Es una planta rústica, de origen asiático, introducida a la región del Mediterráneo por los griegos de la antigüedad, que puede tener una duración hasta de 80 años. Es un arbusto de una altura no mayor a 1.5 metros, denominada “capparis spinosa” porque en la base de sus hojas aparecen espinas, posee unos tallos inicialmente erguidos, y después rastreros, que llegan a alcanzar hasta 6 metros en plantas de cultivos organizados.

El arbusto (alcaparrera) es perenne y secano, apto para terrenos semiáridos y sin riego. Es sumamente resistente a plagas, granizadas y heladas. Las alcaparras son los capullos o botones florales que se cosechan y se someten a un proceso de encurtido, marinándolas durante un tiempo en una solución de vinagre y sal. Las flores de 4 a 5 cm. nacen en las axilas de las hojas y son de pétalos blancos o ligeramente rosados. Su fruto es una baya carnosa y jugosa con un pedúnculo que llega a los 4 cm de longitud, tiene un color verde cuando es joven y algo rojizo en su madurez, conocido como alcaparrón; es jugoso, carnoso y también comestible, y se abre posteriormente dejando caer numerosas semillas.

El proceso consiste en que los botones florales y los frutos no maduros se recolectan y se dejan a la sombra tres o cuatro horas, hasta que empiezan a marchitarse. Luego se sumergen en agua saturada de sal durante una semana; el líquido se cambia y se deja otra semana más, una vez quede eliminado el sabor amargo. Las alcaparras se conservan en una solución de 2/3 de vinagre y 1/3 de agua con sal, y en ella deben permanecer al menos un par de semanas antes de ser consumidas.

Una siembra de alcaparros se establece a razón de 1.600 plantas por hectárea y la producción anual es del orden de 20 toneladas. En Latinoamérica no existe producción salvo en Argentina en donde se cultiva con muy modernas técnicas desde la germinación de las plántulas, y aplicadas en todo el proceso de la administración de cultivos. En la página “Región de Murcia digital” se encuentra esta simpática cita:…“Dentro de la literatura humorística y sarcástica también ha tenido aceptación la alcaparra debido a la sonoridad de su nombre. Así se pueden encontrar trabalenguas como: Estaba en el campo Parra / con el perro de Roque Esbirro / y la perra de Juan Gorra; / agarra Parra una porra / para pegar al perro, / tropieza Parra en un puerro / y caen sobre la alcaparra / perra, perro, Esbirro, Gorra y Parra”.

Las alcaparras son un ingrediente ideal para acompañar un amplio abanico de recetas; constituyen un ingrediente muy valorado por su sabor pero, con respecto al aporte nutricional que ofrecen, no existen cálculos considerables porque su contenido de agua es alto. Tienen un tamaño similar al de un grano de maíz y su color es verde oscuro. Del cultivo de las alcaparras se puede destacar que se pueden desarrollar en lugares semidesérticos con suelos arenosos y poca agua, y que soportan muy bien los suelos cuya salinidad es elevada.

Las alcaparras ocupan un lugar preponderante en la gastronomía mediterránea, especialmente por su color natural atractivo, un sabor discretamente amargo y el aroma que las hacen atractivas para agregarlas especialmente al pescado, las pastas, los platos típicos de la gastronomía italiana y griega y a muchas preparaciones de nuestra cocina colombiana, tales como la lengua de res y el ajiaco bogotano. También se incorpora en las hallacas venezolanas.

Además de ser tónicas y de abrir el apetito, se suelen utilizar en la preparación de marinadas, salsas y mayonesas, que acompañan platos picantes de pescado, atún por ejemplo, ensaladas de huevo, aves y arroz. Hay una preparación clásica con la alcaparra que es la salsa tártara, que acompaña muchas preparaciones de pescado. Los ingredientes para elaborar esta salsa son: pepinillos encurtidos, mayonesa, cebollas, rábanos y, por supuesto, alcaparras.

Lengua alcaparrada

 Para 6 personas, compre en su carnicería de preferencia una lengua de res grande, y solicítele al carnicero que se la limpie totalmente. Póngala a cocinar con un poco de sal y laurel, preferiblemente a fuego medio, por 2:30 horas. Si quiere hacerlo en olla a presión, tomará entre 45 a 60 minutos a partir del momento en que hierva el agua. En otro recipiente ponga a calentar 3 cucharadas de aceite de olivas y sofría a fuego medio ½ cebolla cabezona y 5 dientes de ajo, todo finamente picado.

Entretanto, pele 1 libra de tomates maduros y páselos por la licuadora con un poco de agua. Cuele este jugo y viértalo sobre la cebolla. Deje cocinando mientras retira de la lengua cocida la membrana que la cubre y la corta en tajadas. Cuando se forme una salsa, agregue ½ taza de aceitunas verdes sin la semilla y 1/3 de alcaparras.

Mantenga la cocción por 5 minutos y sirva. Dependiendo de los gustos hay cocineros que cocinan la lengua con adición de tomillo, zanahoria y pimentón. También hay tendencias para cocinar con tomates enlatados y adición de vino blanco o tinto.

El aceite de olivas se puede sustituir por aceite de canola “achiotado” e incorporar orégano. En fin, hay muchas alternativas para lograr un delicado y delicioso plato con lengua y alcaparras.

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