La mantequilla clarificada, usada desde hace cinco mil años, es la grasa natural de la leche de vaca, a la que se le han retirado, por la acción del calor, los elementos sólidos lácteos, para obtener una grasa muy pura, de color dorado, la más sana de las grasas animales y que se conserva por mucho tiempo. La mantequilla se clarifica simplemente poniendo la barra del producto comercial de alta calidad a derretir en una olla gruesa y a fuego muy bajo.

Con paciencia se observará que, en una primera etapa de la lenta cocción, se producirá una capa de espuma que debe mantenerse por un rato, hasta que poco a poco va desapareciendo, a medida que el agua de la mantequilla se evapora.

Al fondo del recipiente se precipitará una capa de color blanco que después va a flotar. Estos son los sólidos lácteos que se retirarán cuidadosamente con una cuchara de madera y se lleva a un frasco de vidrio previamente esterilizado.

Este procedimiento toma cerca de una hora. El peso del líquido obtenido es de aproximadamente el 75 por ciento de la mantequilla que se puso a derretir. 

En el procedimiento de clarificar, desaparecida la espuma, se puede aumentar un poco la temperatura del fogón con el fin de que los sólidos se tuesten, floten y se puedan colar.

Es bueno mencionar que, cuando se emplea mantequilla con sal, el color del ghee es menos brillante y se solidifica más rápido. Cuando se prepara con mantequilla sin sal, el producto tiende a mantenerse más líquido y con un color dorado mucho más intenso.

El ghee reemplaza los demás aceites y grasas en la cocina de la India y Pakistán; incluso, se usa con las frituras.

Se considera que aporta sabor exquisito, potencia las características de los ingredientes y especias y las conduce a todo el cuerpo. En la cocina india se utiliza desde el desayuno en sustitución de la mantequilla comercial.

Se afirma que el consumo moderado no engorda, equilibra los fluidos del cuerpo, ayuda a la digestión y hasta lo usan para potenciar la visión con aplicaciones en el lagrimal.

Como se ha mencionado en esta nota, con algo de paciencia, no deja de ser muy positivo disponer en casa de este benéfico ingrediente; más, si se tiene en cuenta, la abundancia de literatura que demuestra los efectos ocultos y negativos de productos grasos comerciales e industrializados.

En las creencias del ayurveda se considera que el ghee es uno de los mejores alimentos para la meditación por ser apto para la dieta de los yogas, y es tolerado por las personas que no admiten el consumo de la lactosa.

Se le atribuyen propiedades anticancerígenas, antioxidantes y se asegura que no aumenta el colesterol.

Al obtener el ghee no hay riesgos de oxigenación por lo que su duración en la nevera es prolongada. Este producto tiene un punto de humo (cuando comienza a estropearse) superior a la mantequilla y a muchos aceites comerciales, por lo cual se puede usar para freír.

En el Reino Unido, el Ghee es utilizado para conservar alimentos como los camarones y el conejo que se guardan en frascos con esta mantequilla. El nordeste del Brasil es la región de ese país donde más uso tiene el ghee y en los países árabes se usa en la cocina especialmente para frituras.

En la India y en Pakistán es donde sustituye los demás aceites de cocina. Solamente en la India tiene aplicaciones religiosas y médicas masificadas y ampliamente estudiadas y difundidas.

Estofado de carne de cordero

Receta de la India.

Para 4 personas, compre 1 kilo de carne pulpa de cordero (lomo o pierna) y córtela en trozos. Póngala a remojar en jugo de limón por 30 minutos. Con un trapo mojado, retire el afrecho del limón y póngala a cocinar entre agua con una cucharada de vinagre, pimienta y hojas de limón.

Mientras tanto corte dos cebollas cabezonas en finas plumas y fríalas en un poco de ghee, junto con 4 dientes de ajo finamente picados, otras hojas de limón y pimienta de Cayena (muy picante) a su gusto antes de que comiencen a dorar. Poco a poco incorpore y revuelva, 2 cucharadas de hinojo picado, 4 semillas de cardamomo molido y un poco de canela. Mantenga la cocción a fuego medio por 5 minutos adicionales.

Agregue la carne sin el jugo de la cocción, 2 tazas de papa sabanera cortada en dados y agua suficiente para la cocción de estas últimas. 

Antes de que las papas estén tiernas, agregue el jugo de la carne que quedó reservado, verifique la sal y añada 1 taza de leche de coco y mantenga la cocción 5-7 minutos más verificando que las papas estén tiernas. Sirva acompañando con arroz basmati.