Bonito o atún en salsa asturiana (4 personas)

 El origen de esta preparación tradicional asturiana es el bonito en cazuela, pez pariente de la caballa y del atún, con el que guarda un gran parecido.

El cronista de Indias don Antonio de Herrera, nos relata la importancia de este pez en la época de la colonia: “La abundancia estupenda del pescado allá llamado bonito, pero es salmón que en aquella concha del puerto todos los días echa la Divina Providencia.

Es una rara maravilla ver que nunca faltan allí peces de esa especie, grandes y pequeños: todos los días se pescan, todos los días se come en la ciudad de ese pescado, y siempre abunda; y es tan apreciable, que se manda de regalo a nobles personas de otras provincias, y en la misma corte de Santa Fe es muy estimado y celebrado cuando llega un barrilito de salmón de Santa Marta” (ACG). Procedimiento: Haga en un litro un caldo (fondo) de pescado con cabezas de langostino, cabezas de pescado de mar, cáscara de langosta, puerros, apio, sal y pimienta.

Ponga a caramelizar un plátano maduro con 2 cucharadas de azúcar, un poco de crema de leche y canela. Haga una salsa con el jugo de media libra de almejas con concha, aceite de olivas, un poco de pasta de tomate, jengibre rallado, 60 g de pimentón rojo picado, ¼ de libra de sira y ¼ de libra de cebolla cabezona, todo finamente picado.

Espese con miga de pan y rocíe perejil muy picado. Haga 8 patacones con plátano verde en aceite común para freír. Después de la primera fritura y de pisarlos, páselos por agua salada con ajo y páselos a una segunda fritura. Ponga sobre la plancha 4 filetes de bonito de 180 g cada uno dejándolo rosado por dentro y jugoso.

Sírvalo sobre lechuga morada, escarola, albahaca picada, bañado con la salsa. Decore con el plátano caramelizado, tajadas de limón y acompáñalo con los patacones.

Pescaditos fritos (4 personas):

Lave bien ¾ de libra de sardinitas de río o boquerones y sálelos. En un plato, mezcle 15 g de harina de garbanzo, 15 g de harina de trigo, 15 g de harina de maíz y rebose los pescaditos con la anterior mezcla.

Retire el exceso de harinas y sofríalos en una sartén con aceite de olivas y un poco de ajo finamente picado. Cuando estén dorados, llévelos sobre papel absorbente de cocina. Sírvalos con mayonesa al lado, preferiblemente hecha en casa.

Gallina en leche de coco (4 personas):

 Este plato fusiona el sabor de recetas medievales y renacentistas europeas de influencia morisca con ingredientes americanos y africanos. En el Renacimiento, con la pechuga de la gallina, machacada con almendras y especias, se hacía lo que se llamaba el “manjar blanco”.

Hoy la codiciada leche de almendra es reemplazada por el intenso aroma de la leche de coco y otros sabores exóticos, tales como el cremoso puré de ñame y el incomparable aguacate, sabor resaltado en varios escritos por los cronistas de la época.

Procedimiento: Pele y hierva ½ libra de ñame; tritúrelo con 4 cucharadas de crema de leche y naranja agria, más pimienta y sal. Haga un aceite con ajo y cebolla, licúelo y adiciónelo. Deje enfriar y dele forma. Sirva caliente.

Deshuese 4 muslos y 4 contramuslos de gallina de granja y rellénelos con una mezcla de una cebolla morada finamente picada, ajo machacado, ají dulce, 60 g de almendras tajadas y machacadas, especias (canela, clavos, jengibre) y 40 g de ciruelas conservadas con 1 copa de ron.

Haga unas balotinas (rollos con cada trozo de gallina envueltos en papel film) y cocínelas en leche de coco y especias hasta que estén blandas. Resérvelas. Reduzca lentamente el coco restante con las especias, ají al gusto y decore con pimentones salteados, ajíes dulces y ramitas de romero en aceite.

Ponga sobre el plato un espejo de salsa de coco, el puré de ñame y encima 2 balotinas. Decore con tajadas de aguacate.

Calleye (cayeye) (4 personas)

 Cocinar 6 plátanos guineo verdes, pelados en suficiente agua con sal. Aparte haga, con dos cucharadas de mantequilla, un sofrito con tomate y cebolla igualmente picados y agregue un chorrito de vinagre. Cuando estén cocinados los plátanos haga un puré con las bananas. Agregue el sofrito y el queso costeño rallado al gusto. Sirva caliente y corone el puré con un poco de mantequilla.

Salsa de zapote samario (níspero - una de las variedades de esta fruta tiene el nombre científico “Manilkara Zapota”)

Elabore una crema inglesa con yemas de huevo, azúcar, leche y vainilla. Cuando esté lista, incorpore pulpa de níspero licuado y colado. Sirva caliente.

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