En el Gran Larousse de la Cocina (pág. 810) se dice que es una “…voz quechua que designa un guisado de América del Sur realizado, en principio, con patatas (papas), carne o pescado, ají, queso, tomate, huevos, etc. Perú, Ecuador y Chile son los países que preparan las mejores variedades de chupe. En Ecuador se hace el chupe de corvina, en Perú el chupe de camarones y en Chile el chupe llamado de guatitas (callos con guindilla, pimientos rojos, queso rallado, etcétera”. 

En otras definiciones, como en el Drae se dice que es voz usada en Chile y Perú para definir “un guisado que se hace con papas en caldo, a la cual se añade pescado, mariscos, leche, queso, huevo, ají, tomate y algo más”. De otra parte, el escritor y crítico venezolano Juan Rohl (1892-1974), refiriéndose al chupe de gallina de su país, lo define como un plato criollo de tradición, y dice en su obra “501 Pequeñas Historias” que la palabra chupe proviene del término nórdico “zuppe”, para reconfirmar su apreciación de que el manjar en mención es una sopa. Un compatriota suyo y autor de la página El Rincón de Polo, incluso considera que el plato anterior del país hermano es un pariente del “ajiaco bogotano” porque las dos preparaciones tienen ingredientes similares. 

Los estudiosos e investigadores peruanos coinciden en la determinación de que este plato proviene de una tradición indígena y tiene su origen en Arequipa, sur del Perú, “como sopa contundente y emblemática”. En esa región se prepara con carne de res, de cordero, de gallina o de camarones (de río). Incluso hay chupes de despojos y carnes oreadas. En fin, como todos los platos simbólicos, existen tantas preparaciones como cocineros.  

Algunos vinculan su origen a razones religiosas para reiterar que se trata de una sopa de papas con pescados o mariscos (camarones) creada para los días de abstinencia. En ese mismo país hay consideraciones relativas a que el chupe proviene de la voz quechua, “chupa” (último), “chupi” (plato común) o “chuwa” (plato hondo-amistad). En Chile este asopado se elabora con pan remojado en leche y tiene una buena intensidad de hortalizas picadas. Generalmente se hace con frutos del mar y vino. Panamá también hace su chupe con los mismos ingredientes de los demás países (papa, huevo, leche y queso) pero también agrega ñame y algunas verduras. 

En Colombia el chupe está asociado a una preparación básicamente de papas. En muchas regiones las recetas suelen ser intituladas como “papas en chupe” pero existen muchas diferencias en la manera de prepararlos. En primer lugar está la variedad de papas porque se suelen tener en cuenta al menos cinco de ellas, incluyendo la inigualable “criolla” que aporta sabor y color. En segundo término, la intensidad de los lácteos que se utilizan. En efecto, en Bogotá existe la tendencia a hacer el chupe con bastante crema de leche, a diferencia de otras zonas en donde las cantidades de leche, crema y queso rallado es más equilibrada. Una tercera diferencia es el guiso (hogao) que se prepara como base para el plato. Las diferencias están en los ingredientes, y especialmente en las especias, como el comino, el ají dulce o la páprika, según los gustos personales o regionales.

Chupe de pescado

En una olla, ponga a dorar, a fuego alto, con un poco de aceite, 1 taza de cebolla y 4 dientes de ajo, todo finamente picado. Cuando ablande, agregue un tomate maduro rallado y salpimiente a su gusto. Cuando se ha formado un guiso, vierta 2 litros de caldo de pescado y deje hervir. Agregue ½ taza de arroz y cocine 5 minutos. Agregue una libra de papas sabaneras peladas y cortadas en mitades, una mazorca en rodajas y una taza de habas verdes, y deje cocinar otros 5 minutos.

Adiciones una taza de repollo cortado en trozos, una taza de zapallo cortado en cubos y un poco de albahaca picada. Mientras sigue la cocción, bata 4 huevos e incorpórelos poco a poco y deje hervir un par de minutos. Incorpore 1½ libra de pescado de mar cortado en cubos grandes y cuando hierva agregue una taza de leche evaporada y una libra de queso campesino desmenuzado. Salpimiente y sirva a 4-5 personas.

Chupe de papa criolla - Boyacá

Ingredientes. 2 libras (1 kg.) de papas criollas, grandes sin pelar, 1/4 libra (125 gr.) de mantequilla, 4 tallos de cebolla larga picados, 4 huevos duros en rodajas, 1 taza de leche, 1 taza de agua, 1 taza de queso blanco, rallado, 1 taza de calados, rallados. Preparación: Se ponen las papas en una cazuela de barro con la leche, el agua, sal, pimienta y la cebolla, a cocinar hasta que empiecen a reventar. Se les añaden los huevos, el queso, el caldo y el pan. Se vierte en un molde y se lleva al horno precalentado a 300° durante 15 minutos. (Tomado del Gran Libro de la Cocina Colombiana, de Carlos Ordóñez)