Este afamado arroz que comenzó a cultivarse en el siglo XVIII tiene dos variedades: El”bomba” y el “balilla por sollana”, ambos de grano corto, irrigados con alta calidad de agua y apropiados para absorción de líquido en la cocción. En España solamente estos granos de Calapsarra y los del Ebro y Valencia tienen la mencionada certificación. 

La producción de este magnífico producto la genera, por un lado, una organización asociativa integrada por 150 miembros de una cooperativa llamada del campo “Virgen de la Esperanza”, que ofrece el 95% de la producción total desde 1962, y el resto, la produce Don Juan Haro e hijos que, con molino propio, están en esa actividad desde hace un poco más de 20 años.

El nombre de la cooperativa de productores se desprende del Santuario construido a partir de unas cavernas localizadas en el municipio, y en donde se dice que apareció la Virgen de la Esperanza, en el siglo XVII, posiblemente perdida por alguno de los fieles cristianos.

La leyenda señala que, cuando el pastor que la encontró trató de levantarla para llevarla, la virgen se volvió tan pesada que se hizo imposible alzarla del suelo. Así se entendió que ella quería ser venerada en ese sitio.

Esta virgen recibió el nombre de la “Pequeñica” y desde 1786 se venera junto con otra imagen de mayor tamaño, que se convirtió en la patrona de Calasparra.

La variedad “bomba” es de grano redondo y pequeño, absorbe gran cantidad de líquido, y su tamaño en la cocción aumenta en un 100%. La “balilla x sollana” lo hace en un 70%, y para lograr su punto de cocción hay que incorporar 3.5 veces su volumen en cantidad de líquido.

Esta condición permite que el arroz, al ser cocinado, mantenga muy alta la capacidad de ofrecer los aromas del caldo de la cocción, por lo cual se recomienda siempre disponer de un fondo elaborado con ingredientes de muy alta calidad. Las dos variedades mencionadas hacen de este arroz el producto ideal en la elaboración de paellas, arroces caldosos, melosos y dulces como el célebre arroz con leche.

Cazuela de arroz caldoso con corvina: (receta para 10 personas).

Haga primero 4 litros de un caldo con huesos de pescado y la cabeza de la corvina, la espina, 1 puerro, ½ cebolla cabezona y 1 zanahoria. No lo deje hervir más de 45 minutos.

En una cazuela de barro ponga un poco de aceite de olivas; cuando esté caliente adicione 4 dientes de ajo picados; cuando comencé a dorar agregue 1 pimentón rojo y uno verde, cortados en finos cuadritos. 

Mantenga la cocción a fuego medio por 10 minutos. Adicione 4 tomates maduros y rallados y termine el sofrito hasta que sea una salsa (hogao).

Riegue 2 Lb de arroz “bomba” de Calasparra, revuelva y mantenga unos 3 minutos. Riegue encima el caldo bien caliente y unas hebras de azafrán. Mientras tanto corte 2 libras de filete de corvina en cuadritos y dórelos en aceite de olivas.

Distribuya el pescado en el arroz antes de que esté listo, salpimiente y déjelo terminar. Debe quedar caldoso espeso. Puede adornar con hojas de perejil liso y una tajada de limón. Sirva.

Arroz con mariscos: 

Tal como se hizo en la receta anterior, haga un caldo de pescado adicionando a los ingredientes las cáscaras de los camarones, o de los langostinos, que va a utilizar en esta preparación.

En el recipiente escogido para elaborar el arroz, para 4 personas, ponga a sofreír en aceite de olivas 2 dientes de ajo y 1 cebolla cabezona mediana, finamente picados. 

Cuando ablanden, agregue ½ libra de calamares cortados en anillos y rehogue por 3 minutos. Agregue 2 tomates maduros sin piel y ni semillas muy picados, o también los puede rallar.

Después de cocinar y obtener un sofrito salsudo, agregue 1 taza de arroz “bomba” de Calasparra, mezcle bien, salpimiente y deje cocinar con 2 tazas de caldo de pescado. 

Antes de que se absorba la totalidad del caldo, agregue ½ libra de pescado cortado en dados, ½ pimentón rojo cortado en cuadritos, ½ libra de camarón o langostinos, una pasta al gusto de ajos y azafrán hecha en un mortero y ½ taza de arveja verde fresca, todo distribuido a manera de presentación. 

Mantenga la cocción a fuego medio hasta que el arroz absorba el caldo y quede listo. Deje reposar 5 minutos y sirva. Durante la cocción, procure no mover el arroz.