Al mismo tiempo se ha creído que esta preparación fue bautizada así en honor a Sir Arthur Wellesley, estadista y militar irlandés, exprimer ministro del Reino Unido y autor de la derrota de Napoleón en la batalla de Waterloo en 1815, como parte de las guerras napoleónicas en las que se empeñaron los ingleses para contener el avance del emperador.

Pero no existen evidencias de que Wellesley, posteriormente llamado Duque de Wellington, fuera homenajeado, además, con el hecho de que su nombre se recordara, entre otras cosas, por los consumidores de tan delicioso y espectacular preparación culinaria.

De hecho en varias regiones, pero especialmente en Francia, desde el siglo XVIII ya existían diversas maneras de cocinar carnes envueltas en masa simple de harina y agua. Estas recetas fueron evolucionando hasta llegar a la finísima pasta de hojaldre. Fueron también los franceses quienes incorporaron la salsa ‘duxelle’ (champiñones, chalotas y hierbas finamente picadas y cocidas en mantequilla) entre la carne y la masa. 

La preparación se llama ‘filet de boeuf en croute’, porque obviamente no parecería lógico que un cocinero francés rindiera honores al Duque que derrotó a su emperador. También hay escritos ingleses que adjudican la autoría del plato a los cocineros irlandeses, sin mucha posible comprobación.

Lo cierto es que no hay evidencia real del origen del plato y del nombre. En lo único en que coinciden los tratadistas, es en que si el beef no lleva champiñones o setas, “se trata de una falsificación”.

Adicionalmente, la primera receta publicada está registrada en 1940 en The Palmer HouseCookbooK, libro de recetas del famoso e histórico hotel de Chicago. Esta puede ser la razón por la cual algunos cocineros argumentan que el plato es de origen norteamericano, cuando solamente adquirió importancia local por cuenta de los cocineros de la Casa Blanca siendo Vicepresidente, y después Presidente, Richard Nixon. Este estadista hizo del beef Wellington su plato favorito y la volvió una receta célebre, ya que la ofrecía constantemente en los banquetes de gobierno.

Como lo mencionamos al principio, esta delicia de preparación, si se elabora con las indicaciones de la gran cocina francesa, puede resultar muy costosa, si se tiene en cuenta que, en los rellenos que impone la receta original, se contempla la aplicación del ‘foie gras’ que es el célebre hígado de pato, o de ganso, una de las piezas gastronómicas más costosas y, en nuestro medio, de muy difícil suministro. 

En este caso, como sucede en la mayoría de las recetas del mundo, se puede utilizar un paté de hígados de pollo que, francamente, es un producto de muy alta calidad, con muy buenos sabores, fácil de hacer en casa, y no desmejora en el beef cuando se ofrece. 

Otro ingrediente para envolver internamente el beef es el jamón curado crudo de Italia, el prosciutto, siendo uno de los más famosos, el célebre “prosciutto di Parma”. Este ingrediente no tiene alternativa y, a pesar de su costo medio, debe mantenerse. La otra preparación imprescindible es la clásica salsa duxelle que se elabora con setas y chalotas, mantequilla, vino blanco y hierbas; algunos incorporan crema de leche y, cuando se ha convertido en una pasta dura, se aplica una capa alrededor del beef. 

Esta salsa se puede elaborar con una mezcla de champiñones variados y picados, y sustituyendo las chalotas por cebollitas rojas, o comúnmente llamadas ‘ocañeras’.

Beef Wellington

Receta para 8 personas. Compre un lomo limpio de res de 2 ½ lb, sin incluir la cabeza ni la punta (chateaubriand). Salpimiente. En una sartén gruesa caliente un poco de mantequilla y un par de cucharadas de aceite, y cuando esté bien caliente, ponga a sellar la carne girando por todos lados con la ayuda de unas pinzas, incluyendo los dos extremos de la pieza. Reserve.

En la misma sartén que usó para sellar la carne, ponga un par de cucharadas de mantequilla, 6-8 cebollitas ocañeras finamente picadas, 1 cucharada de tomillo fresco, y 400 g de mezcla de champiñones picados. Opcionalmente puede agregar 20 g de porcini (setas italianas secas) previamente hidratadas en agua tibia.

Cocine por 6 minutos y pase todo por un procesador. Regrese esta mezcla a la sartén, salpimiente, agregue un poco de salsa Worcestershire, un chorreón de vino, 200 g de paté de hígados de pollo, integre bien y cocine 10-12 minutos hasta que se forme una pasta (duxelle).

Para darle consistencia, puede apagar el fuego y añadir hasta 2 cucharadas de queso parmesano rallado mezclando bien. En un sitio amplio ponga una hoja de papel film, sobre este ponga unas 6-8 tajadas de prosciutto, y con mucho cuidado cubra completamente con la salsa duxelle.

Ponga la carne encima, y con la ayuda del papel film, envuelva completamente la carne con los ingredientes anteriores, de tal manera que quede totalmente cubierta, y con el papel, convertida en una salchicha grande. Lleve a la nevera por 30 minutos. Precaliente el horno a 450 gF (220 gC).

Mientras tanto extienda la masa de hojaldre que puede ser comprada, ya lista, en un supermercado. Extiéndala sobre una superficie enharinada por ambos lados. Retire la carne de la nevera, separe el papel film y póngala sobre la masa de hojaldre y envuelva bien.

Pinte toda la masa con huevo batido y la ayuda de una brocha de cocina. Hay personas que le hacen por encima un par de orificios y con papel de aluminio hacen unas pequeñas chimeneas para ayudar en la expulsión de vapores. En una bandeja de hornear enmantequillada, ponga el beef durante 10 minutos y al término de este tiempo reduzca la temperatura a 350 gF (180 gC).

Para que la carne quede a medio cocinar, mantenga en el horno por 35 minutos. Retire del horno y deje reposar 10 minutos. Con un cuchillo muy afilado corte tajadas cuidadosamente y sirva acompañado de papas sabaneras al horno, o papitas “richi” junto con ensalada de vegetales frescos. Puede hacer una salsa con caldo de carne o de pollo y vegetales.