Muchos elementos ingresaban del sur provenientes de la región caucana, lo mismo que de la región boyacense y la zona Caribe, en donde ya se había iniciado el proceso con la combinación de costumbres culinarias indígenas reunidas con las de los españoles.

También, la Costa Atlántica comenzó a hacer su aporte con productos importados y otros del mar que llegaban por el río Magdalena. En el centro del país el fortalecimiento de la cocina colombiana se inició en Bogotá, por la acción de tres grupos de abastecedores que provenían básicamente de la comunidad indígena; ellos ofrecían pollos que ya se habían convertido en una buena alternativa de trabajo, hierbas y otros productos agrícolas.

De otra parte estaban los mercaderes que importaban de Europa y abastecían las distintas regiones, al tiempo que España liberalizaba sus exportaciones, y los “tratantes”, que era el nombre con el que identificaban a los abastecedores locales.

De España llegaban harina, pescado (bacalao), pastas, licores, canela, pimienta, azúcar, panela, garbanzos, arroz, ajonjolí, ajos, cerdos, encurtidos y sardinas. Los productos locales eran pan blanco para las clases altas y pan de maíz para el resto de la población pobre y mestiza.

Había carne para las clases altas y para hacendados ya establecidos, lo mismo que cerdo, maíz, papa, jamones y carneros, previo aprovechamiento de la lana por los indígenas para hacer mantas. Para estas comunidades y para los núcleos del sector popular abundaban la chicha y la fritanga, que ya estaba consolidada como otro resultado de la fusión ocurrida entre la chacinería europea y los tubérculos de América.

La distribución de los abastos se hacía en tiendas (Famosa era la de José González Llorente, El “Chapetón”) para las clases altas, que tenían así su punto de distinción con la compra de productos importados que allí se ofrecían. Su sistema de abastecimiento era compatible con su forma de vida y el uso de mobiliarios y vajillas elegantes: recepciones, criados, formas de socializar, buenas costumbres, intercambio de recetas, entre otras. Pero, a pesar de ello, al inicio del siglo XIX las instalaciones de cocina eran muy precarias, y muchas de las familias aún lograban la comida mediante la cocción en ollas dispuestas sobre tres piedras.

Para las comunidades pobres, el abastecimiento se hacía en las “pulperías” o en las plazas de mercado. “Una pulpería era, hasta inicios del siglo XX, el establecimiento comercial típico de las distintas regiones de Hispanoamérica; se encontraba ampliamente extendido desde Centroamérica hasta los países del Cono Sur. Su origen data de mediados del siglo XVI y proveía todo lo que entonces era indispensable para la vida cotidiana: comida, bebidas, velas, carbón, remedios y telas, entre otros.

También era el centro social de las clases sociales humildes y medias de la población; allí se reunían los personajes típicos de cada región a conversar y enterarse de las novedades. Las pulperías eran lugares donde se podía tomar bebidas alcohólicas y además se efectuaba peleas de gallos, juegos de dados y naipes (etc.)”… (Tomado del blog EcuRed).

De acuerdo con los escritos de Aída Martínez Carreño (1940 - 2009), las fiestas como el Corpus Christi en Bogotá y localidades vecinas se celebraban con solemnidad. “En Bogotá, según José Ma. Cordovez Moure, se instalaban alrededor de la Iglesia de la Tercera ventas de ajiacos, empanadas, longanizas, morcillas, rostros de cordero, papas chorreadas, chicharrones, bollos de quiche (Lorraine) chicha y aguardiente”. Hacían adornos “con arcos de frutas y flores”, como aún hoy existe en las mismas festividades en Anolaima.

“El 6 de enero, al barrio Egipto asistía mucha gente con festones e instrumentos musicales. La especialidad era la fritanga y a sus habitantes los llamaban “chicharroneros”. En Navidad “predominaba el ajiaco con gallina”, las empanadas y buñuelos de muchas variedades… La fritanga bogotana tenía chicharrón. Había también pasteles mantecosos, rellenas, papas criollas, y maíz totiao”… se vendían también los”ajiacos ahumaos”.

La cocina de la Independencia reflejó la desigualdad de las clases sociales. Las familias pudientes gozaban de carnes, frutas, postres y vinos frente a la cocina barata que producía la comida de indios o comida de pobres. En el siglo XIX fueron muy famosos por su calidad los postres y la dulcería.

“En 1849 se conoció el primer sandwich en Bogotá. Llevaba, según quienes pudieron conocerlo, pan de trigo y queso de Flandes (Vida cotidiana en el siglo XIX. Blogspot). El señor M Violet fundó en 1880 una pastelería francesa (Cecilia Restrepo- Historia del pan). Nacieron las cervecerías artesanales en Bogotá y en 1889 se inició la instalación de Bavaria. En contraste, el naturalista de origen norte americano Isaac Hotton conoció el tamal y lo comparó con el “contenido de la barriga de un pavo al cortarle la tripa”… (Tomado de Vida cotidiana del siglo XIX).

Se acostumbraba a comer a partir de la 5 p.m. por la falta de luz y el costo de las velas de cebo. Las ollas eran de barro y cobre, que generaban sabores que hoy se añoran, sin duda. Francia influyó en las salsas, los gratinados y soufflés, la panadería y la pastelería que compitió con los amasijos locales de la cocina conventual, los vinos, enlatados, encurtidos, las especias, las vajillas y los utensilios desconocidos para cocina.

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