un procedimiento alejado de la autenticidad del plato. También existe la sopa de miso instantánea.

Sopa de Miso: 

Para cuatro personas, prepare un caldo  con 6 tazas de agua y 1 cucharada de “dashi” (caldo original) concentrado. En caso contrario haga un caldo casero de verduras, dejándolo cocinar a fuego medio por 45 minutos. 

Cuele y deseche los trozos de vegetales. En el mismo recipiente, o en otro si lo prefiere, mantenga el caldo a fuego medio y ponga unas cintas de algas wakame dejando hervir por 2 minutos. T existe en concentrado. Si es esta alternativa ponga 2 cucharaditas. 

Adicione 4 cucharadas de pasta miso previamente disueltas en un poco de caldo. Mezcle bien. Corte 200 gr. de tofu en dados. Agregue este queso a la preparación. 

Finalmente, corte en diagonal, tajadas de 2 ramas de cebolla larga y agréguelas a la sopa. Todos los ingredientes los encuentra en un mercado de productos. Sirva caliente.