De esta manera se formaron transacciones, entre otras de ganadería, lo que propició el aprovechamiento de toneladas de trozos de despojos no vendibles en la preparación de alimentos para inmensas cantidades de personas hambrientas o en condiciones económicas de miseria.

Este acto soberano de un gobernante en la Edad Media es uno de los orígenes de la introducción de los despojos, que hoy, en el mundo de los consumidores de carnes, se ha constituido en uno de los apetecidos ingredientes para la elaboración de platos de reconocida elegancia y alta consideración gastronómica. Hoy los hígados, las lenguas, los riñones, los sesos y los intestinos, entre muchas otras partes de los animales, son de frecuente uso en las grandes mesas del mundo, como también lo son las “tripas”, entendidas como partes del tubo digestivo de los animales.

Parte de ese conducto es la panza, primera cavidad estomacal de los rumiantes, comúnmente llamada callos, mondongo o menudo. El intelectual y noble español Enrique de Villena (1384 - 1434), autor de varias obras de distintas disciplinas, escribió ‘El Arte de Cisoria’ sobre gastronomía, y en él especifica los ingredientes y un método de preparación de los callos, como alimento barato y “sustancioso para arrieros y gentes sencillas que pululan en las villas”.

En el siglo XVI ya se hablaba de los callos como un suculento guiso “con muchos adeptos en la capital del reino”. En el siglo XIX, son conocidos en el mundo debido a la ocupación francesa, que adopta la receta para su país, y además la “exporta” a otros lugares del orbe. Hoy, este plato de España se prepara con los callos, chorizo, morcilla, y jamón, y en Francia se elabora al “estilo de Caén”: cocidos en caldo de sidra con verduras, con aguardiente Calvados y tocino. Italia, por su parte, los elabora con queso pecorino rallado. En Argentina y Uruguay, los callos se denominan “mondongo” y se cocina con papas, lentejas, fríjoles, chorizos y tomates. Un plato similar se denomina “guatita” en Ecuador y parcialmente se hace como el colombiano, pero se diferencia en la incorporación de mantequilla de maní, y en algunas regiones acostumbran a agregar leche y otros vegetales. En Chile también recibe el nombre de “guatita!.

Otro guiso de panza de vaca o de oveja, típico de los países balcánicos, es el “iskembe corbasi” que se prepara con leche, vinagre y pimentones picantes. Se denomina “menudo” o “pancita” la preparación del mondongo en Filipinas, algunas regiones de España y en México. En este último país existen muchas variantes, incluso algunas que se elaboran con granos de maíz blanco, chiles y se ofrece con tortillas. En Colombia el plato de panza de res se denomina mondongo en todas las regiones y es un plato apreciado en toda la extensión territorial. Es un plato que se consigue en las plazas de mercado y en los restaurantes de cocina tradicional de alto nivel. Es muy característico de la región antioqueña y se prepara con chorizo, pata de res y carne pulpa de cerdo, todo cortado en pequeños dados. Utilizan como colorante un producto llamado “azafrán”, extraído de las raíces de una planta nativa, que, aunque existe en varias regiones de Colombia, se aprovecha especialmente en la mencionada región paisa y en la chocoana. Existen muchas tendencias para la cocción del mondongo, pero básicamente se ofrece como sopa o como un guiso.

Mondongo paisa: (Receta para 6 personas).

Compre una libra de mondongo limpio y póngalo a cocinar en una olla con agua, junto con 1 libra de pezuña de res y un gajo de cebolla larga por 2½ horas, hasta que estén blandos. Si lo hace en una olla a presión, tomará 45 minutos desde el primer pitazo. Cuando esté listo, retírelo de la olla y bote el agua. Corte el mondongo en cuadritos y la parte blanda de la pezuña en dados pequeños. Prepare un hogao con aceite, 2 a 3 gajos de cebolla larga y 2 tomates pelados y picados. Pique en dados ½ libra de carne de cerdo, y corte 3 chorizos en rodajas. En una olla, caliente un poco de aceite y vierta las tajadas de chorizo hasta que doren y suelten un poco de grasa. Después, una cebolla cabezona y 3 dientes de ajo finamente picados. Agregue la carne de cerdo en dados hasta que dore un poco, añada el hogao y remueva bien; luego incorpore el mondongo y la pezuña picada. Vierta 7 tazas de caldo casero de pollo elaborado con sal y pimienta (preferiblemente gallina) y 7 tazas de agua, previamente calientes.

Ponga polvo de achiote a su gusto, o azafrán criollo (tubérculo) que debe originar un color amarilloso. Deje cocinar 20 minutos. Agregue entonces 3 papas sabaneras peladas y cortadas en dados, lo mismo que ½ libra de yuca también pelada y cortada en dados. Deje cocinar 30 minutos más a fuego medio. Deben estar blandos los tubérculos. Sirva rociando con cilantro picado cada plato. En Antioquia se acostumbra servirlo con arroz blanco, tajada de aguacate y arepa.