Entre los vegetales no pueden faltar la cebolla, la zanahoria, los brotes de soja y los de bambú, lo mismo que el shiitake (setas chinas). Las hojas de plátano se utilizan para hacer cocciones al vapor y el tofu (especie de queso de soja) se mezcla con carnes y pescados.

Las sopas son muy comunes en Vietnam, lo mismo que el consumo de fideos y de arroz. Las carnes más consumidas son las de ternera, cabra, cerdo y cordero. Tienen una variedad amplia de pescados y mariscos.

Un plato muy apreciado es el “balut”, que es un huevo de pato con el polluelo avanzado en gestación y se cocina en una sopa con vegetales. La sopa pho es uno de los platos de mayor popularidad dentro de todos los sectores poblacionales de Vietnam. Pho (parece que se pronuncia fú) es considerado también como el plato nacional de dicho país y su nombre es ‘phobo’ cuando se elabora con caldo de carne de ternera, y ‘phoga’ cuando se usan huesos de pollo. 

Esta sopa calduda se consume en todas partes del país, en los mercados, en las calles, en carritos ambulantes, en sitios de a pie, en restaurantes elegantes, en los de cadena y, por supuesto, en los hogares.

Una gran parte de la población de algunas regiones otorga prioridad a este manjar servido al momento del desayuno, que también se consume de manera abundante en las horas del almuerzo y de la cena. Entre los gastrónomos de Vietnam, y de otros países, al phobo se le ubica en la categoría de las sopas de fideos y, con esta consideración, se le encuentra raíces chinas a su origen. 

Hay otros tratadistas que buscan su origen en el Japón, debido a la técnica en su preparación y a la presentación con delgadas tajadas de carne de ternera. 

Como en todas las discusiones históricas, otras tendencias buscan el origen de la sopa, la cual comienza a conocerse a finales del siglo XIX en las zonas del norte del país con fuerte influencia francesa (1859 - 1883), como un desarrollo de la técnica de la cocción del “potoufeu”, puchero de mucha tradición para el pueblo de Francia. 

Lo cierto para este delicioso plato es que, a pesar de la inmensa cantidad de versiones en su receta, la base es un caldo de huesos de ternera con un buen tiempo de cocción, especialmente huesos de la cola, acompañada de especias como jengibre, anís estrellado, canela, hinojo, cilantro y clavos. Son esenciales los fideos, las tajadas de carne, vegetales como cebolla y albahaca, y acompañamientos como la salsa hoisin, la de soya o la de ají.

La sopa pho comenzó a conocerse en otros países en años recientes, a partir del desplazamiento de nacionales con motivo de la guerra que enfrentó a la zona norte apoyada por la Unión Soviética, conel sur, asistido por Estados Unidos.

Sopa Pho Bo de Vietnam (6 porciones)

Ponga a hervir en 3 Lt. de agua, 300 g de murillo (ossobucco) de ternera, 2 manitas de cerdo cortadas en discos y 300 g de hueso blanco de ternera. 

Esta cocción debe tomar al menos 2 horas en olla tapada. Cuando lleve 1 hora, agregue 5 tallos de limonaria, 1 cucharada de pasta de camarones y guindilla (Cayena) a su gusto. La pasta de camarones la puede comprar en un mercado oriental, o hacerla en casa procesando camarones cocidos, ajo, cebolla y especias. 

En la cocción de las carnes, retire periódicamente la espuma que se forma. Mientras tanto en un perol con aceite de olivas caliente ponga a freír 2 cucharadas de semillas de achiote, y cuando comiencen a negrear, retírelas, agregue un poco de páprika, mezcle bien e incorpore al caldo de carnes. 

Ponga en otro recipiente a hervir agua y cuando esté lista, introduzca 200 g de fideos de arroz tipo Pho, que deben quedar listos en pocos segundos. Retire el murillo del caldo, córtelo en tajadas finas y regréselo a la sopa. 

Agregue brotes de soja, cilantro, sal si fuere necesario y sirva en cazuelas individuales. En cada plato ponga una porción de fideos, tajadas de cebolla larga cortada en diagonal y tajadas de limón. 

Esta sopa, que normalmente es muy picante, lleva también un elemento que es la “espinaca de agua”, pero solamente se encontrará en frascos vendidos por los mercados de ingredientes de oriente.