El nombre de esta joya se debe a que vinagre en italiano es “aceto” y a que su existencia data desde la Edad Media, cuando se usaba como bálsamo pues, en esa época se le conocía como un jarabe avinagrado para aplicar contra enfermedades y no, como condimento culinario. 

En el siglo XII las familias nobles de Módena ya contaban con unas barricas para lograr esta preparación “balsámica” que curaba muchos males y dolencias. 

El “aceto balsámico tradizionale” de hoy, en palabras de Apicius..” con su armonía plena de dulzor, acidez, aterciopelamiento y aroma, bastan unas pocas gotas del mismo para convertir el pescado, la ensalada, la carne y el queso en una plenitud de sabor insospechada y, al mismo tiempo, para darles vida” (blog “recetas con historia e historia de la gastronomía”). 

El aceto balsámico, como se afirmó antes, es una tradición de la región de Emilia Romaña y específicamente de las ciudades de Módena y Reggio Emilia, a partir del mosto derivado de una mezcla de uvas, principalmente de las variedades Trebbiano, Uniblanc y Malbec. 

La gran diferencia con el procedimiento para la elaboración del vino, es que para el aceto el mosto se cocina antes de iniciar la fermentación. En efecto, de cada 100 kg de uva se obtienen 70 litros de mosto que se llevan a cocción hasta una temperatura máxima de 80º C, buscando una reducción, por evaporación, de 1/3 del volumen, y en algunos casos hasta de la mitad. Después se inicia el proceso de fermentación alcohólica en barricas, con la adición de una poca cantidad de vinagre de vino, que ayudará al proceso de sustitución de azúcar por alcohol. 

Posteriormente, se da comienzo a la etapa de fermentación acética, o sea la transformación del alcohol en ácido acético con los métodos antiguos y tradicionales de elaboración del vinagre. Terminada esta etapa que en su conjunto toma tres años, se da comienzo al proceso de maduración que acusa otra diferencia con la de los vinos, y que consiste en que no se procede con temperaturas controladas, sino con las que correspondan a las estaciones que se estén presentando en el proceso, directamente expuestas a aquellas. De esta manera aprovechan las altas temperaturas del verano para acelerar la maduración, y las bajas del invierno para suspender la acción de los microorganismos y facilitar la decantación. 

Este proceso de envejecimiento se hace con un llenado de cada barrica hasta ¾ de su capacidad, porque las bacterias del vinagre necesitan más aire y, de este volumen, anualmente se evapora aproximadamente un 10%, hasta que, de 100 litros de mosto, se obtienen 2 litros de aceto balsámico madurado durante 25 años. 

Para este proceso de maduración se organizan unas “baterías”, que son barricas de diferente capacidad volumétrica, siendo la última la más pequeña con apenas 10-15 litros de capacidad. 

La batería funciona mediante un sistema de traspaso de una cantidad de aceto de la pequeña a la segunda en tamaño, de esta a la tercera  y así sucesivamente, con el fin de lograr siempre una calidad única de producto. Las dos de menor tamaño son barricas construidas con madera de fresno y encino: las dos siguientes, o sea las medianas, se construyen con castaño y cerezo, y las dos más grandes de morera. 

Todo este proceso, que es artesanal, y no inferior a 12 años de maduración, pudiendo llegar hasta más de 50 años, es lo que explica su alto precio. Los dos tipos de aceto con “Denominación de Origen Protegida-DOP” son el Aceto Balsámico Tradizionale di Modena DOP y el Aceto Balsámico Tradizionale di Reggio Emilia DOP que se ofrecen en botellas exclusivas de vidrio, redondas en la base, como una lágrima grande, y el precio para el vinagre de 12 años de maduración es de $50 euros (cápsula blanca) y para 25 años es de $100 euros (cápsula dorada). Existe un producto con 5 años de procesamiento que se denomina “Condimento Balsámico”. 

La inmigración italiana en Argentina, a finales del siglo XIX, generó la búsqueda de tierras similares para el cultivo de uvas originales con el fin de incursionar en la producción del aceto; se lograron calidades aceptables, pero nunca de la categoría de las que acabamos de mencionar. Los productos que en nuestro medio se ofrecen como aceto balsámico, o vinagre balsámico, son creaciones industriales a base de melazas, jarabes, siropes, endulzantes, saborizantes, pero infinitamente lejanas en calidad a la que se llega con el proceso tradicional y artesanal de Emilia Romaña. 

Salsa con aceto balsámico

En un recipiente puede mezclar ¼ de taza de aceite de olivas extra virgen con ¼ de taza de aceto balsámico, 1 diente de ajo finamente picado, ½ cucharada de mostaza y sal y pimienta al gusto. Puede usarla en una ensalada de hortalizas frescas, o para untar pan o papas fritas. En otra alternativa puede sustituir la mostaza por miel de abejas y agregar queso crema. También puede hacer una salsa con aceto balsámico, yogurt natural, jengibre fresco rallado y ajos.