La quinua: un super cereal

TOMADA DE INTERNET - EL NUEVO DÍA
La quinua y el amaranto son llamados “pseudocereales”, pero la primera es denominada “supercereal” por su capacidad alimenticia, al contener todos los aminoácidos (componentes de las proteínas) esenciales para el hombre, que son nueve.

La quinua es la semilla de una planta que lleva el mismo nombre, originaria de la zona Andina. Se cree que es una planta proveniente de la región del Titicaca de Perú y Bolivia. Sin embargo, las referencias históricas demuestran que en su domesticación participaron otras comunidades y pueblos de América, de Chile, Ecuador y Colombia entre 3000 y 5000 años aC.

Los españoles en la conquista comenzaron a reportar su existencia. El primero fue Pedro de Valdivia que se encontró con una plantación en Concepción (Chile); luego, Garcilaso de la Vega desde Perú, al mismo tiempo que lo hizo Cieza de León que conoció el grano en 1560 en Pasto y en Quito, hasta Humboldt (1769-1859) quien en su visita a Colombia… “indica que la quinua siempre ha acompañado a los habitantes de Cundinamarca”… (FAO 2013- Año Internacional de la Quinua). 

Los conquistadores encontraron en el Perú que los incas llegaron a considerar la planta de la quinua como sagrada. La llamaron “madre de todos los granos” (chisaya) y las siembras las iniciaba el emperador utilizando instrumentos de oro (David Smith- El Clarín). 

Los españoles consideraron que la quinua era un cultivo cercano al satanismo; la calificaron como comida para indígenas, prohibieron su cultivo y se dieron a la tarea de imponer la explotación agrícola del trigo. 

Quizás por esta razón, el cultivo de este maravilloso producto vegetal se estancó por siglos, hasta años recientes. Hoy, después de Bolivia y Perú, Estados Unidos es el tercer productor de Quinua, además de ser también el primer importador del mundo, como lo son en importancia Alemania, Canadá, Israel, Japón y otros. La Onu-Fao expuso que la quinua “posee el balance de proteínas y nutrientes más cercano a lo que sería el ideal de alimentación de un ser humano”. 

Con esa declaración del organismo multilateral nos encontramos ante una valiosa alternativa alimentaria, de primera calidad, hoy incorporada a muchas recetas de cocina como ingrediente para sopas, ensaladas, acompañamiento en platos principales, postres, jugos y muchas preparaciones de comida sana por ser un cereal que no contiene gluten, conjunto de proteínas especialmente derivadas del trigo. Hoy existe una fuerte tendencia mundial a sustituir el gluten, por ser causante de algunas complicaciones gastrointestinales. 

Para fortuna de los consumidores, la ingeniería de alimentos ha creado posibilidades de consumir la quinua, además de grano entero, en forma de  harina cruda obtenida de la molienda del grano de quinua perlada.

Se incorpora a la producción de pastas alimenticias, panadería, galletería, pastelería y muy variadas y modernas formas de llevarla a la cocina y a la mesa.

En Bolivia y Perú se consumen las hojas de la planta antes de la floración y tienden a sustituir la espinaca por tener características similares. Hay harina instantánea de quinua para postres, cremas, salsas, hojuelas que se utilizan en los desayunos mezcladas con yogur, grano perlado y expandido (inflado), natural, enriquecido, o con sabores a chocolate y algunas frutas.

Este alimenticio grano se utiliza, previo lavado de los granos, en muchas recetas de cocina entre las cuales podemos resaltar algunas:

Cocción de la quinua: El grano se cocina en forma similar al arroz pero se debe lavar previamente con el fin de eliminar elementos que generan sabor amargo. El tiempo de cocción es de 20 minutos para una proporción de 2 tazas de agua por 1 taza de quinua. Se puede mezclar en crudo con granos de arroz y cocinarla.  

Sopa de quinua y almejas

Para 4 porciones, compre una libra de almejas con concha y 200 gramos de quinua. Lave muy bien estos dos ingredientes. Ponga las almejas en un recipiente con un poco de aceite a fuego medio y espere hasta que abran. Si hay almejas cerradas proceda a desecharlas. 

Agregue un tomate maduro y rallado y 6 tazas de caldo de pescado hecho en casa. Cuando esta preparación comience a hervir, añada la quinua lavada y tape, manteniendo la cocción por otros 15 minutos. Salpimiente. Rocíe una cucharada de perejil picado y sirva.

Ensalada con quinua

Previamente cocine 200g de quinua lavada con 400 cc de agua durante 20 minutos. Para 5 personas, mezcle a su gusto un pimentón rojo y un pimentón amarillo cortados en cubos de un centímetro, un pepino cohombro cortado en cubos, 200 g de maíz tierno y cocinado, 2 tallos de cebolla larga cortada en pequeños trozos diagonales, 2 tomates maduros sin semillas cortados en cubos, 2 aguacates cortados en cubos y la quinua cocinada. 

Elabore una salsa (aderezo) con jugo de limón, aceite de olivas, mostaza de Dijón, sal y pimienta. Sirva en platos individuales. 

Ensalada de quinua y pollo

Receta para 6 personas): Previamente cocine con 2 tazas de agua 250g de quinua lavada. Mezcle 250 g de pechuga de pollo cocida, dorada y cortada en cubos, 100 g de queso Edam en cubos, 100g de jamón York igualmente cortado en cubos, 20 tomates cherry cortados en mitades, 60 g de lechugas cortada en trocitos con los dedos y la quinua cocida. 

Acompañe esta ensalada con una salsa (aderezo) elaborada con aceite de olivas, salsa de soya, vinagre, mermelada de mango, sal y pimienta.

YEZID CASTAÑO GONZÁLEZ, toronjilcanela@yahoo.com

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