Los microorganismos contaminantes se encuentran especialmente en carnes crudas, en los huevos, y vegetales, riesgos que, dependiendo de un adecuado sistema de cocción, prácticamente desaparecen. 

El riesgo subsiste y aumenta con los elementos que se consumen crudos y se mantienen en condiciones de temperaturas y empaques inadecuados que multiplican en minuto la cantidad de elementos nocivos.

En estas circunstancias, el riesgo aumenta en la medida en que se produce el contacto con los alimentos cocidos. El hecho más frecuente es la transmisión de las ensaladas con vegetales crudos inadecuadamente manipulado, a cereales y carnes cocinadas y servidas en el mismo plato, o tratadas con instrumentos contaminados. Igual sucede cuando se ponen carnes a descongelar en la nevera y estas gotean, acumulando microbios, sobre preparaciones listas para consumir.

Los cuchillos, tablas de corte, platos, recipientes y limpiones, son agentes facilitadores de la contaminación. Las medidas recomendadas para atenuar estos riesgos, además del lavado de manos al iniciar labores de cocina y después de manipular alimentos crudos, incluyen el lavado de trinches y cuchillos cuando se trabajan con estos mismos ingredientes, el uso de recipientes en buen estado y bien tapados para conservarlos en neveras, el uso de papel de cocina desechable en la limpieza de labores y no, el mismo limpión para residuos de ingredientes crudos. 

Igualmente se recomienda, al menos, utilizar una tabla de corte de ingredientes para alimentos crudos, y otra para alimentos cocidos. La normas modernas tienden a sustituir las cucharas y espátulas de madera por metálicas o de materiales acrílicos. 

En cuanto a las tablas de corte se ha divulgado una clasificación por colores así: Tabla blanca para panes, quesos y pastas. Tabla verde para frutas y verduras. Tabla amarilla para carnes blancas. Tabla azul para pescados y mariscos. Tabla roja para carnes roja y tabla marrón para carnes cocinadas y fiambres.

Es posible concluir que este fenómeno de contaminación cruzada es un producto del desaseo y las malas prácticas en la cocina. Claro que no es necesario utilizar 6 tablas de colores distintos porque, además de los costos, esto no es garantía de eliminación de riesgos. Lo más importante es el uso del agua y del jabón, además de algunas prácticas en la guarda de los alimentos. 

Entre otras resultarán muy efectivas las siguientes: Lavar las manos con jabón al iniciar las tareas de cocina, lo mismo que al terminar el manipuleo de ingredientes crudos, ya sea para adobarlos o para cortarlos.

Igualmente, es necesario que una vez se termina el uso en ingredientes crudos de algún elemento como cuchillos, trinches, tablas de corte, molinos, picadoras, etc., estos se laven inmediatamente con agua y jabón de la mejor manera, ya sea para continuar otras labores con los mismos instrumentos, o que se vayan a guardar. No sobra reiterar que cuando corta un ingrediente crudo sobre una tabla de cocina, este debe lavarse enseguida. 

Finalmente, lleve a la nevera ingredientes sobrantes e ingredientes crudos, en recipientes separados y tapados a presión. La industria hoy ofrece múltiples clases, tamaños y variedades de recipientes que le ayudarán enormemente en la prevención de la contaminación en las comidas.

Pollo al chilindrón

Utilice 1 pollo de 3 libras; trocéelo en 8 secciones y frótelas con sal y pimienta. 

Dore las partes del pollo en el aceite de olivas y reserve la carne en una fuente refractaria. En el aceite en el que doró el pollo, ponga los 4 dientes de ajo en hojuelas, 2 cebollas cabezonas picadas, 150 gr. de jamón serrano o ahumado en dados, 6 pimentones en cuadros y julianas, un poco de brandy, 3 tomates maduros pelados y picados, sal y pimienta. 

Revuelva bien todo y ponga a hervir con caldo de pollo por unos minutos hasta que las verduras estén blandas. Cuando esté lista la salsa, riéguela sobre el pollo, tape con papel de aluminio y lleve al horno por 1 hora a 350º F o 175º C. Lleve la fuente de la cocción a la mesa.